Effects of Storage Temperature on the Postharvest Quality and Volatile Flavor Components of Stropharia rugoso-annulata
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摘要: 为研究贮藏温度对大球盖菇保鲜效果的影响，以新鲜大球盖菇为试材，于不同贮藏温度（0、15 ℃）下贮藏12 d，定期取样进行大球盖菇开伞率、腐烂率、失重率、色泽、硬度、咀嚼性及挥发性风味物质的测定。结果表明：15 ℃下新鲜大球盖菇贮藏期为4~6 d，0 ℃下贮藏12 d后品质良好。与15 ℃相比，0 ℃贮藏能显著降低大球盖菇的开伞率、腐烂率和失重率，更好地维持大球盖菇的硬度、咀嚼性和色泽。0 ℃贮藏12 d后大球盖菇腐烂率为12.12%，显著低于15 ℃贮藏组（95.45%，P<0.05）。3-辛醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、3-辛酮、2-戊基呋喃是新鲜大球盖菇的特征风味物质，且3-辛醇和己醛是大球盖菇采后品质劣变的关键挥发性风味成分。与15 ℃贮藏组相比，0 ℃贮藏组大球盖菇电子鼻响应值更低，正己醇、己醛、壬醛等不良风味成分的相对气味活度值更低，并且挥发性风味物质种类更多。因此，0 ℃贮藏能有效保持大球盖菇的采后品质，抑制其风味劣变。Abstract: To verify the effect of storage temperature on the preservation of Stropharia rugoso-annula, fresh Stropharia rugoso-annulata was stored at different temperatures (0, 15 ℃) for 12 days, and the cap opening rate, decay rate, weight loss rate, color, hardness, chewiness and volatile flavor compounds were determinated at regular time. The results showed that fresh Stropharia rugoso-annulata could be stored at 15 ℃ for about 4~6 days while exhibited good quality after storage for 12 days at 0 ℃. Compared with 15 ℃, Stropharia rugoso-annulata storage at 0 ℃ had lower cap opening rate, decay rate and weight loss rate, and higher hardness, chewiness and color. After 12 days of storage at 0 ℃, the decay rate of Stropharia rugoso-annulata was 12.12%, which was significantly lower than that of 15 ℃ group (95.45%, P<0.05). 3-Octanol, 1-octene-3-ol, (E)-2-octenal, nonanal, decanal, 3-octanone, 2-pentylfuran were the characteristic flavor substances in fresh Stropharia rugoso-annulata. In addition, the 3-octanol and hexanal were the key substances for the flavor deterioration of Stropharia rugoso-annulata. The electronic nose response values in the 0 ℃ group were lower than those in the 15 ℃ group. The relative odor activity values of hexanol, hexanal, nonanal and other bad flavor components in the 0 ℃ group were lower. Moreover, the 0 ℃ group contained more types of volatile flavor compounds. Thus, the 0 ℃ storage could effectively maintain the postharvest quality of Stropharia rugoso- annulata and inhibit its flavor deterioration.
