Formula Optimization and Quality of Bread with Agriophyllum squarrosum
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摘要: 以沙米粉和小麦粉为主要原料，开发一款沙米面包（SMMB）。本文以比容和感官评价为指标进行单因素和响应面试验，以获得SMMB面包的最佳配方。利用质构仪、色差仪以及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对优化条件下SMMB和普通面包（BMB）的质构、色泽及风味进行比较。结果表明：当混合粉中沙米粉占比量为19.1%，并以混合粉总量为基准，添加2.5%酵母、14.5%白砂糖、10%黄油、1%食用盐、0.5%改良剂以及50%水，此条件下制作的SMMB色泽金黄，形态饱满，内部组织细腻均匀无大空洞，具有沙米的独特风味，感官评分最高为86.96分。与BMB相比，SMMB亮度下降，红度和黄度升高，色泽明显改变；硬度、内聚性和弹性增加；两种面包主要风味物质种类相似，但SMMB中醇类、醛类和酮类物质相对含量较高，酯类和杂环类物质则低于BMB，从而赋予SMMB更高的醇香、柑橘香、青草香和麦芽香味，而酯香、坚果味和烘烤味则较低。研究结果为沙米在面包中的应用提供了理论参考。Abstract: A kind of Agriophyllum squarrosum bread (SMMB) was developed with Agriophyllum squarrosum flour and wheat flour as main raw materials. In this study, the formula of SMMB was optimized by single factor tests and response surface test. Then the texture, color and flavor of SMMB under optimized condition were compared with traditional bread (BMB) by using texture analyzer, colorimeter and gas chromatography-ionmobility spectrometry (GC-IMS). The results showed that when the proportion of Agriophyllum squarrosum flour in the mixed powder was 19.1%, and based on the total amount of mixed powder, adding of 2.5% yeast, 14.5% sugar, 10% butter, 1% edible salt, 0.5% ameliorant as well as 50% water, the SMMB was golden in color, full in shape, exquisite and uniform in internal organization, and had a unique flavor of Agriophyllum squarrosum. The SMMB also had the highest sensory score of 86.96 under the optimized condition. Compared with BMB, the color of SMMB was obviously different with decreased lightness, but increased redness and yellowness. The hardness, cohesion and elasticity were also increased in SMMB. The main flavor substances of the two types of bread were similar, but the contents of alcohols, aldehydes and ketones in SMMB were relatively higher, while the contents of esters and heterocyclic substances were lower than that of BMB. The different relative contents of flavor substances endowed SMMB with higher mellow, citrus, grass and malty flavor, while the flavor of ester, nutty and toasty was lower. This project would provide a theoretical basis for the application of Agriophyllum squarrosum in bread.
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Keywords:
- Agriophyllum squarrosum /
- bread /
- formula optimization /
- response surface test /
- quality
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沙米（Agriophyllum squarrosum）又名沙蓬，属于藜科沙蓬属一年生草本植物，是干旱、半干旱荒漠地区特有的沙生植物[1]，主要分布于我国西北、华北和东北各省的沙漠地带[2]，是一种野生特产食品原料。沙米不仅富含蛋白质、淀粉、粗脂肪、粗纤维和灰分[3]，而且还含有对人体有利的生物活性物质，如绿原酸和生物碱具有抵抗致癌物和致癌突变物的功效，SOD、异黄酮和皂甙等抗氧化剂能清除体内的自由基，延缓衰老[4]。此外，文献[5−6]报道沙米淀粉热稳定性和抗剪切力较高，具备良好的加工特性。基于其较高的营养价值和功能特性，开发沙米相关产品，既能够满足人们对保健食品的需求，又能拓宽沙米市场、提高沙米附加值。
面包具有食用方便、营养价值高、口味丰富等特点[7]。在面包中加入其它谷类物质，不仅可以改变面包的品质，还可以增加面包的风味，使面包具有一定的特色。如刘小飞等[8]将小米粉加入到面包中提高了面包黄度，改善了面包风味；路飞等[9]使用预糊化处理的大米粉制作大米面包口感柔软且具有大米的香气。然而，目前以沙米粉为添加成分制作面包的研究还鲜有报道。本实验采用单因素实验结合响应面试验优化SMMB的配方，同时比较最佳配方下的SMMB和BMB，研究沙米对面包色泽、质构以及风味的影响，探索沙米作为一种面包制作原料的可行性，以拓展沙米的开发应用。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
去壳沙米 由民勤当地农户提供；高筋小麦粉、高活性干酵母 新乡良润全谷物食品有限公司；白砂糖 广东福正东海食品有限公司；黄油 内蒙古伊利实业集团股份有限公司金山分公司；加碘精制盐 四川久大制盐有限责任公司；面包改良剂（复配面包酶制剂抗氧化剂） 安琪酵母股份有限公司。
