Comparative Study on Quality, Physiological Indexes and Aroma Components among Mulberry Varieties
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摘要: 以山东地区六个桑葚品种为研究对象，通过感官评价、理化分析、气相色谱-质谱联用技术对其质量指标、生理指标和挥发性香气成分进行了比较分析。结果表明白玉王、大十果实重量和果形指数均较大，黑珍珠和墨玉的硬度（3.32、2.67 kg/cm2）、固酸比（92.87、82.76）较高，也有着较高的多聚半乳糖醛酸酶（PG）和脂氧合酶活性（LOX），而出汁率较高的是墨玉和大十，分别为63.32%和61.19%。从花青素和抗氧化能力来看，大十和红果的花青素（0.58、0.53 mg/g）和总酚（2.48、2.59 mg/g）含量较高，有着较强的DPPH和ABTS+自由基清除能力，其次是龙拐、墨玉、黑珍珠，白玉王最低。挥发性香气成分分析表明墨玉香气浓郁、香气种类最多，达到62种，其次是大十和白玉王，其中，黑珍珠和大十的香气成分以醇类物质为主，而墨玉、龙拐、白玉王均以醛酮类、烯烃类为主，六个品种共有的香气成分以2-氨基-6-甲基苯甲酸、己醛为主。本研究为桑葚品种的品质评价和加工利用提供了参考。Abstract: Six mulberry varieties in Shandong Province were used to investigate their quality, physiological properties and volatile aroma components by sensory evaluation, physicochemical analysis and gas chromatography-mass spectrometry techniques. The results showed that “Baiyuwang” and “Dashi” had the highest weight and shape index. “Heizhenzhu”and “Moyu” appeared the highest hardness (3.32, 2.67 kg/cm2) and solid-acid ratio (92.87, 82.76), as well as higher polygalacturonase (PG) and lipoxygenase (LOX) activity. But the higher juice yield (63.32%, 61.19%) was found in “Moyu” and “Dashi”. In addition, “Dashi” and “Hongguo” had higher anthocyanin (0.58, 0.53 mg/g), total phenolic content (2.48, 2.59 mg/g), strong DPPH and ABTS+ free radical scavenging ability, followed by “Longguai”, “Moyu” and “Heizhenzhu”, while “Baiyuwang” was the lowest in anthocyanin and total phenolic. The analysis of volatile aroma components showed that “Moyu” had the most aroma species and reached 62, followed by “Dashi” and “Baiyuwang”. Among them, the aroma components of “Heizhenzhu” and “Dashi” were mainly alcohols, however, “Moyu”, “Longguai” and “Baiyuwang” were mainly aldehydes, ketones and olefins. The common aroma components of the six varieties were mainly 2-amino-6-methylbenzoic acid and hexanal. The study provides a reference for the quality evaluation, processing and utilization of mulberry varieties.
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Keywords:
- mulberry /
- variety /
- quality indexes /
- physicochemical indexes /
- total phenolic /
- volatile aroma components
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桑葚（Fructus mori）是桑树的果穗，味甜多汁、营养丰富，是人们喜食的小浆果之一。桑葚的主要营养成分包括糖分、有机酸、氨基酸、维生素、矿质元素等，还含有丰富的花青素、生物碱、芦丁、白藜芦醇、杨梅酮等生物活性物质，具有抗氧化、抗炎、抗衰老、提高免疫力等多重功效[1]，对人体健康有着非常重要的功效，1993年被列为首批药食同源农产品之一[2]。桑葚不仅可以鲜食，还可以加工成果汁、果酒[2]、果醋[3]、果干[4]等产品，具有很高的开发利用价值。因此，研究桑葚的营养品质和生理特性，明确各指标之间的联系至关重要。