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Keywords:
- Stropharia rugoso-annulata /
- storage /
- temperature /
- quality /
- volatile flavor components
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大球盖菇（Stropharia rugoso-annulata）又名赤松茸，营养丰富，含有较多生物活性成分，兼具药用价值，还含有野生菇的清香气味，深受消费者青睐[1-3]。食用菌的风味主要由挥发性风味物质和非挥发性滋味物质组成，其中挥发性风味物质主要由八碳化合物及其衍生物以及醇类、酮类、醛类等组成，这些物质主要是亚油酸经脂氧合酶和氢过氧化物裂解酶催化下的代谢产物，具有浓郁的蘑菇味[4]。与常见食用菌相比，大球盖菇呼吸作用更强，采后极易发生开伞、褐变、软腐和风味劣变等现象[5]。研究表明，将鲜大球盖菇经真空预冷处理，可使货架期增加1倍[6]；以魔芋葡甘聚糖、淀粉、甘油、大豆分离蛋白混合进行涂膜可显著地降低大球盖菇细胞膜透性和失重率[7]。陈婵等[8]采用益生菌发酵液有效抑制大球盖菇的呼吸作用和褐变，降低失重率，保鲜期延长了2 d。
事实上，温度对果蔬贮藏品质影响较大，适宜的贮藏温度能降低果蔬代谢活动，有利于维持果蔬采后品质。并且在避免果蔬发生冷害的温度范围内，贮藏温度越低，果蔬保鲜效果越好，研究表明已有许多果蔬能在0 ℃左右贮藏[9-10]。陈丽[11]研究温度（1、20 ℃）对猕猴桃贮藏品质的影响，发现1 ℃贮藏能有效维持猕猴桃的硬度和VC、葡萄糖等营养成分含量，抑制不良挥发性物质乙醛和乙醇含量的上升。张晓玉[12]研究发现，0、5 ℃能降低秀珍菇呼吸速率和能量消耗，延长秀珍菇贮藏期。但目前尚缺乏贮藏温度对大球盖菇采后品质和风味物质影响方面的研究。因此，本研究将新鲜大球盖菇在0 ℃（低温冷藏）和15 ℃（低温货架）下分别贮藏12 d，比较两种温度下大球盖菇贮藏期间开伞率、腐烂率、失重率、硬度、咀嚼性和色泽等品质指标和挥发性风味成分的变化，以期为大球盖菇贮藏保鲜提供基础理论数据，提高新鲜大球盖菇的贮运品质。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜大球盖菇 2021年10月11日采摘自武汉缘来生态农业科技有限公司，7~8成熟，量取菌盖直径为4~5 cm、菌柄长4~6 cm的大球盖菇，确保大球盖菇大小均一；PE自封保鲜袋 规格为24 cm×34 cm，厚度为0.08 mm，安徽省桐城市中伟包装有限公司；氯化钠 分析纯，国药集团化学试剂有限公司。
TA.XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；UltraScan VIS色差仪 美国Hunterlab公司；7890B-7000D气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司；FOX 4000电子鼻 法国Alpha M.O.S公司；AL204电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；SPX-150BⅢ生化培养箱 天津市意博高科实验仪器厂。
1.2 实验方法
1.2.1 原料处理
挑选未开伞、无损伤的新鲜大球盖菇子实体，用毛刷轻柔刷去洗净菇体表面泥土等杂质，自然晾干后分为两组用自封保鲜袋密封保存,每袋装入约1 kg，每组6袋，分别置于0 ℃和15 ℃下贮藏12 d，挥发性风味物质和电子鼻检测每隔4 d取样进行测定，其它指标每隔2 d取样进行测定。第0 d的测定值为处理后2 h进行测定。
1.2.2 指标的测定
1.2.2.1 色泽
采用色差仪进行测定L*、a*、b*值，检测大球盖菇菌盖纵切面正中点[13]。
1.2.2.2 开伞率
参照Gholami等[14]的方法，取22个大球盖菇观察，开伞率以大球盖菇开伞个数占总大球盖菇总数的百分比表示。
1.2.2.3 腐烂率