DFY-400C摇摆式高速粉碎机 温岭市林大机械有限公司；SM-25搅拌机、DC-236SZ型醒发箱、MB2-623+3S电烤炉 新麦机械有限公司；Flavour Spec®气相离子迁移谱（GC-IMS）联用仪 德国G.A.S.公司；NH310色差仪 深圳市三恩时科技有限公司；TMS-Pro质构仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司。
1.2 实验方法
1.2.1 面包的制作工艺流程
沙米经过摇摆式高速粉碎机粉碎后呈粉末状，过80目筛，在常温下密封保存备用。参考尤香玲等[10]的快速一次发酵法制作甜面包的加工工艺流程，并稍加修改：将高筋面粉和沙米粉称量后过80目筛，按照试验配方以混合粉总质量300 g为基准称取其它配料，混合均匀，加适量水，将面团揉至成团后，放入搅拌机中至面团面筋形成，盖上保鲜膜松弛10 min；将面团分割成团，50 g/个，并均匀搓成表面光滑的圆球状面包坯；将面包坯放在烤盘，然后放入醒发湿度80%、醒发温度36 ℃的醒发箱中醒发70 min；将醒发好的面团放入面火220 ℃、底火160 ℃的烤箱内，烘烤12 min后取出待测。
1.2.2 单因素实验
按照SMMB的制作工艺流程，以高筋粉和沙米粉总质量300 g为基准，通过改变沙米粉占比量、酵母添加量以及白糖添加量，以感官评分和比容为指标，确定各个因素与SMMB的品质关系。沙米粉占比量为10%、15%、20%、25%和30%，白砂糖15%、酵母2%、加碘精制盐1%、黄油10%、面包改良剂0.5%、水50%；白砂糖添加量为9%、12%、15%、20%、25%，沙米粉10%、酵母2%、黄油10%、加碘精制盐1%、面包改良剂0.5%、水50%；酵母添加量为1%、1.5%、2%、2.5%和3%，沙米粉10%、白砂糖15%、黄油10%、加碘精制盐1%、面包改良剂0.5%、水50%。
1.2.3 面包比容的测定
使用小米排重法[11]测面包比容：将一个固定容器用小米摇实填满，把已知质量的面包放入固定容器中，使小米全部把面包掩盖，摇实后使用直尺将小米刮平，使用量筒测量余下小米的体积，即为面包体积。面包焙烤完成后，放在室温下完全冷却后，使用精度为0.01 g的电子秤测量面包的质量。比容测量三次取平均值。根据下列公式计算面包比容。
P=V⁄m 式中：P为面包比容，单位mL/g；V为面包体积，单位mL；m为面包质量，单位g。
1.2.4 响应面试验
在单因素实验的基础上，以沙米粉占比量、酵母添加量、白砂糖添加量这三个因素为自变量，以感官评分为响应值，对SMMB的制作进行三因素三水平的响应面分析试验，优化SMMB的最佳制作配方，响应面试验的因素与水平设计见表1。
表 1 响应面试验因素与水平设计Table 1. Factors and levels of response surface experiments水平 因素 A：沙米粉占比量（%） B：白砂糖添加量（%） C：酵母添加量（%） −1 15 12 2.0 0 20 15 2.5 1 25 18 3.0 1.2.5 感官评分标准
参照GB/T 20981-2021《面包质量通则》制定SMMB的感官评分标准，见表2。选择10名食品专业从业人员对给定的试验样品进行感官评价，满分100分。
表 2 面包的感官评分标准Table 2. Sensory evaluation criteria of bread项目 评分标准 评分（分） 外观形状（20分） 外形完整饱满，无塌陷，面包无裂痕 16~20 外形较完整饱满，表面轻微塌陷，
面包有轻微裂痕12~15 表面粗糙，表面塌陷，面包裂痕严重 0~11 表面色泽（20分） 表皮呈金黄色；颜色均匀一致 16~20 表皮呈淡金黄色；颜色基本均匀 12~15 表皮呈褐色；颜色不均 0~11 组织结构（20分） 气孔细小均匀，纹理清晰，富有弹性 16~20 气孔基本均匀，有大空洞，弹性较好 12~15 气孔大小不均，大空洞较多，弹性弱 0~11 气味（20分） 有浓郁的面包香味，沙米香味适宜 16~20 有淡淡的面包香味，沙米味较淡 12~15 无面包香味，沙米味重 0~11 口感（20分） 口感细腻，甜味适口，不粘牙 16~20 口感无粗糙感，甜味较淡，稍粘牙 12~15 口感粗糙，没有甜味或有苦味，粘牙 0~11 1.2.6 质构测定
参考钟艳等[11]的方法并稍作修改。将响应面试验中成品形态完整的BMB和SMMB的面包芯切成3 cm×3 cm×2 cm的面包块，取样后立即置于TMS-Pro型号的质构仪上进行检测。选择P50的柱型挤压探头，对每个样品分别进行测定，探头回升到样品表面上面的高度30 mm，形变量为50 %，检测速度60 mm/min，起始力0.375 N，两次挤压之间停顿时间5 min，对每个样品测定3次，取平均数，结果保留两位小数。
1.2.7 色差测定
参考刘小飞等[8]的方法并稍作修改。面包冷却后将面包芯分割成的面包块，白板校正后直接测量。采用全自动色差仪测定面包的色泽，色泽指标为L*值、a*值、b*值以及ΔE*值。每个样品测定3次，取平均数，结果保留两位小数。ΔE*计算公式如下：
ΔE∗=√(ΔL∗)2+(Δa∗)2+(Δb∗)2 其中，ΔL*=L*SMMB−L*BMB；Δa*=a*SMMB−a*BMB；Δb*=b*SMMB−b*BMB。
1.2.8 GC-IMS测定挥发性风味成分
参照江彩艳等[12]的方法并稍作修改。准确称量3.5 g用粉碎机粉碎处理后的SMMB和BMB样品，置于20 mL顶空进样瓶中并加盖密封，置于孵化炉中，在60 ℃条件下孵化15 min，进样体积为500 μL。GC条件：为FS-SE-54-CB-1色谱柱（15 m×0.53 mm），柱温为60 ℃，载气气体为N2（纯度≥99.999%）。IMS温度为45 ℃，漂移气为N2（纯度≥99.999%），漂移气流速为150 mL/min。
1.3 数据处理
所有试验处理进行三次重复测定。利用Excel 2016对数据进行整理和计算，利用Origin 2021进行绘图，运用SPSS 26进行统计学分析。GC-IMS数据采用机器自带Gallery Plot 绘制指纹图谱，根据内置IMS数据库和NIST数据库对挥发性风味物质进行定性，其中保留指数（RI）由系统导出，其计算原理是将正构烷烃的保留指数定为它的碳数的100倍，以色谱图上位于待测物质两侧的相邻正构烷烃的保留值为基准，用对数内插法求得；采用峰体积归一化法计算各风味物质的相对含量。
2. 结果与分析
2.1 单因素实验结果
2.1.1 沙米粉占比量对面包比容与感官评分的影响
由图1可以看出，随着沙米粉占比量的增加，面包比容逐渐下降，但在占比量小于20%时，下降趋势不显著（P>0.05），而比容与面团醒发过程中膨胀程度有关，说明适量沙米粉的添加不影响面团的醒发；而当沙米粉占比过量时，由于沙米蛋白主要是由清蛋白和球蛋白组成，较难形成小麦粉特有的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白相互作用而产生的黏弹性面筋网络结构，降低面团持气能力[13]。随着沙米粉占比量的增加，面包的感官评分先升高后降低，占比量较少时，沙米特有的风味不够明显；当占比量为20%时，面包的组织松软、气孔分布均匀、口感最好、沙米味适宜，感官评分最高；进一步增加沙米粉占比量，面包颜色变深，口感开始变得粗糙，这可能与沙米粉本身颜色较深、且含有较多的粗纤维有关。综合SMMB的感官评分和比容，选择沙米粉占比量15%、20%、25%进行响应面优化试验。
