氧化二氢杨梅素对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

余勤业; 丁宁; 孙晓悦; 谭雨青; 罗永康; 洪惠

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023110070

氧化二氢杨梅素对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

余勤业^1,,
丁宁¹,
孙晓悦¹,
谭雨青¹,
罗永康¹,
洪惠^{1, 2, ,}

1.
中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083
2.
中国农业大学食品科学与营养工程学院，食品胶体与功能递送研究中心，北京 100083

基金项目: 国家大宗淡水鱼产业技术体系（CARS-45）；国家自然科学基金（32172133）。

详细信息

作者简介:
余勤业（1999−），女，硕士研究生，研究方向：鱼糜加工，E-mail：m13655709970@163.com

通讯作者:
洪惠（1987−），男，博士，教授，研究方向：水产品加工及贮藏工程，E-mail：hhong@cau.edu.cn。

中图分类号: S986.1；TS254.4
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出版历程
- 收稿日期: 2023-11-08
- 网络出版日期: 2024-06-30
- 刊出日期: 2024-08-29

Effect of Oxidized Dihydromyricetin on the Gel Property of Surimi from Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix)

1.
College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China
2.
Center of Food Colloids and Delivery for Functionality, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

摘要

摘要: 为了研究氧化二氢杨梅素（oxidized dihydromyricetin，oDMY）对鱼糜凝胶特性的影响，分析了添加不同浓度（0%、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%）的oDMY后，鲢鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、流变特性、持水力、微观结构、蛋白二级结构、粒径分布以及色泽和感官特性的变化。研究结果显示，添加oDMY后，鱼糜凝胶在形成的过程中蛋白质的β-折叠相对含量增加，蛋白聚集使粒径增大，从而形成了更致密、孔洞更小的凝胶网络结构，同时鱼糜凝胶的持水力也得到了提高。随着oDMY质量浓度的增加，鱼糜凝胶的破断力和凹陷度增大，尤其是在0.45%浓度时鱼糜凝胶的破断力最高。动态流变性测试结果进一步表明，oDMY还具有一定的延缓凝胶劣化作用。使用oDMY会降低鱼糜凝胶的白度，但在较低浓度下，对颜色的影响仍在可接受范围内，并且oDMY对鱼糜凝胶的风味改善起到了积极的作用。综合来看，添加0.45%的oDMY可以有效改善鲢鱼鱼糜凝胶的特性，为新型鱼糜制品的开发提供了有价值的参考依据。
- 二氢杨梅素 /
- 鲢鱼鱼糜 /
- 凝胶特性 /
- 微观结构 /
- 感官特性
Abstract: This study aimed to investigate the effect of oxidized dihydromyricetin (oDMY) on the gel properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi. The changes in gel strength, rheological properties, water-holding capacity, microstructure, protein secondary structure, particle size distribution, color, and sensory properties of surimi gels were analyzed after adding different concentrations (0%, 0.15%, 0.30%, 0.45%, 0.60%) of oDMY. The results showed that the addition of oDMY increased the relative content of β-sheet proteins during the gel formation process, leading to larger particle size due to protein aggregation, and consequently resulting in a denser gel network structure with smaller pores. Furthermore, the water-holding capacity of the surimi gels was improved by the addition of oDMY. As the concentration of oDMY increased, the breaking force and deformation of the surimi gels increased, especially at the concentration of 0.45%, which exhibited the most significant enhancement in breaking force. Dynamic rheological tests further demonstrated that oDMY had a certain delaying effect on gel deterioration. The addition of oDMY resulted in a decrease in whiteness of the surimi gels. However, at lower concentrations, the impact on color remained within an acceptable range, and oDMY positively contributed to the flavor improvement of the surimi gels. Overall, the addition of 0.45% oDMY effectively improved the characteristics of silver carp surimi gels, providing valuable reference for the development of novel surimi products.
- dihydromyricetin /
- silver carp surimi /
- gel properties /
- microstructure /
- sensory property