桑葚品种繁多、资源丰富，据统计，目前我国保存的桑葚种质资源有三千多份，是世界桑葚种类最为丰富的国家之一[5]。桑葚的品种、成熟度、生长环境等均显著影响果实品质，不同品种的桑葚单果重、出汁率、总糖、花色苷、总酚等都存在差异，研究发现新疆地区药桑含水量、pH、可溶性固形物、有机酸、粗脂肪和粗蛋白含量等均高于黑桑和白桑[6]。紫黑色成熟桑葚果实的多酚和黄酮含量高于未成熟的红色果实，具有更强的DPPH和ABTS+自由基清除能力和抗氧化能力[7]。通过主成分、聚类分析和相关性分析发现，可溶性固形物、花色苷、总黄酮和总酚等都可作为评价桑葚营养价值的重要指标[6, 8]，综合利用灰色关联度和主成分分析可以简化桑葚品质评价体系[9]。并且，不同地区桑葚生长环境不同，品质差异大，云桑2号适合于在四川栽种，开发果酱、果干，而无核大十、嘉陵30号与红果2号等品种更适合于果汁生产[8]。此外，近年来鲜食或酿酒桑葚新品种不断被选育，研究新品种的品质差异也将为桑葚的品质评价和开发利用提供参考。
本研究以北方常见的栽培品种黑珍珠、龙拐、大十、红果、白玉王以及新品种墨玉等六个品种为研究对象，比较了其感官品质，质量指标，糖、酸、pH和出汁率等理化指标之间的差异，通过总酚含量和DPPH自由基清除率分析了其抗氧化能力，并对各品种之间的挥发性香气成分进行了对比，以期为桑葚的开发利用提供理论指导。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
墨玉、黑珍珠 于2022年5月17日采自山东泰安市山口镇省林科院种植基地；大十、龙拐、红果、白玉王 于5月23日采自山东淄博市高青和润丝绸公司桑葚种植基地。采摘后的桑葚立即运回山东农业大学果蔬采后贮藏保鲜实验室。挑选大小均匀、无机械伤、无病虫害的样品一部分用于单果重、硬度、固形物等指标的测定，另一部分液氮冷冻研磨后于−80℃保存，用于测定花青素、总酚、酶活性等指标；乙醇、氯化钾、醋酸钠、甲醇、碳酸钠、没食子酸 分析纯，天津市凯通化学试剂有限公司；福林酚 北京索莱宝科技有限公司；DPPH 梯希爱（上海）化成工业发展有限公司；ABTS 上海麦克林生化科技有限公司；3,5-二硝基水杨酸、果胶 国药集团化学试剂有限公司。
111-101-10G数显游标卡尺0~150 mm 桂林广陆数字测控有限公司；CR-400色差计 柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；PAL-1数显折光仪 日本ATAGO公司；GY-2型硬度计 艾普计量仪器有限公司；FW80小型研磨仪 天津泰斯特仪器有限公司；GL-20G-II高速冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂；UV-5100B紫外可见分光光度计 上海元析仪器有限公司；QP 2010Plus型气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司；SB-4200DT型超声波清洗机 宁波新芝生物科技股份有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 桑葚感官评价
实验参照GB/T 29572-2013《桑葚（桑果）》对6个桑葚品种的果形、色泽、风味和口感进行感官评价。
1.2.2 桑葚果实的外观质量指标
单果重的测定采用称重法，使用精度为0.001 g电子天平。果实纵径、横径、果梗长度的测定使用数显游标卡尺，果形指数为纵径和横径的比值。外观颜色测定利用色差计，记录L*、a*和b*值。所有指标均重复测定20个果实取平均值。
1.2.3 桑葚果实的理化指标
使用数显折光仪测量桑葚果实的可溶性固形物含量，GY-3型硬度计测定果实硬度，重复测定20个果实取平均值。参考曹建康等[10]的方法，总酸含量测定采用酸碱滴定法，利用pH计测定汁液pH，出汁率的测定为采用纱布挤出汁液，用汁液重量占总果重的百分比表示，重复测定3组果实取平均值。
1.2.4 花青素、总酚、DPPH和ABTS+自由基清除率的测定
1.2.4.1 花青素测定
参照Wang等[11]的方法，准确称取0.1 g冻粉，加入2 mL的50%乙醇超声（功率800 W，25 ℃）浸提20 min。在4 ℃、10000 r/min条件下离心15 min，吸取0.5 mL上清液，加入4 mL的1%盐酸-乙醇溶液，浸提30 min，取1 mL溶液分别加入4 mL的氯化钾溶液和醋酸钠溶液，避光反应30 min后分别于520 nm和700 nm波长下比色。
式中：A=（A520−A700）（pH1）−（A520−A700）（pH4.5）；m表示样品质量，g。
1.2.4.2 总酚测定
参照Wang等[11]的方法，称取0.1 g冻粉，加入3 mL的80%甲醇室温下浸提1 h，吸取0.2 mL上清液，加入0.5 mL福林酚和0.5 mL 10%碳酸钠，室温反应1 h后于765 nm条件下测定吸光度，以没食子酸作标准曲线（y=109.03x+0.0071，R2=0.9991）计算总酚含量。
1.2.4.3 DPPH和ABTS+自由基清除率测定
参考Ma等[12]和汪玉玲等[13]的方法，称量0.1 g冻粉加入3 mL的95%乙醇，超声30 min，4 ℃、10000 r/min离心15 min得到上清液。将上清液稀释5倍，吸取2 mL与3 mL DPPH-甲醇溶液避光反应30 min，于517 nm条件下测定吸光度，记作Am。取0.2 mL上清液加入9 mL的ABTS溶液，避光反应15 min后，于734 nm波长下测定吸光度，记作An。以不添加样品液的作为对照，吸光度记作Ak。按照下式计算，每个样品均重复三次测定取平均值。