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2.1.2 白砂糖添加量对面包比容与感官评分的影响
从图2可以看出，随着白砂糖添加量的增加，面包比容呈现先升高后降低的趋势。糖是酵母发酵的主要能源物质，提高糖含量会促进酵母生长繁殖，然而糖含量过高时，酵母的生长繁殖会由于环境中渗透压过高而被抑制，因此过高或过低的糖均会影响酵母生长，进而降低面包比容。单因素实验中，糖含量为15%时，面包比容最大。从感官评价来看，当白砂糖添加量低于15%时，面包甜度低；当白砂糖添加量达到15%时，面包甜度适中，口感最佳，感官评分最高；当白砂糖添加量进一步增加时，过多的糖使面包口感甜腻，且由于焦糖化反应或美拉德反应严重使面包颜色过深，品相不好，降低了感官评分。因此，综合SMMB的比容和感官评分，选择白砂糖添加量12%、15%、18%进行响应面优化试验。
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图 2 白砂糖添加量对面包比容与感官评分的影响Figure 2. Effect of sucrose amount on bread specific volume and sensory score2.1.3 酵母添加量对面包比容与感官评分的影响
由图3可以看出，随着酵母添加量的增加，SMMB的比容逐渐增加，说明在该范围内酵母添加量与产气量成正比。面包的感官评分呈现先增加后减小的趋势，酵母添加量过少会导致面团发酵不足，烤出的面包回弹力差且粘牙，面包的风味也不足；当酵母添加量为3.0%时，可能由于酵母过多导致面团发酵时面筋过度延伸，烤出来的面包表面颜色出现碳黑。因此，综合SMMB的感官评分和比容，选择酵母添加量2.0%、2.5%、3.0%进行响应面优化试验。
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图 3 酵母添加量对面包比容与感官评分的影响Figure 3. Effect of yeast amount on bread specific volume and sensory score2.2 沙米面包响应面试验结果
2.2.1 响应面试验设计及结果
以SMMB的感官评分作为响应值，响应面试验设计及结果见表3。
表 3 响应面试验设计与结果Table 3. Design and results of response surface experiments实验号 A：沙米粉占比量（%） B：白砂糖添加量（%） C：酵母添加量（%） Y：感官评分（分） 1 15 12 2.5 86.2 2 25 12 2.5 85.3 3 15 18 2.5 84.9 4 25 18 2.5 83.4 5 15 15 2.0 83.3 6 25 15 2.0 81.3 7 15 15 3.0 83.9 8 25 15 3.0 84.7 9 20 12 2.0 82.9 10 20 18 2.0 81.7 11 20 12 3.0 83.1 12 20 18 3.0 82.8 13 20 15 2.5 87.3 14 20 15 2.5 88.1 15 20 15 2.5 87.4 16 20 15 2.5 87.9 17 20 15 2.5 87.6 2.2.2 回归模型拟合及方差分析
利用Design Expert软件对试验结果进行二元回归拟合数据进行回归分析，得到感官评分Y的三元二次回归方程：Y=87.66−0.45A−0.5875B+0.6625C−0.15AB+0.7AC+0.225BC−1.02A2−1.69B2−3.34C2。感官评分的回归模型方差分析见表4。
表 4 回归模型方差分析表Table 4. Variance analysis of regression model方差来源 平方和 自由度 标准差 F值 P值 显著性 模型 79.05 9 8.78 32.28 <0.0001 ** A 1.62 1 1.62 5.95 0.0447 * B 2.76 1 2.76 10.15 0.0154 * C 3.51 1 3.51 12.91 0.0088 ** AB 0.09 1 0.09 0.3308 0.5832 AC 1.96 1 1.96 7.20 0.0314 * BC 0.2025 1 0.2025 0.7443 0.4169 A2 4.36 1 4.36 16.02 0.0052 ** B2 12.06 1 12.06 44.33 0.0003 ** C2 47.04 1 47.04 172.90 <0.0001 ** 残差 1.9 7 0.2721 失拟项 1.45 3 0.4842 4.28 0.0968 纯误差 0.4520 4 0.1130 总误差 80.96 16 注：**表示差异极显著，P<0.01；*表示差异显著，P<0.05。 由表4可知，感官评分回归模型P<0.001，回归模型显著。失拟项P=0.0968>0.05不显著，表示回归模型与预测值之间的拟合度较好，可以利用上述模型对SMMB配方进行分析和预测。R2=0.9765、R2Adj=0.9462表明模型与实际试验具有很好的拟合度；有效信号与噪声的比值为16.273>4，表明试验精度较高。因而，该回归模型能将沙米粉占比量、白砂糖添加量和酵母添加量这3个因素对SMMB的感官评分的影响较为准确地进行模拟，其中的一次项C及二次项A2、B2、C2极显著（P<0.01），一次项A、B和二次项AC显著（P<0.05），AB、BC不显著，3个因素对SMMB感官评分的影响顺序为C（酵母添加量）>B（白砂糖添加量）>A（沙米粉占比量）。
2.2.3 响应面交互作用分析
响应面图可以反映各个因素对响应值的交互作用，响应图曲面坡度越陡峭，表示该因素对响应值的影响越大；等高线可以反应两因素交互作用的显著程度，其中椭圆形表示交互作用显著 [14]。
由图4A~图4B可知，白砂糖添加量的陡峭度大于沙米粉占比量，说明白砂糖添加量对感官评分影响较大；对应的等高线接近圆形，说明上述两者的交互作用对沙米面包感官评分影响较小。图4C~图4D中，酵母添加量的陡峭度大于沙米粉占比量，说明酵母添加量对感官评分影响较大；对应的等高线呈椭圆形，说明上述两者的交互作用对沙米面包感官评分影响较大。图4E~图4F中，酵母添加量的陡峭度大于砂糖添加量，说明酵母添加量对感官评分影响较大；对应的等高线接近圆形，说明上述两者的交互作用对沙米面包感官评分影响较小。
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图 4 各因素交互作用对SMMB感官评分的影响Figure 4. Response surface and contour plots showing individual and interactive effects of variables on SMMB sensory score2.2.4 响应面分析验证试验