HTML全文

鱼糜是通过鱼体经过去骨、漂洗、脱水和精滤等工艺制成的肌原纤维蛋白浓缩物。经过擂溃、调味、成型和加热处理，可以将其加工成各种鱼糜制品，如鱼丸、鱼糕和蟹肉棒等^[1]。在中国，鱼糜制品的生产对于提高低值淡水鱼类（如鲢鱼、草鱼、鳙鱼等）的利用率和商业价值起到了重要的作用^[2−3]。然而，与海水鱼肉相比，大多数淡水鱼肉的凝胶形成能力较差，并且淡水鱼中的内源性蛋白酶含量也较高，这会导致凝胶劣化，无法满足生产需求^[4]。目前研究较多的添加剂包括磷酸盐、非肌肉蛋白、淀粉、亲水胶体等。然而磷酸盐过量摄入会影响钙的吸收^[5]；非肌肉蛋白易引起过敏反应，且动物血浆的使用易受到宗教的限制^[6]；谷朊粉会使凝胶变得硬而脆^[7]，降低凝胶弹性；添加淀粉的鱼糜制品在常温下较黏^[8]。因此，亟需寻找一种能改善淡水鱼糜凝胶性能的新型添加剂。

多酚在肉类中的应用通常基于其强大的抗氧化性，但近年来越来越多的研究发现多酚类物质可以通过共价和非共价方式与蛋白质发生交联，从而提高蛋白质的凝胶性能，其中非共价作用主要包括氢键和疏水作用。氢键是指蛋白质的C=O与多酚中的丰富氢之间的相互作用。疏水作用则是指蛋白质中的疏水氨基酸残基与多酚中的非极性芳香环之间的反应^[9]。此外，不可逆的共价交联主要通过多酚的氧化中间产物醌和半醌物质与蛋白质中的赖氨酸ε-氨基和半胱氨酸巯基的氧化交联形成更加稳定的网络结构^[10]。二氢杨梅素是从藤茶中提取出的多酚类物质，具有多种生理功效，如抗氧化、降血糖、抑菌和保护心血管功能^[11]。作为一种纯天然植物提取物，二氢杨梅素具有安全、无毒、低副作用的优势，并且在自然界中广泛存在，工业化生产有充足原料^[12]。此外，Yu等^[9]发现二氢杨梅素能通过抑制鲢鱼中肌原纤维蛋白结合型丝氨酸蛋白酶活性，并促进肌原纤维蛋白的交联，从而抑制凝胶劣化，因此被认为是一种潜在的鱼糜凝胶增强物。

目前，氧化形式的阿魏酸、儿茶素、咖啡酸等多酚已被证明具有提高鱼糜凝胶性能的能力^[13]，但尚未有关于在鱼糜制品中应用氧化二氢杨梅素（oxidized dihydromyricetin，oDMY）的研究报道。因此，本研究以鲢鱼鱼糜为研究对象，系统分析添加不同浓度的oDMY对鲢鱼鱼糜凝胶强度、流变特性、持水力、微观结构、蛋白质二级结构以及色泽和感官特性的影响，旨在为改善淡水鱼糜凝胶性能提供理论依据和参考。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

二氢杨梅素　食品级，98%纯度，西安五色花生物科技有限公司；冷冻鲢鱼鱼糜　AA 级，荆州井力水产食品有限公司；新鲜鲢鱼　1.5 kg，北京四道口菜市场，充氧保活30 min内运至实验室，缓解应激后宰杀，取背部白肉置于低温备用；食盐　食品级，北京物美超市；溴化钾（色谱纯）、HCl、NaOH、NaCl、MgCl₂、EGTA、NaH₂PO₄、Na₂HPO₄、CuSO₄·5H₂O、NaKC₄H₄O₆·4H₂O　除溴化钾外其余均为分析纯，北京索莱宝科技有限公司。

BH824型斩拌机　广东金正厨卫设备有限公司；TGL-16A型冷冻离心机　长沙平凡仪器仪表有限公司；T10型分散均质机　德国IKA公司；ARES-G2型流变仪　美国TA公司；CT-3型质构仪　美国Brookfield公司；NR110型手持色度仪　深圳三恩时科技有限公司；SU3500型扫描电镜　日本HITACHI公司；SBC-12型离子溅射仪　北京KYKY科技有限公司；Frontier型傅里叶红外扫描仪　美国Perkinelmer公司；Zeta ZEN3700型马尔文激光粒度分析仪　英国Malvern Instruments ltd., Malvern公司。

1.2 实验方法

1.2.1 氧化二氢杨梅素溶液的制备

超声波辅助溶解1%（w/v）二氢杨梅素于去离子水中，按照Strauss等^[14]方法对溶液进行氧化。先用6 mol/L NaOH将溶液pH调至8，然后在40 ℃水浴条件下通入氧气氧化1 h。氧化后用1 mol/L HCl将溶液pH调至7。所得氧化二氢杨梅素溶液（oxidized dihydromyricetin，oDMY）在一周内使用。