1.2.5 PG酶和LOX酶活性测定
1.2.5.1 PG酶活性测定
参照曹建康等[10]的方法，称取1 g样品，加入10 mL的95%乙醇，于4 ℃、10000 r/min条件下离心15 min，重复上述操作2次。取1.0 mL的50 mmol/L、pH5.5乙酸-乙酸钠缓冲溶液和1 mL的1%果胶溶液，加入0.5 mL提取液，以清水做空白，混匀后于37 ℃水浴保温1 h，迅速加入1.5 mL的3,5-二硝基水杨酸试剂，沸水浴加热5 min，冷却后于540 nm波长测定吸光度。多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性以每小时每克样品催化果胶水解生成半乳糖醛酸的质量表示。
1.2.5.2 LOX酶活性测定
参照曹建康等[10]的方法，称量0.5 g冻粉加入3 mL磷酸缓冲液，在4 ℃、10000 r/min条件下离心20 min得到酶粗提液。反应液包括2.7 mL磷酸缓冲液、200 μL 0.5%亚油酸钠溶液、50 μL酶液，以蒸馏水作对照，于234 nm测量吸光度，以每分钟吸光度变化0.01为一个酶活力单位。
1.2.6 挥发性香气成分测定
1.2.6.1 样品处理
采用顶空固相微萃取方法[4]，称取3 g研磨后的果浆，加1 g NaCl，40 ℃加热，将活化的萃取头吸附30 min，插入进样口，解析3 min。
1.2.6.2 测定条件
色谱柱型号：Rtx-5MS（30 m，0.25 µm，0.25 mm）。色谱条件：柱温38 ℃；进样口温度：250 ℃；进样方式：不分流；柱流量：1 mL/min；程序升温：38 ℃保持2 min，以3 ℃/min的速率升至140 ℃，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持3 min。质谱条件：离子源EI；电子能量70 eV；离子源温度：250 ℃。扫描范围：m/z 5~600。
化合物定性与定量分析：利用日本岛津GC-MS工作站与NIST17-2 Library、NIST14s、NIST08s数据库检索比对，用面积归一化法计算相对含量（%）。
1.3 数据处理
除外观质量指标和理化指标之外，其余每个处理均重复三次。实验数据使用Excel统计作图，结果以平均值±标准差表示，采用SPSS 27.0进行方差分析，P<0.05表示差异显著。
2. 结果与分析
2.1 桑葚果实的感官性状和外观质量指标
由表1可知，整体来看，白玉王、红果、大十和墨玉的果形呈长筒形、颗粒饱满，而龙拐和黑珍珠呈圆筒形，除了白玉王是米白色、风味清香之外，其他果实均是紫黑色或紫红色，香气浓郁，酸甜可口。由表2可知，白玉王单果重最大，显著高于其他品种（P<0.05），其次是大十、红果和龙拐，而墨玉和黑珍珠果实较小。从纵径、横径和果形指数来看，白玉王纵径和横径均最大，其次是大十和红果，而龙拐纵径最小、但横径大于墨玉和黑珍珠，整体上果形指数以白玉王最大，其次是大十、红果、黑珍珠和墨玉，龙拐最小。相关研究表明大十、红果、白玉王均属于长圆筒形品种，大十和白玉王的单果重通常高于红果，变化幅度在2.5~6.7 g，果形指数在2.3~2.9之间，与本研究结果相似[14]。从果梗长度来看，黑珍珠、墨玉、大十和红果果梗较长，但它们之间差异不显著（P>0.05），而龙拐和白玉王果梗最短。从外观颜色来看，五个紫色品种的L*值较低，而白玉王L*值较高，显著高于其他品种（P<0.05），从a*值来看，大十和墨玉较高，而白玉王最小，从b*值来看，白玉王最高，而五个紫色品种显著低于白玉王（P<0.05）。研究发现，同色泽的品种在颜色方面差异通常不显著，而白玉王呈米白色，相较于其他五个紫色桑葚品种的显著差异，主要是由于品种间的差异[8]。并且，桑葚果实单果重、果梗长度等指标也会因地理位置、气候条件和栽培方式而有差异[5]。
表 1 不同品种桑葚果实的感官性状评价Table 1. Sensory evaluation of different varieties of mulberry fruits品种 果形 色泽 风味 口感 墨玉 长筒形、颗粒饱满 紫黑色 香气浓郁 酸甜可口、果肉紧致 黑珍珠 圆筒形、颗粒饱满 紫红色 香气较浓郁 酸甜可口、果肉紧致 大十 长筒形、颗粒饱满 紫红色 香气浓郁 香甜可口、果肉紧致 龙拐 圆筒形、颗粒饱满 紫黑色 香气浓郁 香甜可口、果肉紧致 红果 长筒形、颗粒饱满 紫黑色 香气浓郁 酸甜可口、果肉较紧致 白玉王 长筒形、颗粒饱满 米白色 清香 清甜可口、果肉紧致 表 2 不同品种桑葚果实的质量指标Table 2. Quality index of different varieties of mulberry fruits品种 单果重（g） 纵径（mm） 横径（mm） 果形指数 果梗长度（mm） L* a* b* 墨玉 1.15±0.25d 20.79±1.92de 10.75±0.75c 1.93 1.10±0.19a 17.88±0.73b 1.17±0.70a 2.83±0.39b 黑珍珠 1.10±0.29d 21.29±2.20d 10.62±1.01c 2.00 1.16±0.14a 16.41±0.83c 0.71±0.45b 2.49±0.28bc 龙拐 1.82±0.40c 19.70±3.75e 11.69±1.04b 1.69 0.80±0.23b 16.48±0.67c 0.81±0.51b 1.99±0.12c 大十 2.37±0.59b 26.60±2.33b 11.84±0.84b 2.25 1.07±0.16a 14.75±0.82d 1.22±0.80a 2.43±0.30bc 红果 1.96±0.49c 24.48±2.37c 11.84±0.90b 2.07 1.06±0.18a 16.69±0.84c 0.54±0.31b 2.18±0.21bc 白玉王 3.39±0.87a 31.45±3.83a 12.69±0.74a 2.48 0.86±0.16b 56.63±3.82a -2.93±1.47c 19.99±2.00a 注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；表3同。 2.2 桑葚果实的理化指标