通过本次的响应面优化试验，使用Design-Expert软件进行SMMB配方的优化分析，所得出理论最佳配方为：沙米粉占比量19.078%，白砂糖添加量14.518%，酵母添加量2.537%，理论最高评分为87.78分。考虑实际试验操作情况，将最佳配方调整为：沙米粉占比量19.1%，白砂糖添加量14.5%，酵母添加量2.5%。用此最佳工艺配方进行3次重复验证试验，取3次感官评分的平均值，发现实际的感官评分为86.96±0.92，与理论值87.78接近，说明此模型可以用于SMMB制作配方的分析预测，响应面法也可以有效地优化SMMB的配方。
2.3 SMMB与BMB品质比较
2.3.1 SMMB和BMB的外观、质构与色差比较
采用最佳工艺条件制备SMMB后与BMB进行对比，如图5所示，两种面包皮均呈现出金黄色泽，且形态饱满；从横切面可以看出，BMB面包芯颜色较白，SMMB颜色较深；BMB内部组织细腻均匀，无大气孔，SMMB内部气孔略大于BMB。
进一步对两种面包质构和色泽进行比较，从表5可以发现，SMMB的硬度、内聚性和弹性都显著高于BMB（P<0.05）。其中硬度较高一方面是由于沙米粉的加入稀释了小麦粉的面筋蛋白，另一方面沙米粉中较高含量的纤维素与面筋蛋白的相互作用，干扰了面筋蛋白网络结构的形成，从而导致面包硬度增加[15]。弹性和内聚力是评价面包质量的正向参数[16]，添加沙米粉显著提高了面包的弹性和内聚力（P<0.05），说明沙米粉对面包的质构特性有一定的改善。
表 5 两种面包质构与色泽比较Table 5. Comparison of texture and color of two types of breads硬度（N） 内聚性 弹性（mm） L* a* b* ΔE* BMB 8.00±0.91b 0.55±0.02b 8.69±0.05b 83.19±1.19a 2.77±0.18b 13.96±0.36b 0 SMMB 10.49±1.04a 0.60±0.02a 9.89±0.14a 75.88±1.60b 5.33±0.39a 14.92±0.28a 8.21±1.34 注：同列不同字母表示差异性显著（P<0.05）。 从色泽来看，SMMB的L*值低于BMB（P<0.01），表明BMB色泽较白，而SMMB更暗，光泽度低，这与两种面包外观比较结果相同；SMMB的a*值和b*值高于BMB（P<0.05），这可能是因为沙米本身色泽偏暗棕色。以BMB为色差参比样，SMMB的总色差值ΔE*为8.21±1.34，按照国际照明委员会（CIE）规定，当ΔE*值在6.0～12.0时色差程度有明显差异，说明添加沙米粉面包色泽发生了显著的变化。
2.3.2 SMMB与BMB的挥发性风味成分比较
为研究添加沙米对面包风味的影响，采用GC-IMS对两种面包的挥发性风味进行检测。图6为两种样品的挥发性风味物质指纹图谱，每一行代表从样品中检测出来的挥发性风味物质，每一列代表同种挥发性风味物质在不同样品中的含量，蓝色越深表示挥发性风味物质的含量越少，红色越深表示挥发性风味物质的含量越高。有相同名称的化合物是该化合物的单体和二聚体，分别用M和D表示。结果显示在两种面包中共检测出60种挥发性风味物质（单体和二聚体按一种物质计），其中酯类17种、醇类12种、醛类9种、酮类7种、杂环类9种、其它类2种、未知化合物4种。从两种面包的指纹图谱（图6）可以看出，虽然SMMB和BMB含有的挥发性风味物质的种类相似，但大部分物质的含量不同。其中红色方框中的20种化合物在SMMB含量较高，绿色方框中的20种化合物在BMB中含量较高，紫色方框中20种化合物在两种面包中含量差异不显著。
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图 6 两种面包挥发性风味物质指纹图谱Figure 6. Gallery fingerprint of volatile organic components of two types of breads挥发性风味物质的相对含量为该挥发性风味物质的峰面积占所有挥发性风味物质总峰面积的百分比。由表6可知醇类、酯类和醛类化合物是两种面包挥发性风味物质相对含量最高的风味物质。醇类化合物中，乙醇含量最高，该化合物也是所有化合物中相对含量最高的，主要来自面团醒发过程中酵母的发酵，乙醇不仅赋予面包一定的醇香味，也是酯类物质的前体[12]；1-辛烯-3-醇在SMMB中相对含量较高，该物质源于亚油酸和花生四烯酸的氧化，能使SMMB具有更浓的蘑菇风味[17]；此外，1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醇、糠（基）硫醇、1-丙硫醇的相对含量也在SMMB中含量更高，赋予SMMB更强烈的草香味、可可味以及烟熏味。酯类物质是由脂肪酸活化形成的酯酰CoA与醇缩合形成，是酵母的代谢产物[18]，能够赋予面包水果香、乳香味。酯类物质中己酸乙酯相对含量最高，且在两种面包中含量相当，文献报道该化合物气味阈值较低，是小麦粉面包中最具芳香活性的酯类化合物[19]；SMMB中丁酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、乙酸甲酯、乙酸戊酯等酯类化合物相对含量高于BMB，这些酯类物质具有一定的果香和甜香味，共同构成了SMMB的酯香味。
表 6 两种面包挥发性风味物质比较Table 6. Comparison of volatile flavor compounds in two types of breads类别 化合物名称 风味描述[27−30] 分子式 保留指数
RI保留时间
Rt（s）迁移时间
Dt（ms）相对含量（%） 中文 英文 BMB SMMB 酯类 丁酸乙酯 Ethyl butanoate 甜果香 C6H12O2 1033 408.019 1.20006 0.22±0.02b 1.32±0.02a 乙酸乙酯 Ethyl acetate 果香 C4H8O2 876 286.533 1.33949 1.87±0.35b 2.36±0.05a 2-甲基丙酸乙酯 Ethyl isobutyrate 水果味 C6H12O2 985 345.087 1.22226 1.10±0.11b 1.55±0.06a 乙酸甲酯 Methyl acetate 果香、花香 C3H6O2 826 265.911 1.1991 0.49±0.06b 0.65±0.01a 乙酸戊酯 1-Pentyl acetate 果味、甜味 C7H14O2 1177 752.371 1.78761 1.60±0.01b 1.69±0.01a 庚酸乙酯 Ethyl heptanoate 绿叶清香、水果香 C9H18O2 1336 1332.525 1.93837 1.09±0.31a 0.73±0.06b 乙酸丁酯 Butyl acetate 果味 C6H12O2 1060 442.554 1.62015 0.36±0.06a 0.13±0.01b 乙酸丙酯 Propyl acetate 水果香味 C5H10O2 977 339.838 1.48162 4.51±0.23a 2.79±0.20b 2-甲基丁酸乙酯 Ethyl 2-Methylbutanoate 水果味 C7H14O2 1060 442.168 1.24298 1.18±0.12a 0.74±0.03b 乙酸异丙酯 Acetic acid 2-propyl ester C5H10O2 902 297.592 1.16729 0.29±0.06a 0.23±0.00b 丁酸异丁酯 