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瑞士乳杆菌发酵法研制牛肉香精的研究

任仙娥, 杨锋, 张水华

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任仙娥, 杨锋, 张水华. 瑞士乳杆菌发酵法研制牛肉香精的研究[J]. 食品工业科技, 2006, (07): 167-168.

引用本文:

任仙娥, 杨锋, 张水华. 瑞士乳杆菌发酵法研制牛肉香精的研究[J]. 食品工业科技, 2006, (07): 167-168.

瑞士乳杆菌发酵法研制牛肉香精的研究

1. 广西工学院生物与化学工程系
2. 华南理工大学轻工与食品学院

详细信息

中图分类号: TS264.3
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出版历程

摘要: 以瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种对牛肉酶解物进行发酵,利用瑞士乳杆菌分泌二肽酶、三肽酶等的特性,研究了其对牛肉酶解物口感及风味的影响,并在此基础上研制热反应牛肉香精。结果表明,发酵12h牛肉酶解物的苦味基本消失,肉香较浓郁,发酵18h其口感、风味均达到最佳;利用发酵牛肉汁制备热反应牛肉香精的工艺参数为:120℃、pH6.5、45min。
- 瑞士乳杆菌 /
- 发酵 /
- 牛肉 /
- 热反应 /
- 香精

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