1.2.2 鱼糜凝胶的制备

取300 g冷冻鱼糜于4 ℃半解冻。将半解冻的鱼肉放入预冷的绞肉机中空斩1 min，再加入不同浓度的oDMY溶液，使得最终oDMY与鱼糜中肌原纤维蛋白质量比为0%（CK）、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%，用去离子水调整各组水分含量一致，然后加入1.5%食用盐^[15]斩拌9 min，用裱花袋将擂溃后的鱼糜灌进50 mL离心管（长：10.0 cm、直径2.5 cm）中，800 r/min离心5 min以排出大气泡。采用40 ℃/30 min，90 ℃/20 min的二段加热法制备鱼糜凝胶。凝胶迅速放入冰水中冷却10 min后从离心管中取出，于4 ℃冷藏过夜第二天待测。

1.2.3 动态流变学分析

使用流变仪测试鲢鱼鱼糜在升温熟化过程中的G'（储能模量）变化情况。测试前，将鲢鱼鱼糜平衡至室温，取2 g左右放置在载物台上，探头选用40 mm平行板，设置平板探头与载物台之间的间隙为1 mm，并用硅油密封以免水分蒸发。参数参考陈媚依^[16]的研究：应变为1%、振荡频率为1 Hz，升温扫描范围为20~90 ℃，升温速度设为5 ℃/min。

1.2.4 凝胶强度的测定

凝胶强度测定参考Yu等^[15]方法。测试前将凝胶置于室温平衡30 min，然后切成25 mm的圆柱体，测定探头为TA50（5 mm球形），夹具TA-RT-KTT，测定参数为：40%形变，7 g触发点负载及1 mm/s的测试速度。

1.2.5 蒸煮损失的测定及计算

装入离心管的鱼糜最初重量为W₁，加热后擦干表面水分的鱼糜凝胶重量记为W₂。

$\rm 蒸煮损失(\text{%})=\frac{{W}_{1}-{W}_{2}}{{W}_{1}}\times 100$

1.2.6 离心损失的测定及计算

取2 g左右的鱼糜凝胶称重W₃，用滤纸包裹后放入50 mL离心管，管内放入足量玻璃珠抵住上方滤纸，在1600 r/min条件下离心10 min，将鱼糜凝胶重新称重记为W₄^[15]。

$\rm 离心损失(\text{%})=\frac{{W}_{3}-{W}_{4}}{{W}_{3}}\times 100$

1.2.7 微观结构观察

使用扫描电镜观察鱼糜凝胶的微观结构。将鱼糜凝胶切成8 mm×8 mm×1 mm的薄片，固定在2.5%戊二醛溶液中。观察前，使用浓度分别为50%、70%、80%、90%和100%（v/v）的乙醇对样品进行脱水。将干燥后的样品安装在铜柱上，然后用离子溅射仪喷金。

1.2.8 蛋白质二级结构测定

采用傅里叶红外法分析蛋白质二级结构^[15]，鱼糜和鱼糜凝胶分别冻干后磨细备用，溴化钾研磨后于120 ℃烘干24 h，置于干燥器中冷却。混匀2 mg样品与200 mg溴化钾并均匀铺在压片模具中，于27 MPa下压片1 min，为了排除溴化钾对光谱图的干扰，用200 mg溴化钾压片作为背景。傅里叶红外光谱测定条件：扫描范围4000~400 cm⁻¹，分辨率4 cm⁻¹，扫描次数为32次。利用PeakFit软件（v4.12）对1600~1700 cm⁻¹范围内的图谱进行去卷积处理，根据各子峰的积分面积及其对应关系计算蛋白质二级结构的相对百分含量。

1.2.9 不同oDMY浓度下肌原纤维蛋白样品的制备

鲢鱼肌原纤维蛋白的提取参考Yu等^[17]并做了一些修改。在绞碎的鱼肉中加入4倍体积（w/v）混合洗液（0.1 mol/L NaCl，2 mmol/L MgCl₂，1 mmol/L EGTA，10 mmol/L NaH₂PO₄/Na₂HPO₄，pH7.0），于8000 r/min转速下均质30 s，然后于4 ℃，10000 r/min条件下离心15 min。沉淀再用洗液漂洗两次。随后在沉淀中加入4倍体积（w/v）的0.1 mol/L NaCl溶液并均质。混合溶液用3层纱布过滤以去除结缔组织。离心后，得到肌原纤维沉淀并将其溶解在0.6 mol/L NaCl溶液中，使用双缩脲试剂法^[18]测定蛋白质浓度。在蛋白溶液中加入与鱼糜处理组相同比例的oDMY溶液，使得最终溶液中oDMY与蛋白质量比为0%、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%，混匀后备用。