Isobutyl butyrate 甜味、水果味 C8H16O2 1158 680.501 1.33438 0.65±0.11a 0.47±0.02b 异戊酸丁酯 Butanoic acid, 3-Methylbutyl ester C9H18O2 1273 1116.169 1.38294 0.09±0.02a 0.06±0.00b 丁酸戊酯 Pentyl butanoate 甜美的水果味 C9H18O2 1307 1231.317 1.39857 0.64±0.10a 0.70±0.02a 丁酸丁酯 Butyl butanoate 果味 C8H16O2 1217 913.331 1.328 1.77±0.16a 1.85±0.07a 己酸乙酯 Ethyl hexanoate 青苹果香 C8H16O2 1246 1016.157 1.33008 16.24±0.51a 15.23±0.42a 丙酮酸乙酯 Ethyl pyruvate 水果味、甜味 C5H8O3 1257 1061.703 1.16128 1.77±0.21a 1.82±0.04a 2-甲基丁基乙酸酯 2-Methylbutyl acetate 果香、青香 C7H14O2 1118 576.652 1.26673 0.51±0.03a 0.54±0.01a 总量 34.38±0.33a 32.84±0.38b 醇类 1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol 蘑菇味 C8H16O 1435 1671.039 1.16309 1.91±0.38b 2.82±0.26a 1-戊烯-3-醇 1-Penten-3-ol 甜味、果香味、草香味 C5H10O 1156 669.406 1.36301 1.53±0.06b 1.69±0.04a 2-甲基丁醇 2-Methylbutanol 酒精味、酒味、可可味 C5H12O 1199 839.701 1.44904 0.08±0.01b 0.31±0.01a 糠（基）硫醇 2-Furylmethanethiol 烧焦的烟熏味 C5H6OS 1427 1642.179 1.09066 1.33±0.03b 1.68±0.02a 1-丙硫醇 1-Propanethiol 白菜味、甜洋葱味 C3H8S 823 264.918 1.17141 0.14±0.02b 0.19±0.00a 异戊醇 3-Methyl-1-butanol 醇香、草香 C5H12O 1217 913.051 1.25929 2.25±0.11a 1.92±0.03b 3-庚醇-M Heptan-3-ol-M 草药味 C7H16O 1307 1231.559 1.3332 2.30±0.03a 1.79±0.03b 3-庚醇-D Heptan-3-ol-D 草药味 C7H16O 1306 1228.932 1.64688 0.71±0.03a 0.56±0.03b 丙醇 1-Propanol 酒味、发酵味 C3H8O 1026 398.05 1.26118 2.23±0.06a 1.85±0.02b 乙醇 Ethanol 酒香 C2H6O 947 317.606 1.13472 19.52±1.01a 20.49±0.09a 4-萜烯醇 Terpinene-4-ol C10H18O 1174 741.259 1.23808 0.75±0.02a 0.76±0.01a 2-丁醇 Butan-2-ol 果味 C4H10O 1031 405.281 1.13935 2.09±0.02a 2.08±0.02a 异丁醇 Isobutanol 草香 C4H10O 1080 481.385 1.17624 1.35±0.09a 1.31±0.02a 总量 36.19±1.21a 37.47±0.42a 酮类 2-戊酮 Pentan-2-one 酒和薄荷气味 C5H10O 1026 398.375 1.37997 0.37±0.06b 0.80±0.01a 3-戊酮 3-Pentanone C5H10O 993 355.301 1.32737 0.12±0.01b 0.18±0.00a 1-戊烯-3-酮 1-Penten-3-one 辛辣味 C5H8O 1026 398.05 1.31174 0.69±0.07b 1.03±0.01a 二异丁基酮 Isovalerone 果味、金属味 C9H18O 1198 836.307 1.78803 0.03±0.00b 0.11±0.01a 4-甲基-3-戊烯-2-酮 4-Methyl-3-penten-2-one 坚果味、巧克力味、木质味 C6H10O 1159 681.424 1.43275 1.24±0.15a 0.98±0.05b 2-丁酮 Butan-2-one 薄荷香气 C4H8O 894 293.748 1.24556 1.25±0.07a 1.37±0.08a 3-辛酮 3-Octanone 草药味 C8H16O 1256 1059.302 1.28208 0.48±0.05a 0.49±0.01a 总量 4.19±0.06b 4.95±0.07a 醛类 庚醛 Heptanal 柑橘味 C7H14O 1198 838.38 1.34195 0.53±0.02b 1.16±0.02a 丁醛 Butanal 辛辣味、草味、麦芽味 C4H8O 888 291.215 1.29242 0.10±0.02b 0.15±0.00a 对甲氧基苯甲醛 Anisaldehyde 茴香味 C8H8O2 1241 1007.238 1.20414 0.13±0.00b 0.16±0.00a 反式-2-己烯醛 （E）-2-Hexenal 水果味、草药味 C6H10O 1217 912.84 1.51453 0.95±0.03a 0.81±0.03b 己醛-M Hexanal-M 青草香 C6H12O 1081 482.61 1.25309 1.94±0.10a 2.07±0.05a 己醛-D Hexanal-D 青草香 C6H12O 1072 459.729 1.56278 2.37±0.09a 2.53±0.05a 丙醛 Propanal 酒精味、威士忌味、坚果味 C3H6O 792 252.033 1.06985 1.03±0.15a 0.93±0.02a 戊醛 Pentanal 杏仁味、麦芽味、辛辣味 C5H10O 981 341.676 1.42297 1.26±0.02a 1.23±0.02a 2-甲基丁醛 2-Methylbutanal 咖啡、可可味 C5H10O 909 301.418 1.39613 3.21±0.17a 3.51±0.07a 异丁醛 Isobutanal C4H8O 801 255.825 1.28227 0.71±0.07a 0.75±0.01a 总量 12.20±0.43b 13.27±0.08a 杂环 2-乙基呋喃 2-Ethylfuran 可可味、咖啡味、坚果味 C6H8O 974 338.123 1.2792 1.09±0.01b 1.12±0.00a 2,5-二甲基吡嗪 2,5-Dimethylpyrazine 坚果味、花生味 C6H8N2 1337 1335.558 1.48098 2.57±0.72a 1.75±0.29b 2-乙基-3-甲基吡嗪 Pyrazine, 2-ethyl,3-methyl 坚果味、面包味 