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变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究

邓丽, 芮汉明

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邓丽, 芮汉明. 变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (03): 72-73. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.03.013

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邓丽, 芮汉明. 变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (03): 72-73. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.03.013

变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究

邓丽,
芮汉明

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中图分类号: TS251
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出版历程

摘要: 探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。
- 肉糜 /
- 变性淀粉 /
- 布拉班德 /
- 凝胶强度 /
- 凝胶质构

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