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应用果胶甲基酯酶改善番茄酱的粘度

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应用果胶甲基酯酶改善番茄酱的粘度[J]. 食品工业科技, 2003, (05): 29-30.

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应用果胶甲基酯酶改善番茄酱的粘度[J]. 食品工业科技, 2003, (05): 29-30.

应用果胶甲基酯酶改善番茄酱的粘度

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中图分类号: TS255
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出版历程

摘要: 研究了添加果胶甲基酯酶对不同类型番茄酱粘度的影响。结果表明,果胶甲基酯酶对于热破番茄酱具有明显增强粘度的作用,而对于冷破番茄酱作用较弱。热破番茄酱中的果胶在果胶甲基酯酶的作用下成为低酯果胶,并在钙离子的作用下进一步形成交联,从而使粘度提高;而冷破番茄酱中没有果胶(或含量很低),所以果胶甲基酯酶对其粘度没有明显作用。
- 果胶甲基酯酶 /
- 番茄酱 /
- 粘度

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