1.2.10 粒径分布与平均粒径测定

采用光散射测定肌原纤维蛋白溶液中微粒的大小和分布，将1 mL 肌原纤维蛋白溶液（1 mg/mL）加进四面透光的皿中，参数设置参考Zhang等^[19]所述的方法，粒度数据以平均直径（nm）和粒度分布表示。

1.2.11 色泽的测定及计算

鱼糜凝胶色泽的测定参照Zhang等^[20]的方法。手持色差仪使用前用白板和黑板校准，结果用亮度值（L^*）、红度值（a^*）和黄度值（b^*）表示。

$白度\text{=100}-\sqrt{({100-}{L}^{*}{)}^{2}+{a}^{*2}+{b}^{*2}}$

1.2.12 感官评定

感官评价标准参考周纷^[21]的方法（表1），评价小组成员由19~30岁食品专业的8名男性和12名女性组成。

表 1 感官评价标准

Table 1. Criteria for sensory evaluation

评价指标	分值	参考标准
外观	8~10	色泽白；切面密实，无大气孔，有许多微小且均匀的小气孔
	4~7	色泽偏黄；切面基本密实，无大气孔，有少量的小气孔
	0~3	色泽暗淡；切面呈浆状，松软不密实
气味	8~10	有鱼肉特有的香味，味足
	4~7	有鱼肉特有的香味，味偏淡
	0~3	无鱼肉特有的香味，有异味（鱼腥味等）
弹性	8~10	中指轻压，明显凹陷而不破裂，放手则复原，弹跳而不破裂
	4~7	中指用力压，明显凹陷而不破裂，放手则复原 2/3，弹跳而不破裂
	0~3	中指用力压即破裂，放手不能完全恢复到原状，不能弹跳
滋味	8~10	具有鱼肉特有的鲜香味，无异味
	4~7	鲜香味回味较淡，有点苦味
	0~3	无鲜香回味，有苦味
喜爱度	8~10	非常喜欢，愿意购买
	4~7	一般，愿意尝试
	0~3	无法接受

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1.3 数据处理

实验数据均为5次平行测定的平均值±标准差，采用Excel 2013软件进行数据处理和作图，采用SPSS 23.0软件进行one-way ANOVA单因素方差分析，利用Duncan's test分析显著性差异水平（P<0.05）。

2. 结果与分析

2.1 oDMY对鱼糜流变特性的影响

加不同浓度oDMY后，鲢鱼鱼糜在20~90 ℃升温过程中的储能模量（G'）变化情况如图1所示。在37 ℃后，G'呈现短暂的上升阶段，这可以归因于鱼糜中部分肌球蛋白头部的展开，暴露出疏水基团，并通过氢键形成较弱的凝胶网络^[18]。添加oDMY的鱼糜在40 ℃左右时显示出较高的G'值，表明oDMY能够诱导肌球蛋白形成氢键。随着温度继续升高，G'呈下降趋势，并在约48 ℃降至最低点。这种下降可能与氢键的断裂导致临时网络结构破坏有关^[22]，同时内源酶引起的蛋白质降解也可能破坏凝胶的网络结构^[23]。Singh等^[6]也在50 ℃观察到G'最低值，并通过添加鱿鱼卵巢丝氨酸蛋白酶抑制剂和蛋清粉酶抑制剂改善凝胶劣化。在该阶段，添加了oDMY的鱼糜的G'下降拐点推迟，上升拐点提前，表现出与上述抑制剂相同的改善作用，这表明oDMY具有一定抑制内源酶活性的作用。Yu等^[9]提取鲢鱼肌原纤维蛋白结合型丝氨酸蛋白酶与二氢杨梅素于劣化温度下孵化，结果证明二氢杨梅素的抑制酶活效果。此外，在48 ℃后随着温度的升高，添加oDMY鱼糜的G'值明显高于对照组，并且与oDMY的浓度呈正相关。这可能是由于氧化产物醌与蛋白质发生共价交联^[24]，从而形成更稳定的凝胶网络，Yu等^[9]也鉴定出Lys-DMY-Lys、Lys-DMY-Cys、Cys-DMY-DMY-Cys三种DMY与肌原纤维蛋白的交联产物，表明oDMY能通过多种作用改善鲢鱼鱼糜凝胶强度。

