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限制性酶解对大豆11S球蛋白功能特性的影响

罗东辉, 赵谋明, 龙小涛, 赵强忠

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罗东辉, 赵谋明, 龙小涛, 赵强忠. 限制性酶解对大豆11S球蛋白功能特性的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (06): 167-169.

引用本文:

罗东辉, 赵谋明, 龙小涛, 赵强忠. 限制性酶解对大豆11S球蛋白功能特性的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (06): 167-169.

限制性酶解对大豆11S球蛋白功能特性的影响

基金项目:

国家自然科学基金(200676044)；国家863计划项目(2006AA10326)；

详细信息

中图分类号: TQ352
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出版历程

摘要: 采用Alcalase碱性蛋白酶对大豆11S球蛋白进行限制性酶解处理,比较了不同改性蛋白的功能特性。结果表明,酶解处理可以显著提高蛋白在pH4~6的溶解性,适度酶解可以改善蛋白的乳化性,水解度5.39%是改良蛋白乳化特性的优选条件,可以制备平均粒径较小的乳状液。凝胶强度随水解度的升高而降低,改性蛋白水解度为3.78%时,凝胶弹性模量下降42.37%。
- 大豆11S球蛋白 /
- 功能性 /
- 酶解 /
- 碱性蛋白酶 /
- 粒度分布

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