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淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响

杨玉玲, 杨晓蓉, 刘长鹏, 马云

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杨玉玲, 杨晓蓉, 刘长鹏, 马云. 淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响[J]. 食品工业科技, 2007, (02): 137-139.

引用本文:

杨玉玲, 杨晓蓉, 刘长鹏, 马云. 淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响[J]. 食品工业科技, 2007, (02): 137-139.

淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响

基金项目:

江苏省教育厅课题(05kjd550078)；南京财经大学课题(B0549)；

详细信息

中图分类号: TS278
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出版历程

摘要: 研究了淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、粘弹性和感官指标的影响,结果表明,脂肪替代品能明显增加冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性,当无脂冰淇淋中脂肪替代品的含量达到3%时,其融化率与中脂冰淇淋接近。脂肪替代品还能明显增加无脂冰淇淋的硬度、G’和G"。用模糊数学的方法评价了无脂冰淇淋的感官指标,发现无脂冰淇淋中脂肪替代品的最佳添加量为3%。脂肪替代品能明显改善无脂冰淇淋的感官品质。
- 脂肪替代品 /
- 无脂冰淇淋

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