图 1 添加不同浓度oDMY的G'在加热鱼糜凝胶过程中的变化

Figure 1. Changes of G' with different concentrations of oDMY addition during heating of surimi gels

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2.2 oDMY对鱼糜凝胶强度的影响

凝胶强度是评估鱼糜凝胶形成能力的最直观、最重要的参数。图2展示了oDMY浓度对鱼糜凝胶破断力和凹陷度的影响。结果显示，低浓度组（0.15%和0.3%）与对照组之间没有显著差异（P>0.05）。然而，与对照组相比，添加0.45% oDMY的鱼糜凝胶的破断力和凹陷度分别增加了29.1%和14.5%。这说明适量的oDMY能改善鱼糜凝胶的性能。Balange等^[25]的研究结果也表明，添加氧化阿魏酸等氧化多酚可以增强鱼糜凝胶强度，并且随着添加量的增加而增加。值得注意的是，最低剂量组的储能模量（G'）已经显著提升（图1），而在凝胶强度方面，只有高剂量组才显示出显著效果。这种差异可能与不同的加热模式有关。流变试验中的升温过程均匀且缓慢，凝胶劣化阶段持续时间长，oDMY能够有效抑制酶活的作用^[9]。相比之下，二段式加热模式快速通过凝胶劣化阶段，蛋白质受内源酶的影响较小，而oDMY对凝胶强度的改善主要依赖于共价交联和其他化学作用力的作用，因此只有高剂量才能产生显著效果。

图 2 oDMY对鱼糜凝胶强度的影响

注：不同小写字母表示组间差异显著（P<0.05）；横轴表示oDMY与鱼糜中肌原纤维蛋白质量比为0%~0.60%的组别；图3、图6同。

Figure 2. Effect of oDMY on the gel strength of surimi gels

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2.3 oDMY对鱼糜凝胶持水力的影响

蒸煮损失和离心损失是评估凝胶持水能力的指标^[26]。蒸煮损失表示鱼糜在煮制为凝胶的过程中水分、可溶性蛋白、油脂等物质流失而造成质量的减少。图3的结果显示，对照组的蒸煮损失为6.5%，添加oDMY后，凝胶的蒸煮损失显著变少（P<0.05），其中最大剂量组（0.60%）的蒸煮损失仅为3%。相对于对照组，添加oDMY的鱼糜凝胶的离心损失先减少后增加，但差异不显著（P>0.05）。这是因为对照组的鱼糜在加热后，其凝胶网络失去自由水的含量较多，因此初始凝胶的含水量较低（CK凝胶含水量90.1%，0.60% oDMY凝胶含水量91.8%），离心后流失的水分相对较少。通过减少蒸煮损失，oDMY能够更好地保持鱼糜中的水分，增强凝胶的稳定性。尽管离心损失略微增加，但整体上，oDMY仍然有效地提高了凝胶的持水性能。

图 3 oDMY对鱼糜凝胶蒸煮损失和离心损失的影响

Figure 3. Effect of oDMY on the cooking loss and centrifugal loss of surimi gels

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2.4 oDMY对鱼糜凝胶微观结构的影响

如图4所示，对照组的鱼糜凝胶有较大的孔隙，呈多层结构，这表明其持水力较低，凝胶强度较差。与对照组相比，添加了0.15% oDMY鱼糜凝胶的孔隙变小，形成了更致密的网络结构。而在添加0.45%和0.60% oDMY的情况下，鱼糜凝胶的结构变得最为致密，这与其较高的持水力和破断力密切相关。酚类化合物能在加热过程中通过疏水相互作用、氢键和二硫键与肌原纤维蛋白聚集发生分子间交联，从而构建紧密的网络结构，这使得网络中可以容纳更多的水分，从而提高了持水力和凝胶强度^[27]。因此，这些紧密的连接与较高的凝胶强度和持水力之间存在着密切联系（图2、图3）。

图 4 添加不同浓度oDMY鱼糜凝胶的扫描电镜图（3000×）

Figure 4. SEM images of surimi gels with different concentrations of oDMY addition (3000×)

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2.5 oDMY对鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响

图5展示了添加不同浓度的oDMY对于鱼糜和鱼糜凝胶中蛋白质二级结构比例的影响。对于未加热的鱼糜而言，在不同组间，蛋白质二级结构的相对含量没有明显的变化趋势。然而，对于经过凝胶处理后的鱼糜，随着oDMY浓度的增加，β-折叠结构的含量明显增加。He等^[28]的研究表明，β-折叠结构的增加反映了氢键数量的增加，氢键的存在有助于维持蛋白质构象的稳定性，从而形成有序的凝胶网络结构，并增强鱼糜制品的凝胶强度。这与流变学结果所反映的oDMY促进蛋白质形成氢键的效应是一致的，也在一定程度上解释了oDMY改善鱼糜凝胶性能的原因。

