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应用超高压技术改进酱油杀菌工艺的研究

应用超高压技术改进酱油杀菌工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2004, (09): 62-64.
引用本文: 应用超高压技术改进酱油杀菌工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2004, (09): 62-64.
shu

应用超高压技术改进酱油杀菌工艺的研究

  • 江苏食品职业技术学院生物工程系 淮安223001

详细信息

  • 中图分类号: TS264.21

摘要

    摘要
  • 摘要: 多年来,酱油杀菌一直采用热杀菌,极易导致营养成分破坏,变色加剧,风味物质损失,并产生有害成分。利用超高压处理(简称EPT)技术,即将澄清后的生酱油充填到塑料或其它柔软包装容器中加以密封,然后置于高压(400～650MPa)装置中进行超高压处理,既能使蛋白质变性,微生物及酶失去活性,还可保持营养,改善风味和色泽,提高成熟度和稳定性。 
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