由表3可知，六个品种以龙拐的固形物含量最高，其次是墨玉、黑珍珠、大十，但三者差异不显著（P>0.05），而白玉王和红果固形物含量较低。从总酸来看，大十、龙拐和红果总酸含量较高，远高于墨玉和黑珍珠，而白玉王总酸含量最低，仅0.14%。固酸比最高的为黑珍珠，最小的为红果。可溶性固形物和总酸含量影响桑葚果实鲜食的风味品质，研究表明，不同地区同一品种的桑葚可溶性固形物、总酸含量差异较大，其中白玉王、大十的可溶性固形物含量变化范围分别为6.00%~19.90%和8.94%~19.50%，总酸分别在0.12%~0.85%、0.07%~2.62%之间[15-17]。此外，栽培管理水平也影响桑葚的理化指标，肥水良好的果园果实可溶性固形物和总酸含量较高[18]。
表 3 不同品种桑葚果实的理化指标Table 3. Physicochemical properties of different varieties of mulberry fruits品种 可溶性固形物（%） 总酸（%） 固酸比 pH 出汁率（%） 硬度（kg/cm2） 墨玉 14.07±1.24b 0.17±0.02b 82.76 5.00±0.11c 63.32±0.65a 2.67±0.53b 黑珍珠 13.93±0.49b 0.15±0.01b 92.87 4.71±0.03d 57.81±0.42bc 3.32±0.31a 龙拐 15.46±0.37a 0.25±0.02a 61.84 5.37±0.26b 55.51±2.77cd 1.25±0.25d 大十 13.78±0.45b 0.26±0.02a 53.00 4.60±0.12d 61.19±2.46ab 1.23±0.26d 红果 8.18±0.16d 0.23±0.01a 35.57 4.67±0.21d 53.26±2.44d 1.59±0.51c 白玉王 11.58±0.40c 0.14±0.01c 82.71 5.89±0.07a 56.16±2.07cd 1.51±0.26c 从pH来看，几个桑葚品种的pH介于4.60~5.89之间，以大十和红果的pH最小，而白玉王pH最大。从出汁率来看，墨玉和大十出汁率较高，黑珍珠、白玉王、龙拐次之，红果出汁率最低。从硬度来看，黑珍珠硬度最高，其次是墨玉、红果、白玉王、龙拐和大十。pH和出汁率是衡量鲜果加工制汁潜力的重要指标[19-20]，从结果来看，出汁率较高的墨玉和大十更有利于加工，而黑珍珠固酸比大、硬度高，更利于鲜食和贮藏。
2.3 桑葚果实的花青素、总酚、DPPH和ABTS+自由基清除率
由图1（A）可知，六个品种中，大十花青素的含量最高，为0.58 mg/g，其次为红果、龙拐、墨玉和黑珍珠，而白玉王测不出花青素，表明白色果的白玉王花青素含量极低。通常，紫黑色桑椹的花青素色价高、稳定性好，还有很高的药理价值，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤，保护心脑血管、肝脏、神经系统等功效作用[21-22]。花青素也与果实颜色密切相关，果实颜色越深，花青素的含量越高[23]。通过代谢组和转录组分析发现，类黄酮通路基因的表达差异改变了类黄酮代谢中碳流的走向，导致了桑葚颜色和花青素的差异，其中，bHLH3转录因子在桑葚色素合成中起着重要的转录调控作用[24]。由图1（B）可知，六个桑葚品种中，红果和大十总酚含量较高，分别为2.59 mg/g和2.48 mg/g，但两者间差异不显著（P>0.05），其次是龙拐、墨玉和黑珍珠，而白玉王总酚含量最低，仅为0.29 mg/g。总酚的差异意味着紫色和白色桑葚品种在苯丙烷、类黄酮等代谢途径方面存在差异，也反映了果实的抗氧化能力[25]，结合固酸比、出汁率等指标，大十含有较高的花青素和总酚含量，是最具有潜力的加工品种。
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图 1 不同品种桑葚果实的花青素（A）、总酚（B）、DPPH自由基清除率（C）、ABTS+自由基清除率（D）比较注：不同字母表示差异显著（P<0.05）；图2同。Figure 1. Comparison in anthocyanins (A), total phenolics (B), DPPH radical scavenging rate (C) and ABTS+ radical scavenging rate (D) of different varieties of mulberry fruits自由基清除率也反映了几个品种的抗氧化能力[26]，从图1（C）可以看出，红果和大十DPPH自由基清除率较高，显著高于龙拐、墨玉和黑珍珠（P<0.05），而白玉王的DPPH自由基清除率最低，仅为9.82%。由图1（D）可知，大十、龙拐、红果三个品种的ABTS+自由基清除率较高，但三者之间差异不显著（P>0.05），其次墨玉和黑珍珠，而白玉王的ABTS+自由基清除率则显著低于其他品种（P<0.05），为17.66%。
2.4 桑葚果实的PG酶和LOX酶活性