图 5 oDMY对鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响

注：a为鱼糜的蛋白二级结构，b为鱼糜凝胶的蛋白二级结构。横轴表示oDMY与鱼糜中肌原纤维蛋白质量比为0%~0.60%的组别。

Figure 5. Effect of oDMY on the protein secondary structure of surimi gels

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2.6 oDMY对肌原纤维蛋白粒径的影响

粒径可以直接反映蛋白质的聚集情况，图6为加入不同浓度oDMY的肌原纤维蛋白溶液平均粒径和粒径分布的变化。可以看到，未添加oDMY的肌原纤维蛋白在分布图中呈现80 nm和400 nm两个峰，平均粒径为500 nm左右，随着oDMY剂量的增加，粒径峰向大尺寸移动，表明oDMY会促进肌原纤维蛋白交联，这与多酚氧化产物醌类与-NH₂，-SH的共价交联有关，进一步验证oDMY中的醌类物质通过共价相互作用与肌原纤维蛋白结合，提高凝胶性能。Pan等^[29]也发现在肌原纤维蛋白中加入没食子酸溶液，会形成蛋白-S-没食子酸-S-蛋白的交联，从而提高凝胶强度。但是高剂量的没食子酸引起严重的蛋白质聚集后，会阻碍蛋白在加热过程中的进一步交联，破坏凝胶结构。本研究中添加最高剂量（0.60%）组的平均粒径比0.45%组的粒径显著提高（P<0.05），而相应的鱼糜凝胶的破断力和凹陷度也有轻微下降（图2）。因此，0.45% oDMY添加量较为合适。

图 6 oDMY对肌原纤维蛋白粒径的影响

Figure 6. Effect of oDMY on the particle size of myofibrillar protein

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2.7 oDMY对鱼糜凝胶色泽的影响

白度是衡量鱼糜产品品质的一个重要因素，消费者更青睐于白色的鱼糜制品^[30]。从表2中可以观察到，随着oDMY添加量的增加，鱼糜凝胶L^*亮度值降低，而a^*红度值和b^*黄度值增加，这表明凝胶的颜色逐渐加深，呈现出橙红色的色调。当添加0.15%和0.3% oDMY时，凝胶的白度与对照组相比没有显著差异（P>0.05），然而，当添加更高浓度的oDMY时，凝胶的白度显著下降（P<0.05）。二氢杨梅素本身呈浅绿色，在碱性条件下氧化后的溶液呈现橙红色。贾慧等^[31]的研究也发现，氧化绿原酸和咖啡酸的使用降低了鱼糜凝胶的白度，但低浓度的氧化绿原酸和咖啡酸使用对颜色影响仍然处于可接受范围内。

表 2 oDMY对鱼糜凝胶色泽的影响

Table 2. Effect of oDMY on the color of surimi gels

组别	L^*	a^*	b^*	白度
CK	73.15±0.54^a	−2.33±0.05^e	1.32±0.22^e	73.02±0.54^a
0.15% oDMY	70.65±0.56^b	−1.71±0.02^d	2.26±0.06^d	70.51±0.56^a
0.30% oDMY	69.00±1.11^c	−1.38±0.06^c	3.44±0.26^c	68.78±1.08^a
0.45% oDMY	68.01±0.57^c	−1.11±0.07^b	4.30±0.03^b	67.70±0.56^b
0.60% oDMY	68.12±0.67^c	−0.83±0.04^a	4.94±0.19^a	67.73±0.64^b
注：同列不同小写字母表示组间差异显著（P<0.05）；表3同。

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2.8 oDMY对鱼糜凝胶感官特性的影响

添加不同浓度oDMY对鱼糜凝胶感官特性（外观、气味、弹性、滋味和喜爱度）的影响如表3所示。与对照组相比，oDMY的添加改善了凝胶的气味和滋味，并增加了凝胶的弹性。尽管凝胶的外观得分有所降低，但总体的喜爱度在添加0.45%的浓度时达到最高。其中凝胶的外观得分降低与白度降低有关，弹性得分的增加与凝胶凹陷度和破断力的增加呈正相关，这些差异在0.45%的浓度时显著（P<0.05）。添加oDMY能改善凝胶风味、减轻鱼糜的腥味，这是因为酚类化合物的羟基与腥味物质中的胺结合，从而减少了腥味的释放^[32]。综合来看，在适当的添加量下，oDMY能提高消费者对鱼糜凝胶的喜爱度。