取22个大球盖菇观察，菇体出现软烂、发霉、流汁视为菇体腐烂，腐烂率以大球盖菇腐烂个数占总大球盖菇总数的百分比表示。
1.2.2.4 失重率
采用称重法[15]测定，计算公式如下：
失重率(%)=贮藏前大球盖菇质量−贮藏后大球盖菇质量贮藏前大球盖菇质量×100 (1) 1.2.2.5 硬度和咀嚼性
选取大球盖菇靠近菌盖的菌柄，用模具切成直径1.5 cm厚1.0 cm的圆柱体，选用P/36R探头，设置质构仪测试前、中、后速度为2.0、1.0、2.0 mm/s，接触时发出力为5.0 g，下压深度为样品高度的50%，测定硬度和咀嚼性[16]。
1.2.2.6 挥发性风味物质
固相微萃取条件：参照胡思[17]的方法,略作修改，在室温20 ℃下取样，准确称取5.00 g切碎的大球盖菇于20 mL螺口样品瓶中，加入5 mL饱和食盐水，加盖密封，60 ℃水浴10 min。然后用DVB/ CAR/ PDMS 50/30 μm（二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷）萃取头顶空吸附40 min后，将萃取头插入GC进样，在250 ℃条件下解析5 min进行GC-MS分析。
气相色谱-质谱联用条件：采用Agilent HP-5 ms非极性毛细管柱（30 m×250 μm×0.25 μm），升温程序：初温60 ℃保持2 min，后以3 ℃/min的速率升至90 ℃，保持5 min，再以10 ℃/min的速率升至260 ℃，保持1 min；载气（He）流速1.0 mL/min；进样口温度250 ℃，不分流。质谱条件为电子能量70 eV，电压350 V；离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，传输线温度280 ℃；质量扫描范围m/z 50~450。
挥发性成分定性与定量分析：通过NIST11标准谱图数据库检索进行定性分析比对，采用峰面积归一化法计算各组分相对含量，选择匹配度大于80%的挥发性风味成分进行分析，剔除一些硅氧烷类物质[18]。
主体挥发性风味成分的评定：相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析参照殷朝敏等[4]的方法，定义对样品风味贡献最大的组分的ROAVstan=100，则其他挥发性成分的ROAV小于100，按下式计算:
ROAVi≈CriCrstan×TstanTi×100 (2) 式中：Cri、Ti分别为挥发性成分的相对含量（%）和气味阈值（μg/kg）；Crstan、Tstan分别为对样品整体风味贡献最大组分的相对含量（%）和气味阈值（μg/kg）。
1.2.2.7 电子鼻检测
参照胡思[17]的方法，略作修改，准确称取3.00 g切碎的大球盖菇于10 mL电子鼻专用顶空瓶中，加盖密封待检。
顶空样品制备：加热箱温度80 ℃，振动速度500 r/min，每个样品加热300 s。
分析条件：以合成的干燥空气为载气，流速150 mL/min，注射体积2500 μL，注射针温度80 ℃，注射针总体积2500 μL，注射速度2500 μL/s，获取时间120 s，延滞时间300 s。
样品的统计学分析：运用AlphasoftV 9.1软件进行主成分分析（PCA）和雷达指纹图谱分析。电子鼻17个传感器对应敏感物质类型如表1所示。
表 1 电子鼻传感器对应敏感物质类型Table 1. Sensitive substance type of each electronic nose sensor序号 传感器名称 敏感物质类型 1 LY2/LG 氯、氟、氮氧化合物、硫化物 2 LY2/G 氨、胺类化合物、氮氧化合物 3 LY2/AA 乙醇、丙酮、氨 4 LY2/GH 氨、胺类化合物 5 LY2/gCTL 硫化物 6 LY2/gCT 丙烷、丁烷 7 T30/1 极性化合物、氯化氢 8 P10/1 非极性；碳氢化合物、氨、氯 9 P10/2 非极性；甲烷、乙烷 10 P40/1 氟、氯 11 T70/2 甲苯、二甲苯、一氧化碳 12 PA/2 乙醇、氨水、胺类化合物 13 P30/1 碳氢化合物、氨、乙醇 14 P40/2 氯、硫化氢、氟化物 15 P30/2 硫化氢、酮 16 T40/2 氯 17 T40/1 氟 1.3 数据处理
开伞率、腐烂率测定设置3次平行，电子鼻4次平行，色泽和失重率6次平行，硬度和咀嚼性8次平行，实验重复3次，统计结果以平均值±标准差表示，使用Excel 2016软件进行数据统计与分析，采用IBM SPSS Statistics 24软件对数据进行差异显著性检验（P<0.05），使用Origin 2019b软件进行绘图。
2. 结果与分析
2.1 贮藏温度对大球盖菇色泽的影响