由图2（A）可知，六个桑葚品种中，PG酶活性范围为1.70~3.03 mg/（h·g），以墨玉最高，为3.03 mg/（h·g），其次是红果、黑珍珠、龙拐、大十和白玉王，但墨玉、红果和黑珍珠三者之间差异并不显著（P>0.05）。PG酶可以将不溶性果胶转化为可溶性果胶和果胶酸，降解细胞壁，从而促进果实软化，贮藏性降低[27-28]。从结果来看，墨玉和红果果实较高的PG酶活性意味着贮藏过程中软化较快，但不同品种之间PG酶活性与硬度并不完全一致，因为除PG酶之外，果胶甲酯酶、果胶裂解酶、细胞膨压、水分含量等均对果实硬度有影响[29]。
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图 2 不同品种桑葚果实的PG酶活性（A）和LOX酶活性（B）比较Figure 2. Comparison in PG enzyme (A) and LOX enzyme activity (B) of different varieties of mulberry fruitsLOX酶与果实脂质氧化和香气形成密切相关，也与果实衰老、乙烯合成有关[28]，由图2（B）可知，六个桑葚品种LOX酶活性范围为111.11~323.64 U，黑珍珠的LOX酶活性显著（P<0.05）高于其余五个品种，为323.64 U，墨玉、白玉王次之，而红果、龙拐、大十LOX酶活性较低，三者之间差异不显著（P>0.05）。通常，LOX活性与果实香气合成密切相关，LOX活性越高，香气合成能力越强，后期风味和口感更好[30]，黑珍珠较高的LOX活性可能与其硬度较高，香气开始合成有关，并且，由于采收时间的不一致，也影响了LOX活性。
2.5 桑葚果实的挥发性成分
经过气质联用分析得到六种桑葚的香气成分的离子色谱图（图3）和相对百分含量（表4），汇总后如图4所示，其中，墨玉中共检测到62种香气成分，醛酮类占比最高，约38.00%；醇类、酸类其次。黑珍珠中共检测到52种香气成分，以醇类为主，占比78.34%，其中山梨醇含量较高。龙拐共检测出37种香气成分，其中醛酮类7种，占比最高，达到20.17%，其次是醇类、烯烃类。大十共检测到58种香气成分，醇类、醛酮类是该品种的主要香气成分。红果中共检测出了55种香气成分，其中醇类5种，占比为12.87%；酯类2种，占比为0.44%；醛类、酮类、烯烃类11种，占比为8.18%；酸类13种，占比为5.09%。白玉王中共检测出了57种香气成分，醛酮类、醇类、烯烃类占比最高，达到41.19%。这六个品种间的香气成分差异显著，主要与桑葚品种、成熟度、地区等因素有关[31]，整体分析，醛类、醇类、酯类是这六个品种的主要香气成分，以1-己醇、2-己烯醛和己醛占比较高，而它们通常被认为是影响桑葚风味的关键香气[32]，酸类、烯烃类物质占比不高，但对桑葚的风味形成会起到促进作用。2-辛烯酸、3,4-二羟基苯甲醇、3-甲基-1-戊醇只在墨玉中检出，3-戊醇、2-辛烯只在龙拐中检出，在其他几个品种中均未检出，大十、白玉王中检测到了少量芳樟醇等萜类化合物，根据萜类物质含量高低对葡萄香型的分类，大十、白玉王推测是类似玫瑰香型或芳香型品种的桑椹，这与陈娟等[33]的研究结果一致。
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图 3 墨玉（A）、黑珍珠（B）、龙拐（C）、大十（D）、红果（E）、白玉王（F）的离子图谱比较Figure 3. Comparison of ion maps of “Moyu” (A), “Heizhenzhu” (B), “Longguai ” (C), “Dashi” (D), “Hongguo” (E) and “Baiyuwang” (F)表 4 不同品种桑葚果实主要挥发性成分（%）Table 4. Main volatile aroma components of different varieties of mulberry fruits (%)挥发性成分 墨玉 黑珍珠 大十 龙拐 白玉王 红果 醇类 2,5-单亚甲基-l-鼠李糖醇 0.46 − − − − − 3-甲基-1-戊醇 0.71 − − − − − 3,4-二羟基苯甲醇 0.73 − − − − − 1-己醇 5.07 − 0.50 9.93 1.12 11.60 1,3,5-苯三醇 0.41 − − − − 0.37 环己醇 0.55 − 0.02 − 0.04 − 山梨醇 − 77.87 − − − − 戊基乙烯醇 − 0.30 − − − − 萜品烯-4-醇 − 0.09 0.15 − − − 异辛醇 − − 31.92 − − − 1-辛烯-3-醇 − − 0.06 0.72 0.61 0.62 芳樟醇 − − 0.04 − 0.05 − 3-甲基环己醇 − − − − 0.75 − 酸类 2-辛烯酸 0.82 − − − − − 2-氨基-6-甲基苯甲酸 4.96 0.65 1.08 0.64 0.62 1.47 庚酸 0.44 − − − − − 己酸 0.34 − 0.08 − 0.12 − 膦酰乙酸 0.66 − − − − 0.11 苯乙醛酸 0.30 − − − − 0.15 十二烷二酸 0.25 − 0.02 − 0.01 0.81 丙酸 0.34 − 0.01 − − − 十八烷酸 − − − 0.15 0.20 − 苯甲酸 − − − 0.13 0.01 − 高香草酸 − − − − − 0.23 2-丁烯二酸 − − − − − 0.45 柠檬酸 − − − − − 0.57 2,5-二羟基苯甲酸 − − − − − 0.55 丙酸 0.82 − − − − − 醛类 2-己烯醛 35.54 − 26.45 17.75 34.74 