表 3 添加不同浓度oDMY的鱼糜凝胶感官评价

Table 3. Sensory evaluation of surimi gels with different concentrations of oDMY addition

组别	外观	气味	弹性	滋味	喜爱度
CK	8.28±0.89^a	6.00±1.64^c	7.33±1.61^b	6.83±1.1^b	7.06±1.06^c
0.15% oDMY	7.61±0.85^ab	7.06±1.39^b	7.56±1.29^b	7.56±0.92^ab	7.50±1.15^bc
0.30% oDMY	6.72±1.18^bc	7.67±0.69^ab	7.78±1.17^b	7.56±0.92^ab	8.06±1.06^ab
0.45% oDMY	6.06±1.80^cd	8.00±0.97^a	8.72±0.46^a	7.67±1.28^a	8.56±0.78^a
0.60% oDMY	5.72±1.81^d	8.17±1.29^a	8.83±0.51^a	7.50±1.04^ab	7.78±1.22^bc

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3. 结论

适宜浓度的oDMY可提升鲢鱼鱼糜凝胶形成能力，其中低浓度oDMY主要通过促进氢键等非共价作用力形成，并通过抑制内源酶活延缓凝胶的劣化过程，而高浓度oDMY则主要通过共价交联作用，促进肌原纤维蛋白网络结构的改善，形成更致密和均匀的网状结构，从而提高凝胶的强度和持水能力。尽管oDMY会降低鱼糜凝胶的白度，但在低中浓度（0.15%~0.45%）使用时，产生的颜色变化是可以接受的。同时，oDMY的添加还能减轻鱼糜的腥味，提高消费者的喜爱度，这表明oDMY在改善鱼糜凝胶的特性和感官特性方面具有良好的应用前景。后续将进一步探讨oDMY与鱼肌原纤维蛋白相互作用对凝胶特性的影响机制，以及添加oDMY的鱼糜凝胶消化特性的变化，以期为oDMY在鱼糜制品中的应用提供更多的理论参考。

图 1 添加不同浓度oDMY的G'在加热鱼糜凝胶过程中的变化

Figure 1. Changes of G' with different concentrations of oDMY addition during heating of surimi gels

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图 2 oDMY对鱼糜凝胶强度的影响

注：不同小写字母表示组间差异显著（P<0.05）；横轴表示oDMY与鱼糜中肌原纤维蛋白质量比为0%~0.60%的组别；图3、图6同。

Figure 2. Effect of oDMY on the gel strength of surimi gels

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图 3 oDMY对鱼糜凝胶蒸煮损失和离心损失的影响

Figure 3. Effect of oDMY on the cooking loss and centrifugal loss of surimi gels

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图 4 添加不同浓度oDMY鱼糜凝胶的扫描电镜图（3000×）

Figure 4. SEM images of surimi gels with different concentrations of oDMY addition (3000×)

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图 5 oDMY对鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响

注：a为鱼糜的蛋白二级结构，b为鱼糜凝胶的蛋白二级结构。横轴表示oDMY与鱼糜中肌原纤维蛋白质量比为0%~0.60%的组别。

Figure 5. Effect of oDMY on the protein secondary structure of surimi gels

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图 6 oDMY对肌原纤维蛋白粒径的影响

Figure 6. Effect of oDMY on the particle size of myofibrillar protein

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表 1 感官评价标准

Table 1 Criteria for sensory evaluation

评价指标	分值	参考标准
外观	8~10	色泽白；切面密实，无大气孔，有许多微小且均匀的小气孔
	4~7	色泽偏黄；切面基本密实，无大气孔，有少量的小气孔
	0~3	色泽暗淡；切面呈浆状，松软不密实
气味	8~10	有鱼肉特有的香味，味足
	4~7	有鱼肉特有的香味，味偏淡
	0~3	无鱼肉特有的香味，有异味（鱼腥味等）
弹性	8~10	中指轻压，明显凹陷而不破裂，放手则复原，弹跳而不破裂
	4~7	中指用力压，明显凹陷而不破裂，放手则复原 2/3，弹跳而不破裂
	0~3	中指用力压即破裂，放手不能完全恢复到原状，不能弹跳
滋味	8~10	具有鱼肉特有的鲜香味，无异味
	4~7	鲜香味回味较淡，有点苦味
	0~3	无鲜香回味，有苦味
喜爱度	8~10	非常喜欢，愿意购买
	4~7	一般，愿意尝试
	0~3	无法接受