色泽是体现大球盖菇品质的一个重要指标，直接影响着产品的销售[19]。由图1可以看出，在整个贮藏过程中，两种温度贮藏下的大球盖菇的L*值均呈下降趋势，a*值和b*值均呈上升趋势，即白度下降，红度和黄度上升。0 ℃贮藏组L*、a*、b*值变化幅度较为缓慢，而 15 ℃ 贮藏组 L*、a*、b* 值在贮藏第 6 d后变化幅度迅速增大，出现明显的变色现象。从贮藏第4 d开始，15 ℃贮藏组的b*值显著高于0 ℃贮藏组（P<0.05）,从第8 d开始，15 ℃贮藏组的L*、a*值与0 ℃贮藏组具有显著差异（P<0.05），贮藏第10 d时，0 ℃贮藏组比15 ℃贮藏组L*值高6.71，a*值和b*值低1.35和8.48。这可能是因为0 ℃降低大球盖菇菇体内与褐变相关的酶活性，抑制了大球盖菇褐变[9]。因此，0 ℃贮藏能较好维持大球盖菇的色泽。
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2.2 贮藏温度对大球盖菇开伞率、腐烂率和失重率的影响
通过开伞率可以有效判断食用菌成熟程度，开伞越严重则成熟度越高，并且会导致水分散失加快，影响贮藏品质[20]。如图2a所示，不同贮藏温度下的大球盖菇开伞率均随贮藏时间延长均呈上升趋势。但从贮藏第6 d开始，15 ℃贮藏组开伞率显著高于0 ℃贮藏组（P<0.05）。到第12 d时，0 ℃贮藏的大球盖菇开伞率比15 ℃贮藏组低24.24%。表明0 ℃贮藏能够抑制大球盖菇开伞。同样，从图2b可以看出，在贮藏过程中，两种贮藏温度下的大球盖菇的腐烂率也均呈上升趋势，但0 ℃贮藏的大球盖菇腐烂率上升较为缓慢。从第6 d开始，15 ℃贮藏组的腐烂率始终显著高于0 ℃贮藏组（P<0.05）；第8 d时15 ℃贮藏组腐烂率达36.36%，失去贮藏价值；到第12 d时，15 ℃贮藏组的腐烂率为95.45%，菇体严重腐烂发臭、出水发黏，而0 ℃贮藏组腐烂率仅为12.12%。此外，两种贮藏温度下的大球盖菇在贮藏期间失重率也均不断上升，0 ℃贮藏组的失重率在贮藏第2~8 d显著低于15 ℃贮藏组（P<0.05）（图2c）。0 ℃贮藏的大球盖菇第10 d的失重率和15 ℃贮藏的大球盖菇第2 d的失重率相近。由上表明，0 ℃能有效降低大球盖菇贮藏期间失重率。
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图 2 不同贮藏温度对大球盖菇开伞率（a）、腐烂率（b）、失重率（c）的影响注：因大球盖菇样品腐烂，15 ℃贮藏组第10 d和12 d无法进行失重率测定。Figure 2. Effect of different storage temperatures on cap opening rate (a), decay rate (b) and weight loss rate (c) of Stropharia rugoso-annulata2.3 贮藏温度对大球盖菇硬度和咀嚼性的影响
硬度是果蔬重要的品质指标。如图3a所示，大球盖菇的硬度随贮藏时间延长呈下降趋势，菇体逐渐软化。但是，0 ℃下贮藏的大球盖菇硬度下降较为缓慢，第12 d硬度为贮藏开始的66.71%。而15 ℃条件下贮藏的大球盖菇硬度则迅速下降，第8 d硬度仅为初始状态的22.46%。从贮藏第6 d开始，两组大球盖菇的硬度之间出现显著性差异（P<0.05）。结果表明，0 ℃贮藏能在一定程度上维持大球盖菇的硬度，减缓菇体软化。
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图 3 不同贮藏温度对大球盖菇硬度（a）和咀嚼性（b）的影响注：因大球盖菇样品腐烂，15 ℃贮藏组第10 d和12 d无法进行硬度和咀嚼性测定。Figure 3. Effect of different storage temperatures on hardness (a) and chewiness (b) of Stropharia rugoso-annulata咀嚼性是评价质地的综合指标[21]。如图3b所示，15 ℃贮藏组在贮藏期间咀嚼性持续下降，贮藏第8 d咀嚼性仅为贮藏起始的48.34%。而0 ℃贮藏组的咀嚼性先升后降的趋势，在第2 d达到峰值，随后下降。在贮藏6 d后，0 ℃贮藏组的咀嚼性显著高于15 ℃贮藏组（P<0.05）。
2.4 贮藏温度对大球盖菇挥发性风味物质的影响
2.4.1 挥发性化合物种类及相对含量变化