5.47 2,4-二羟基苯甲醛 0.77 − − 0.76 − 0.21 己醛 0.86 0.09 0.17 0.67 1.17 0.38 2-壬烯醛 0.47 − − − − 壬醛 0.23 0.22 − 0.17 − 0.11 庚醛 − 0.57 − − 0.27 − 2-庚醛 − 0.68 − − − − β-环柠檬醛 − 0.38 − − − − 苯甲醛 − − 0.41 0.08 − − 2,4-己二烯醛 − − − − 0.28 − 2,4-癸二烯醛 − − − − 0.92 − 苯乙醛 − − − − 0.28 − 2-八烯醛 − − − − 0.40 − 2,6,6-三甲基-环己烯-1-甲醛 − − − − 0.64 − 烯烃类 1,3,5,7-环辛四烯 0.42 − 0.30 − 0.25 − 环己烯 0.51 − 0.02 − − − 1,4-环己二烯 0.54 − 0.11 − − − 4-甲基-3-（1-甲基亚乙基）-1-环己烯 0.37 − − − − − 2,4-己二烯 − 2.31 − − − − 1,4-甲烷苯并环癸烯 − − 0.02 − − 0.16 苯并环丁烯 − − − 3.23 − − 4,5-二甲基-1-己烯 − − − − 0.73 − 6-十二碳烯 − − − − − 0.36 酮类 3-辛酮 − − − 0.54 − − 2,5-二甲基-4-羟基-3-己酮 − − − − − 0.37 酯类 十六碳四烯酸甲酯 0.16 − − − − − 己二酸二甘醇酯 0.48 − − − − − 3-苯基丙酸环己酯 − 0.10 − − − − （Z）-3-己烯醇乙酸酯 − 0.16 − − − − 己酸甲酯 − − 0.09 0.16 0.17 − 乙酸己酯 − − 0.34 0.07 0.19 − 丁酸丁酯 − − − 0.19 − − 环己基甲基三氟乙酸酯 − − − − 0.22 − 9-癸烯酸乙酯 − − − − − 0.15 甘油单硬脂酸酯 − − − − − 0.29 其他 环四硅氧烷 0.05 − 0.04 22.65 18.44 0.43 2-蒽胺 1.76 − − 0.42 − − 双环[3.1.0]己烷 0.66 − − − − − 八甲基环四硅氧烷 14.75 − 17.21 − − − 对甲基异丙基苯 0.72 − − − − − 环己烷 0.39 − 0.07 − − − 1,2-二甲基-1-戊基环丙烷 0.47 − − − − − 环六硅氧烷 0.20 − 0.20 9.56 7.44 15.03 环戊硅氧烷 10.39 − 18.31 0.63 0.08 22.45 十甲基环戊硅氧烷 1.67 5.32 − 24.23 22.56 − 五硅氧烷 0.15 − − − − 20.49 十二甲基环六硅氧烷 5.80 1.06 0.02 1.17 0.05 − 丁二酰胺 0.31 − − − − − 芴 0.36 0.18 0.01 − − 0.55 八硅氧烷 0.24 − 0.06 0.38 0.04 − 苯 − 0.02 0.26 − 0.16 − 2-戊基呋喃 − 0.15 0.46 − − 0.79 八甲基四硅氧烷 − 7.43 − − − − 对伞花烃 − 0.38 − − − − 菲 − 0.02 − − − 0.35 3-苯基吲哚 − − 0.42 − − 0.56 癸烷 − − 0.02 − 0.29 − 苯乙胺 − − 0.08 0.36 − − 7-甲脒 − − 0.05 − − 0.28 N-苄基苯甲酰胺 − − − − 1.60 − 3-壬炔 − − − − 1.68 − 十一烷 − − − − 0.46 − 4-氨基-5-咪唑甲酰胺 − − − − − 0.61 注：“−”表示未检测到。 ![]()
图 4 不同品种桑葚果实的挥发性成分比较Figure 4. Comparison of volatile components in different varieties of mulberry fruits综合来看，墨玉和大十香气种类成分最多，墨玉、龙拐、白玉王香气成分以醛类、酮类、烯烃类占比较高，黑珍珠、大十香气成分以醇类物质最高，墨玉、红果中酸类成分高于其他四个品种，而酯类香气成分以墨玉最高。
3. 结论
本文对六个品种桑葚的外观质量指标、理化指标、营养品质等进行分析比较，结果表明不同桑葚品种之间的指标存在明显差异，这些差异反映了不同品种桑葚的风味品质、营养价值和加工适应性的不同。比较来看，黑珍珠单果重最小，但有着最高的固酸比和硬度，分别为92.87和3.32 kg/cm2，并且有着较高的LOX酶活性，更适用于鲜食和贮藏；大十的出汁率、总酚含量和花青素含量均较高，营养价值丰富，更具开发潜力；白玉王、龙拐具有果实大、果形饱满，可溶性固形物高的特点，适合鲜食；新品种墨玉香气浓郁、香气种类多，出汁率最高，可达63.32%，并且具有较高的可溶性固形物含量，适宜鲜食及加工成果汁、果酒等产品。六个品种共有的香气成分以2-氨基-6-甲基苯甲酸、己醛为主。该研究为进一步评价桑葚果实的品质和加工适宜性、开发适合于不同用途的桑葚提供了参考。
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图 1 不同品种桑葚果实的花青素（A）、总酚（B）、DPPH自由基清除率（C）、ABTS+自由基清除率（D）比较
注：不同字母表示差异显著（P<0.05）；图2同。
Figure 1. Comparison in anthocyanins (A), total phenolics (B), DPPH radical scavenging rate (C) and ABTS+ radical scavenging rate (D) of different varieties of mulberry fruits