C7H10N2 1336 1331.166 1.57081 1.26±0.08a 1.02±0.13b 2-甲基吡嗪 Methylpyrazine 坚果味 C5H6N2 1258 1064.702 1.10743 0.24±0.11a 0.15±0.01b 2-乙基吡嗪 Ethylpyrazine 坚果味、烘烤味、肉味 C6H8N2 1336 1333.316 1.51721 0.55±0.17a 0.34±0.05b 噻唑 Thiazole 腥味、坚果味、肉味 C3H3NS 1273 1116.169 1.25696 0.21±0.00a 0.18±0.01b 1,4-二氧己环 1,4-Dioxane C4H8O2 1060 442.154 1.34809 0.41±0.03a 0.23±0.01b 2-正丁基呋喃 2-Butylfuran 果味、葡萄酒甜味、辣味 C8H12O 1119 577.312 1.18641 0.38±0.02a 0.36±0.01b 吡啶 Pyridine 咖啡味 C5H5N 1180 765.821 1.2455 2.83±0.20a 2.63±0.02a 总量 9.46±1.32a 7.84±0.50a 其它 二丙基硫醚 Dipropyl sulfide 蒜味、洋葱味 C6H14S 1075 467.621 1.17463 0.35±0.03a 0.32±0.01a 二甲基二硫 Dimethyl disulphide 洋葱味 C2H6S2 1066 450.219 1.13449 0.63±0.05b 0.85±0.02a 总量 0.98±0.03b 1.17±0.02a 注：表中不同字母表示差异性显著（P<0.05）。 醛类化合物主要由面包制作过程中原辅料所含的脂质氧化降解产生[20]，也可来自Strecker降解反应[21]。SMMB中醛类化合物的相对含量高于BMB，且该类化合物气味阈值较低，因而能赋予SMMB更加浓郁的香气[22]。SMMB中庚醛、丁醛、对甲氧基苯甲醛、己醛（M+D）的相对含量以及醛类化合物总相对含量均明显高于BMB，其中庚醛、己醛是面包中常见的醛类风味化合物，由脂质氧化产生[23]，丁醛本身就存在于小麦与小米等谷物中[24-25]，这些醛类物质使SMMB呈现更浓的柑橘、青草香和麦芽香；对甲氧基苯甲醛能够增强SMMB的茴香味[26]。2-甲基丁醛在两种面包中含量均较高，其可能来自于异亮氨酸Strecker降解反应[23]，具有咖啡和可可香味，这些醛类物质赋予SMMB特殊的香气。
呋喃、吡嗪、吡啶等杂环类化合物是焙烤食品中常见的香气成分，主要来自于焙烤过程中的美拉德反应[25]。大部分杂环化合物的相对含量在BMB中含量更高，从而使BMB拥有更浓的坚果味和烘烤味。酮类化合物和其他类化合物在两种面包中占比较少，对面包风味贡献相对较小。
2.3.3 面包挥发性风味物质主成分分析
基于挥发性风味物质的相对含量对两种面包样品进行主成分分析，结果如图7，主成分1（PC1）的贡献率为70.3%，主成分2（PC2）的贡献率为21.0%，两者累计贡献率达到91.3%，说明这两个主成分可以反映样品大部分特征。从图中可以看出，SMMB和BMB分布在不同象限内且数据点不重叠，说明两种面包样品的挥发性风味成分差异性明显。
3. 结论
本研究在单因素实验的基础上，通过响应面法得到了SMMB的最佳配方为沙米粉占比量19.1%，同时添加14.5%白砂糖、2.5%酵母、10%黄油、1%食用盐、0.5%改良剂以及50%水，此配方下制作的SMMB形态完整，表面金黄，气孔均匀有弹性，并具有特有的沙米风味，感官评分最高。与BMB相比，最优条件下制作的SMMB亮度降低，黄度和红度升高，二者色泽有明显差异；BMMB的硬度、内聚性和弹性均高于BMB，说明添加沙米粉部分改善了面包的质构特性。GC-IMS结果以及基于GC-IMS的主成分分析均显示SMMB和BMB的风味存在显著差异，其中SMMB醇类和醛类相对含量较高，赋予其更高的醇香、柑橘香、青草香和麦芽香味，而BMB中酯类和杂环类相对含量较高，因而BMB具有更高的酯香、坚果味和烘烤味。本实验不仅优化了SMMB的制作配方，同时也明确了沙米粉对面包品质的影响，对于拓宽沙米深加工范围，提高其开发和利用价值具有重要意义。
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图 2 白砂糖添加量对面包比容与感官评分的影响
Figure 2. Effect of sucrose amount on bread specific volume and sensory score
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图 3 酵母添加量对面包比容与感官评分的影响
Figure 3. Effect of yeast amount on bread specific volume and sensory score
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图 4 各因素交互作用对SMMB感官评分的影响
Figure 4. Response surface and contour plots showing individual and interactive effects of variables on SMMB sensory score
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图 6 两种面包挥发性风味物质指纹图谱
Figure 6. Gallery fingerprint of volatile organic components of two types of breads
表 1 响应面试验因素与水平设计
Table 1 Factors and levels of response surface experiments
水平 因素 A：沙米粉占比量（%） B：白砂糖添加量（%） C：酵母添加量（%） −1 15 12 2.0 0 20 15 2.5 1 25 18 3.0 
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表 2 面包的感官评分标准
Table 2 Sensory evaluation criteria of bread
项目 评分标准 评分（分） 外观形状（20分） 外形完整饱满，无塌陷，面包无裂痕 16~20 外形较完整饱满，表面轻微塌陷，
面包有轻微裂痕12~15 表面粗糙，表面塌陷，面包裂痕严重 0~11 表面色泽（20分） 表皮呈金黄色；颜色均匀一致 16~20 表皮呈淡金黄色；颜色基本均匀 12~15 表皮呈褐色；颜色不均 0~11 组织结构（20分） 气孔细小均匀，纹理清晰，富有弹性 16~20 气孔基本均匀，有大空洞，弹性较好 12~15 气孔大小不均，大空洞较多，弹性弱 0~11 气味（20分） 有浓郁的面包香味，沙米香味适宜 16~20 有淡淡的面包香味，沙米味较淡 12~15 无面包香味，沙米味重 0~11 口感（20分） 口感细腻，甜味适口，不粘牙 16~20 口感无粗糙感，甜味较淡，稍粘牙 12~15 口感粗糙，没有甜味或有苦味，粘牙 0~11