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表 2 oDMY对鱼糜凝胶色泽的影响

Table 2 Effect of oDMY on the color of surimi gels

组别	L^*	a^*	b^*	白度
CK	73.15±0.54^a	−2.33±0.05^e	1.32±0.22^e	73.02±0.54^a
0.15% oDMY	70.65±0.56^b	−1.71±0.02^d	2.26±0.06^d	70.51±0.56^a
0.30% oDMY	69.00±1.11^c	−1.38±0.06^c	3.44±0.26^c	68.78±1.08^a
0.45% oDMY	68.01±0.57^c	−1.11±0.07^b	4.30±0.03^b	67.70±0.56^b
0.60% oDMY	68.12±0.67^c	−0.83±0.04^a	4.94±0.19^a	67.73±0.64^b
注：同列不同小写字母表示组间差异显著（P<0.05）；表3同。

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表 3 添加不同浓度oDMY的鱼糜凝胶感官评价

Table 3 Sensory evaluation of surimi gels with different concentrations of oDMY addition

组别	外观	气味	弹性	滋味	喜爱度
CK	8.28±0.89^a	6.00±1.64^c	7.33±1.61^b	6.83±1.1^b	7.06±1.06^c
0.15% oDMY	7.61±0.85^ab	7.06±1.39^b	7.56±1.29^b	7.56±0.92^ab	7.50±1.15^bc
0.30% oDMY	6.72±1.18^bc	7.67±0.69^ab	7.78±1.17^b	7.56±0.92^ab	8.06±1.06^ab
0.45% oDMY	6.06±1.80^cd	8.00±0.97^a	8.72±0.46^a	7.67±1.28^a	8.56±0.78^a
0.60% oDMY	5.72±1.81^d	8.17±1.29^a	8.83±0.51^a	7.50±1.04^ab	7.78±1.22^bc

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参考文献(32)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 氧化二氢杨梅素溶液的制备
1.2.2 鱼糜凝胶的制备
1.2.3 动态流变学分析
1.2.4 凝胶强度的测定
1.2.5 蒸煮损失的测定及计算
1.2.6 离心损失的测定及计算
1.2.7 微观结构观察
1.2.8 蛋白质二级结构测定
1.2.9 不同oDMY浓度下肌原纤维蛋白样品的制备
1.2.10 粒径分布与平均粒径测定
1.2.11 色泽的测定及计算
1.2.12 感官评定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 oDMY对鱼糜流变特性的影响
2.2 oDMY对鱼糜凝胶强度的影响
2.3 oDMY对鱼糜凝胶持水力的影响
2.4 oDMY对鱼糜凝胶微观结构的影响
2.5 oDMY对鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响
2.6 oDMY对肌原纤维蛋白粒径的影响
2.7 oDMY对鱼糜凝胶色泽的影响
2.8 oDMY对鱼糜凝胶感官特性的影响
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 氧化二氢杨梅素溶液的制备
1.2.2 鱼糜凝胶的制备
1.2.3 动态流变学分析
1.2.4 凝胶强度的测定
1.2.5 蒸煮损失的测定及计算
1.2.6 离心损失的测定及计算
1.2.7 微观结构观察
1.2.8 蛋白质二级结构测定
1.2.9 不同oDMY浓度下肌原纤维蛋白样品的制备
1.2.10 粒径分布与平均粒径测定
1.2.11 色泽的测定及计算
1.2.12 感官评定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 oDMY对鱼糜流变特性的影响
2.2 oDMY对鱼糜凝胶强度的影响
2.3 oDMY对鱼糜凝胶持水力的影响
2.4 oDMY对鱼糜凝胶微观结构的影响
2.5 oDMY对鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响
2.6 oDMY对肌原纤维蛋白粒径的影响
2.7 oDMY对鱼糜凝胶色泽的影响
2.8 oDMY对鱼糜凝胶感官特性的影响
3. 结论

参考文献(32)

资源附件(1)

氧化二氢杨梅素对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

作者简介: 余勤业（1999−），女，硕士研究生，研究方向：鱼糜加工，E-mail：m13655709970@163.com

通讯作者: 洪惠（1987−），男，博士，教授，研究方向：水产品加工及贮藏工程，E-mail：hhong@cau.edu.cn。

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