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图 2 不同品种桑葚果实的PG酶活性（A）和LOX酶活性（B）比较
Figure 2. Comparison in PG enzyme (A) and LOX enzyme activity (B) of different varieties of mulberry fruits
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图 3 墨玉（A）、黑珍珠（B）、龙拐（C）、大十（D）、红果（E）、白玉王（F）的离子图谱比较
Figure 3. Comparison of ion maps of “Moyu” (A), “Heizhenzhu” (B), “Longguai ” (C), “Dashi” (D), “Hongguo” (E) and “Baiyuwang” (F)
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图 4 不同品种桑葚果实的挥发性成分比较
Figure 4. Comparison of volatile components in different varieties of mulberry fruits
表 1 不同品种桑葚果实的感官性状评价
Table 1 Sensory evaluation of different varieties of mulberry fruits
品种 果形 色泽 风味 口感 墨玉 长筒形、颗粒饱满 紫黑色 香气浓郁 酸甜可口、果肉紧致 黑珍珠 圆筒形、颗粒饱满 紫红色 香气较浓郁 酸甜可口、果肉紧致 大十 长筒形、颗粒饱满 紫红色 香气浓郁 香甜可口、果肉紧致 龙拐 圆筒形、颗粒饱满 紫黑色 香气浓郁 香甜可口、果肉紧致 红果 长筒形、颗粒饱满 紫黑色 香气浓郁 酸甜可口、果肉较紧致 白玉王 长筒形、颗粒饱满 米白色 清香 清甜可口、果肉紧致 
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表 2 不同品种桑葚果实的质量指标
Table 2 Quality index of different varieties of mulberry fruits
品种 单果重（g） 纵径（mm） 横径（mm） 果形指数 果梗长度（mm） L* a* b* 墨玉 1.15±0.25d 20.79±1.92de 10.75±0.75c 1.93 1.10±0.19a 17.88±0.73b 1.17±0.70a 2.83±0.39b 黑珍珠 1.10±0.29d 21.29±2.20d 10.62±1.01c 2.00 1.16±0.14a 16.41±0.83c 0.71±0.45b 2.49±0.28bc 龙拐 1.82±0.40c 19.70±3.75e 11.69±1.04b 1.69 0.80±0.23b 16.48±0.67c 0.81±0.51b 1.99±0.12c 大十 2.37±0.59b 26.60±2.33b 11.84±0.84b 2.25 1.07±0.16a 14.75±0.82d 1.22±0.80a 2.43±0.30bc 红果 1.96±0.49c 24.48±2.37c 11.84±0.90b 2.07 1.06±0.18a 16.69±0.84c 0.54±0.31b 2.18±0.21bc 白玉王 3.39±0.87a 31.45±3.83a 12.69±0.74a 2.48 0.86±0.16b 56.63±3.82a -2.93±1.47c 19.99±2.00a 注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；表3同。
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表 3 不同品种桑葚果实的理化指标
Table 3 Physicochemical properties of different varieties of mulberry fruits
品种 可溶性固形物（%） 总酸（%） 固酸比 pH 出汁率（%） 硬度（kg/cm2） 墨玉 14.07±1.24b 0.17±0.02b 82.76 5.00±0.11c 63.32±0.65a 2.67±0.53b 黑珍珠 13.93±0.49b 0.15±0.01b 92.87 4.71±0.03d 57.81±0.42bc 3.32±0.31a 龙拐 15.46±0.37a 0.25±0.02a 61.84 5.37±0.26b 55.51±2.77cd 1.25±0.25d 大十 13.78±0.45b 0.26±0.02a 53.00 4.60±0.12d 61.19±2.46ab 1.23±0.26d 红果 8.18±0.16d 0.23±0.01a 35.57 4.67±0.21d 53.26±2.44d 1.59±0.51c 白玉王 11.58±0.40c 0.14±0.01c 82.71 5.89±0.07a 56.16±2.07cd 1.51±0.26c
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表 4 不同品种桑葚果实主要挥发性成分（%）
Table 4 Main volatile aroma components of different varieties of mulberry fruits (%)