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表 3 响应面试验设计与结果
Table 3 Design and results of response surface experiments
实验号 A：沙米粉占比量（%） B：白砂糖添加量（%） C：酵母添加量（%） Y：感官评分（分） 1 15 12 2.5 86.2 2 25 12 2.5 85.3 3 15 18 2.5 84.9 4 25 18 2.5 83.4 5 15 15 2.0 83.3 6 25 15 2.0 81.3 7 15 15 3.0 83.9 8 25 15 3.0 84.7 9 20 12 2.0 82.9 10 20 18 2.0 81.7 11 20 12 3.0 83.1 12 20 18 3.0 82.8 13 20 15 2.5 87.3 14 20 15 2.5 88.1 15 20 15 2.5 87.4 16 20 15 2.5 87.9 17 20 15 2.5 87.6
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表 4 回归模型方差分析表
Table 4 Variance analysis of regression model
方差来源 平方和 自由度 标准差 F值 P值 显著性 模型 79.05 9 8.78 32.28 <0.0001 ** A 1.62 1 1.62 5.95 0.0447 * B 2.76 1 2.76 10.15 0.0154 * C 3.51 1 3.51 12.91 0.0088 ** AB 0.09 1 0.09 0.3308 0.5832 AC 1.96 1 1.96 7.20 0.0314 * BC 0.2025 1 0.2025 0.7443 0.4169 A2 4.36 1 4.36 16.02 0.0052 ** B2 12.06 1 12.06 44.33 0.0003 ** C2 47.04 1 47.04 172.90 <0.0001 ** 残差 1.9 7 0.2721 失拟项 1.45 3 0.4842 4.28 0.0968 纯误差 0.4520 4 0.1130 总误差 80.96 16 注：**表示差异极显著，P<0.01；*表示差异显著，P<0.05。
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表 5 两种面包质构与色泽比较
Table 5 Comparison of texture and color of two types of breads
硬度（N） 内聚性 弹性（mm） L* a* b* ΔE* BMB 8.00±0.91b 0.55±0.02b 8.69±0.05b 83.19±1.19a 2.77±0.18b 13.96±0.36b 0 SMMB 10.49±1.04a 0.60±0.02a 9.89±0.14a 75.88±1.60b 5.33±0.39a 14.92±0.28a 8.21±1.34 注：同列不同字母表示差异性显著（P<0.05）。
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表 6 两种面包挥发性风味物质比较
Table 6 Comparison of volatile flavor compounds in two types of breads
类别 化合物名称 风味描述[27−30] 分子式 保留指数
RI保留时间
Rt（s）迁移时间
Dt（ms）相对含量（%） 中文 英文 BMB SMMB 酯类 丁酸乙酯 Ethyl butanoate 甜果香 C6H12O2 1033 408.019 1.20006 0.22±0.02b 1.32±0.02a 乙酸乙酯 Ethyl acetate 果香 C4H8O2 876 286.533 1.33949 1.87±0.35b 2.36±0.05a 2-甲基丙酸乙酯 Ethyl isobutyrate 水果味 C6H12O2 985 345.087 1.22226 1.10±0.11b 1.55±0.06a 乙酸甲酯 Methyl acetate 果香、花香 C3H6O2 826 265.911 1.1991 0.49±0.06b 0.65±0.01a 乙酸戊酯 1-Pentyl acetate 果味、甜味 C7H14O2 1177 752.371 1.78761 1.60±0.01b 1.69±0.01a 庚酸乙酯 Ethyl heptanoate 绿叶清香、水果香 C9H18O2 1336 1332.525 1.93837 1.09±0.31a 0.73±0.06b 乙酸丁酯 Butyl acetate 果味 C6H12O2 1060 442.554 1.62015 0.36±0.06a 0.13±0.01b 乙酸丙酯 Propyl acetate 水果香味 C5H10O2 977 339.838 1.48162 4.51±0.23a 2.79±0.20b 2-甲基丁酸乙酯 Ethyl 2-Methylbutanoate 水果味 C7H14O2 1060 442.168 1.24298 1.18±0.12a 0.74±0.03b 乙酸异丙酯 Acetic acid 2-propyl ester C5H10O2 902 297.592 1.16729 0.29±0.06a 0.23±0.00b 丁酸异丁酯 Isobutyl butyrate 甜味、水果味 C8H16O2 1158 680.501 1.33438 0.65±0.11a 0.47±0.02b 异戊酸丁酯 Butanoic acid, 3-Methylbutyl ester C9H18O2 1273 1116.169 1.38294 0.09±0.02a 0.06±0.00b 丁酸戊酯 Pentyl butanoate 甜美的水果味 C9H18O2 1307 1231.317 1.39857 0.64±0.10a 0.70±0.02a 丁酸丁酯 Butyl butanoate 果味 C8H16O2 1217 913.331 1.328 1.77±0.16a 1.85±0.07a 己酸乙酯 Ethyl hexanoate 青苹果香 C8H16O2 1246 1016.157 1.33008 16.24±0.51a 15.23±0.42a 丙酮酸乙酯 Ethyl pyruvate 水果味、甜味 C5H8O3 1257 1061.703 1.16128 1.77±0.21a 1.82±0.04a 2-甲基丁基乙酸酯 2-Methylbutyl acetate 果香、青香 C7H14O2 1118 576.652 1.26673 0.51±0.03a 0.54±0.01a 总量 34.38±0.33a 32.84±0.38b 醇类 1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol 蘑菇味 C8H16O 1435 1671.039 1.16309 1.91±0.38b 2.82±0.26a 1-戊烯-3-醇 1-Penten-3-ol 甜味、果香味、草香味 C5H10O 1156 669.406 1.36301 1.53±0.06b 1.69±0.04a 2-甲基丁醇 