由表2可知，0 ℃和15 ℃下贮藏的大球盖菇共检测出46种主要的挥发性风味成分。从0 ℃贮藏组共检测出41种挥发性物质，其中醇类8种，醛类7种，酮类4种，酯类5种，烯烃和烷烃各2种，酚类、呋喃和吡嗪各1种，其它杂环化合物10种；从不同时间段看，0、4、8和12 d分别检测到挥发性物质12、16、18和33种，挥发性物质种类逐渐增加；从成分上看，贮藏期间醇类、醛类、酮类、酯类、酚类和其它杂环化合物种类增加，烯烃和呋喃种类不变，烷烃类和吡嗪种类减少。15 ℃贮藏组共检测出23种挥发性物质，其中醇类8种，醛类6种，酮类和酯类各3种，烯烃、烷烃和呋喃各1种；从不同时间段看，0、4和8 d分别检测到挥发性物质16、13和17种，贮藏期间挥发性物质种类先减少再增加；从成分上看，在贮藏过程中醇类、酮类和烷烃类种类增加，呋喃类种类不变，醛类、酯类和烯烃类种类减少。
表 2 不同贮藏温度下大球盖菇挥发性物质变化Table 2. Changes of volatile substances of Stropharia rugoso-annulata at different storage temperatures序号 化合物名称 相对含量（%） 0 d 4 d 8 d 12 d 0 ℃ 15 ℃ 0 ℃ 15 ℃ 0 ℃ 15 ℃ 0 ℃ 醇类 1 正己醇 9.21 18.17 18.52 18.00 46.39 22.16 18.86 2 3-辛醇 18.31 7.89 6.63 11.20 4.07 10.88 11.96 3 1-辛烯-3-醇 3.71 5.95 0.77 1.87 1.04 1.69 10.35 4 庚醇 − − − 0.76 0.72 0.48 0.53 5 1-戊醇 − − − 1.67 0.23 − − 6 顺-3-壬烯-1-醇 − − − − − − 0.12 7 2-亚甲基环己醇 − − 0.18 − − − − 8 3,5-辛二烯-2-醇 − − − − − − 0.05 9 1,10-癸二醇 − 0.63 − − − − − 10 芳樟醇 − − − − − 0.12 − 11 4-乙基-1-辛炔-3-醇 − − − − − 1.02 − 醛类 12 己醛 1.16 1.80 0.55 − 7.85 3.58 2.67 13 苯乙醛 0.34 0.53 0.60 0.56 0.39 − 0.69 14 反-2-辛烯醛 0.26 0.57 0.22 0.32 0.46 0.26 0.76 15 壬醛 0.14 0.32 0.19 0.21 0.27 0.24 0.83 16 癸醛 0.11 0.23 0.12 0.08 0.07 0.07 0.30 17 苯甲醛 − 0.25 − 0.36 − 4.41 0.28 18 反式-2,4-癸二烯醛 − − − − − − 0.74 酮类 19 3-辛酮 26.50 12.16 6.87 12.95 2.45 13.14 23.63 20 香叶基丙酮 − − − − − − 0.11 21 右旋香芹酮 − − − − − − 0.10 22 2-丙酮基环戊酮 − − 0.15 0.30 0.45 0.30 0.62 23 甲基壬基甲酮 − 0.24 − − − 0.25 − 酯类 24 甲酸庚酯 − 0.37 0.28 − − − − 25 γ-壬内酯 − − − − 0.42 − 0.61 26 4-甲氧基苯甲酸甲酯 − − − − − − 0.58 27 反式-2-十二烯-1-羟基-三氟乙酸酯 − − − − − 1.20 2.09 28 甲酸辛酯 − 0.39 − − − − 0.78 烯烃类 29 （Z）-3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯 0.65 1.14 − − 1.37 − − 30 右旋萜二烯 − − 0.07 − − − 0.30 烷烃类 31 1,3,3,4-四甲基-2-氧杂双环[2.2.0]己烷 0.20 − − − − − − 32 1,2-环氧环庚烷 − − − − 0.19 − − 33 1-硝基己烷 − − − − − 0.12 − 酚类 34 4-仲丁基-2,6-二叔丁基苯酚 − − 0.11 − − − 0.15 呋喃类 35 2-戊基呋喃 0.26 0.70 0.63 1.06 1.03 0.83 0.89 吡嗪 36 2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪 − − 0.16 − − − − 其他 37 2-甲基萘 − − − − 0.16 − 0.62 38 萘 − − − − 0.13 − − 39 1,3-二甲基萘 − − − − − − 0.18 40 邻异丙基甲苯 − − − − − − 0.08 41 1-乙烯基-氮杂环丙啶 − − − − − − 0.18 42 苯并噻唑 − − − − − − 0.26 43 偶氮二异丁腈 − − − − − − 0.16 44 6-甲基苯并噻吩 − − − − − − 0.06 45 1-甲基-2,3-二氢吲哚 − − − − − − 0.08 46 2,7-二甲基萘 − − − − − − 0.16 注:因大球盖菇样品腐烂，15 ℃贮藏组第12 d无法进行挥发性物质检测，图4~图6和表3同；“-”表示未检测到该物质，表3同。 