挥发性成分 墨玉 黑珍珠 大十 龙拐 白玉王 红果 醇类 2,5-单亚甲基-l-鼠李糖醇 0.46 − − − − − 3-甲基-1-戊醇 0.71 − − − − − 3,4-二羟基苯甲醇 0.73 − − − − − 1-己醇 5.07 − 0.50 9.93 1.12 11.60 1,3,5-苯三醇 0.41 − − − − 0.37 环己醇 0.55 − 0.02 − 0.04 − 山梨醇 − 77.87 − − − − 戊基乙烯醇 − 0.30 − − − − 萜品烯-4-醇 − 0.09 0.15 − − − 异辛醇 − − 31.92 − − − 1-辛烯-3-醇 − − 0.06 0.72 0.61 0.62 芳樟醇 − − 0.04 − 0.05 − 3-甲基环己醇 − − − − 0.75 − 酸类 2-辛烯酸 0.82 − − − − − 2-氨基-6-甲基苯甲酸 4.96 0.65 1.08 0.64 0.62 1.47 庚酸 0.44 − − − − − 己酸 0.34 − 0.08 − 0.12 − 膦酰乙酸 0.66 − − − − 0.11 苯乙醛酸 0.30 − − − − 0.15 十二烷二酸 0.25 − 0.02 − 0.01 0.81 丙酸 0.34 − 0.01 − − − 十八烷酸 − − − 0.15 0.20 − 苯甲酸 − − − 0.13 0.01 − 高香草酸 − − − − − 0.23 2-丁烯二酸 − − − − − 0.45 柠檬酸 − − − − − 0.57 2,5-二羟基苯甲酸 − − − − − 0.55 丙酸 0.82 − − − − − 醛类 2-己烯醛 35.54 − 26.45 17.75 34.74 5.47 2,4-二羟基苯甲醛 0.77 − − 0.76 − 0.21 己醛 0.86 0.09 0.17 0.67 1.17 0.38 2-壬烯醛 0.47 − − − − 壬醛 0.23 0.22 − 0.17 − 0.11 庚醛 − 0.57 − − 0.27 − 2-庚醛 − 0.68 − − − − β-环柠檬醛 − 0.38 − − − − 苯甲醛 − − 0.41 0.08 − − 2,4-己二烯醛 − − − − 0.28 − 2,4-癸二烯醛 − − − − 0.92 − 苯乙醛 − − − − 0.28 − 2-八烯醛 − − − − 0.40 − 2,6,6-三甲基-环己烯-1-甲醛 − − − − 0.64 − 烯烃类 1,3,5,7-环辛四烯 0.42 − 0.30 − 0.25 − 环己烯 0.51 − 0.02 − − − 1,4-环己二烯 0.54 − 0.11 − − − 4-甲基-3-（1-甲基亚乙基）-1-环己烯 0.37 − − − − − 2,4-己二烯 − 2.31 − − − − 1,4-甲烷苯并环癸烯 − − 0.02 − − 0.16 苯并环丁烯 − − − 3.23 − − 4,5-二甲基-1-己烯 − − − − 0.73 − 6-十二碳烯 − − − − − 0.36 酮类 3-辛酮 − − − 0.54 − − 2,5-二甲基-4-羟基-3-己酮 − − − − − 0.37 酯类 十六碳四烯酸甲酯 0.16 − − − − − 己二酸二甘醇酯 0.48 − − − − − 3-苯基丙酸环己酯 − 0.10 − − − − （Z）-3-己烯醇乙酸酯 − 0.16 − − − − 己酸甲酯 − − 0.09 0.16 0.17 − 乙酸己酯 − − 0.34 0.07 0.19 − 丁酸丁酯 − − − 0.19 − − 环己基甲基三氟乙酸酯 − − − − 0.22 − 9-癸烯酸乙酯 − − − − − 0.15 甘油单硬脂酸酯 − − − − − 0.29 其他 环四硅氧烷 0.05 − 0.04 22.65 18.44 0.43 2-蒽胺 1.76 − − 0.42 − − 双环[3.1.0]己烷 0.66 − − − − − 八甲基环四硅氧烷 14.75 − 17.21 − − − 对甲基异丙基苯 0.72 − − − − − 环己烷 0.39 − 0.07 − − − 1,2-二甲基-1-戊基环丙烷 0.47 − − − − − 环六硅氧烷 0.20 − 0.20 9.56 7.44 15.03 环戊硅氧烷 10.39 − 18.31 0.63 0.08 22.45 十甲基环戊硅氧烷 1.67 5.32 − 24.23 22.56 − 五硅氧烷 0.15 − − − − 20.49 十二甲基环六硅氧烷 5.80 1.06 0.02 1.17 0.05 − 丁二酰胺 0.31 − − − − − 芴 0.36 0.18 0.01 − − 0.55 八硅氧烷 0.24 − 0.06 0.38 0.04 − 苯 − 0.02 0.26 − 0.16 − 2-戊基呋喃 − 0.15 0.46 − − 0.79 八甲基四硅氧烷 − 7.43 − − − − 对伞花烃 − 0.38 − − − − 菲 − 0.02 − − − 0.35 3-苯基吲哚 − − 0.42 − − 0.56 癸烷 − − 0.02 − 0.29 − 苯乙胺 − − 0.08 0.36 − − 7-甲脒 − − 0.05 − − 0.28 N-苄基苯甲酰胺 − − − − 1.60 − 3-壬炔 − − − − 1.68 − 十一烷 − − − − 0.46 − 4-氨基-5-咪唑甲酰胺 − − − − − 0.61 注：“−”表示未检测到。
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