2-Methylbutanol 酒精味、酒味、可可味 C5H12O 1199 839.701 1.44904 0.08±0.01b 0.31±0.01a 糠（基）硫醇 2-Furylmethanethiol 烧焦的烟熏味 C5H6OS 1427 1642.179 1.09066 1.33±0.03b 1.68±0.02a 1-丙硫醇 1-Propanethiol 白菜味、甜洋葱味 C3H8S 823 264.918 1.17141 0.14±0.02b 0.19±0.00a 异戊醇 3-Methyl-1-butanol 醇香、草香 C5H12O 1217 913.051 1.25929 2.25±0.11a 1.92±0.03b 3-庚醇-M Heptan-3-ol-M 草药味 C7H16O 1307 1231.559 1.3332 2.30±0.03a 1.79±0.03b 3-庚醇-D Heptan-3-ol-D 草药味 C7H16O 1306 1228.932 1.64688 0.71±0.03a 0.56±0.03b 丙醇 1-Propanol 酒味、发酵味 C3H8O 1026 398.05 1.26118 2.23±0.06a 1.85±0.02b 乙醇 Ethanol 酒香 C2H6O 947 317.606 1.13472 19.52±1.01a 20.49±0.09a 4-萜烯醇 Terpinene-4-ol C10H18O 1174 741.259 1.23808 0.75±0.02a 0.76±0.01a 2-丁醇 Butan-2-ol 果味 C4H10O 1031 405.281 1.13935 2.09±0.02a 2.08±0.02a 异丁醇 Isobutanol 草香 C4H10O 1080 481.385 1.17624 1.35±0.09a 1.31±0.02a 总量 36.19±1.21a 37.47±0.42a 酮类 2-戊酮 Pentan-2-one 酒和薄荷气味 C5H10O 1026 398.375 1.37997 0.37±0.06b 0.80±0.01a 3-戊酮 3-Pentanone C5H10O 993 355.301 1.32737 0.12±0.01b 0.18±0.00a 1-戊烯-3-酮 1-Penten-3-one 辛辣味 C5H8O 1026 398.05 1.31174 0.69±0.07b 1.03±0.01a 二异丁基酮 Isovalerone 果味、金属味 C9H18O 1198 836.307 1.78803 0.03±0.00b 0.11±0.01a 4-甲基-3-戊烯-2-酮 4-Methyl-3-penten-2-one 坚果味、巧克力味、木质味 C6H10O 1159 681.424 1.43275 1.24±0.15a 0.98±0.05b 2-丁酮 Butan-2-one 薄荷香气 C4H8O 894 293.748 1.24556 1.25±0.07a 1.37±0.08a 3-辛酮 3-Octanone 草药味 C8H16O 1256 1059.302 1.28208 0.48±0.05a 0.49±0.01a 总量 4.19±0.06b 4.95±0.07a 醛类 庚醛 Heptanal 柑橘味 C7H14O 1198 838.38 1.34195 0.53±0.02b 1.16±0.02a 丁醛 Butanal 辛辣味、草味、麦芽味 C4H8O 888 291.215 1.29242 0.10±0.02b 0.15±0.00a 对甲氧基苯甲醛 Anisaldehyde 茴香味 C8H8O2 1241 1007.238 1.20414 0.13±0.00b 0.16±0.00a 反式-2-己烯醛 （E）-2-Hexenal 水果味、草药味 C6H10O 1217 912.84 1.51453 0.95±0.03a 0.81±0.03b 己醛-M Hexanal-M 青草香 C6H12O 1081 482.61 1.25309 1.94±0.10a 2.07±0.05a 己醛-D Hexanal-D 青草香 C6H12O 1072 459.729 1.56278 2.37±0.09a 2.53±0.05a 丙醛 Propanal 酒精味、威士忌味、坚果味 C3H6O 792 252.033 1.06985 1.03±0.15a 0.93±0.02a 戊醛 Pentanal 杏仁味、麦芽味、辛辣味 C5H10O 981 341.676 1.42297 1.26±0.02a 1.23±0.02a 2-甲基丁醛 2-Methylbutanal 咖啡、可可味 C5H10O 909 301.418 1.39613 3.21±0.17a 3.51±0.07a 异丁醛 Isobutanal C4H8O 801 255.825 1.28227 0.71±0.07a 0.75±0.01a 总量 12.20±0.43b 13.27±0.08a 杂环 2-乙基呋喃 2-Ethylfuran 可可味、咖啡味、坚果味 C6H8O 974 338.123 1.2792 1.09±0.01b 1.12±0.00a 2,5-二甲基吡嗪 2,5-Dimethylpyrazine 坚果味、花生味 C6H8N2 1337 1335.558 1.48098 2.57±0.72a 1.75±0.29b 2-乙基-3-甲基吡嗪 Pyrazine, 2-ethyl,3-methyl 坚果味、面包味 C7H10N2 1336 1331.166 1.57081 1.26±0.08a 1.02±0.13b 2-甲基吡嗪 Methylpyrazine 坚果味 C5H6N2 1258 1064.702 1.10743 0.24±0.11a 0.15±0.01b 2-乙基吡嗪 Ethylpyrazine 坚果味、烘烤味、肉味 C6H8N2 1336 1333.316 1.51721 0.55±0.17a 0.34±0.05b 噻唑 Thiazole 腥味、坚果味、肉味 C3H3NS 1273 1116.169 1.25696 0.21±0.00a 0.18±0.01b 1,4-二氧己环 1,4-Dioxane C4H8O2 1060 442.154 1.34809 0.41±0.03a 0.23±0.01b 2-正丁基呋喃 2-Butylfuran 果味、葡萄酒甜味、辣味 C8H12O 1119 577.312 1.18641 0.38±0.02a 0.36±0.01b 吡啶 Pyridine 咖啡味 C5H5N 1180 765.821 1.2455 2.83±0.20a 2.63±0.02a 总量 9.46±1.32a 7.84±0.50a 其它 二丙基硫醚 Dipropyl sulfide 蒜味、洋葱味 C6H14S 1075 467.621 1.17463 0.35±0.03a 0.32±0.01a 二甲基二硫 Dimethyl disulphide 洋葱味 C2H6S2 1066 450.219 1.13449 0.63±0.05b 0.85±0.02a 总量 0.98±0.03b 1.17±0.02a 注：表中不同字母表示差异性显著（P<0.05）。
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