由图4可知，两种温度贮藏下的大球盖菇，在贮藏期间，挥发性物质总相对含量0~4 d呈下降趋势，其中0 ℃贮藏4 d时挥发性物质总相对含量迅速下降到36.05%，4 d后呈上升趋势。两种温度贮藏的大球盖菇在整个贮藏期间醇类物质相对含量最高，酮类物质相对含量也较高；0 ℃ 贮藏组0、4、8 和 12 d检测到的醇类物质相对含量为31.23%、26.10%、52.45%和41.87%，酮类物质相对含量为26.50%、7.02%、2.90%和24.46%；15 ℃贮藏组0、4和8 d检测到的醇类物质相对含量为32.64%、33.50%和36.35%，酮类物质相对含量为12.40%、13.25%和13.69%；在贮藏后期醛类和酯类物质相对含量上升。大球盖菇的主要挥发性风味物质为醇类、醛类和酮类物质，醇类物质具有令人愉快的木香和清香，醛类物质阈值较低具有脂香味，酮类物质具有花果香[22-23]，对大球盖菇的整体风味有重要贡献。在整个贮藏期间，0与15 ℃贮藏组相比，挥发性物质种类更多。其中，前者检测到酚类、吡嗪及其它杂环化合物，而15 ℃贮藏组未检测到这些物质。
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图 4 不同贮藏温度下大球盖菇的挥发性物质分类Figure 4. Classification of volatile substances of Stropharia rugoso-annulata at different storage temperatures2.4.2 ROAV分析
大球盖菇的风味由挥发性成分的浓度与感觉阈值共同决定[24]，基于此对两种贮藏温度下的大球盖菇挥发性成分进行ROAV分析。ROAV≥1的物质为关键风味物质，处于0.1~1的物质对风味起修饰作用[25]。由表3所示，除0 ℃贮藏组第4 d外,两种贮藏温度下的大球盖菇在贮藏过程中ROAV≥1的物质有3-辛醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、3-辛酮、2-戊基呋喃，这些物质为新鲜大球盖菇贮藏过程中的特征风味物质。从整体上看，两种温度条件下大球盖菇贮藏后期3-辛醇和己醛含量显著增加，且ROAV大于1，这两种物质应是造成新鲜大球盖菇风味劣变的关键挥发性物质。
表 3 不同贮藏温度下大球盖菇挥发性物质的ROAV值Table 3. ROAV values of volatile substances in Stropharia rugoso-annulata at different storage temperatures挥发性成分 阈值（μg/kg） ROAV值 0 d 4 d 8 d 12 d 0 ℃ 15 ℃ 0 ℃ 15 ℃ 0 ℃ 15℃ 0℃ 醇类 正己醇 250 0.99 1.22 0.05 3.85 10.64 5.24 0.71 3-辛醇 18 27.42 7.37 0.23 33.27 12.96 35.77 6.29 1-辛烯-3-醇 1 100 100 0.48 100 59.62 100 97.91 庚醇 3 − − − 13.55 13.76 9.47 1.67 1-戊醇 4000 − − − 0.02 − − − 芳樟醇 6 − − − − − 1.18 − 醛类 己醛 4.5 6.95 6.72 0.08 − 100 47.07 5.61 苯乙醛 4 2.29 2.23 0.09 7.49 5.59 − 1.63 反-2-辛烯醛 3 2.34 3.19 0.05 5.70 8.79 5.13 2.40 壬醛 1 3.77 5.38 0.12 11.23 15.48 14.20 7.85 癸醛 0.1 29.65 38.66 0.75 42.78 40.13 41.42 28.38 反式-2,4-癸二烯醛 0.07 − − − − − − 100 苯甲醛 350 − 0.01 − 0.06 − 0.75 − 酮类 3-辛酮 28 25.51 7.30 0.15 24.73 5.02 27.77 7.98 酯类 γ-壬内酯 65 − − − − 0.37 − 0.09 呋喃类 2-戊基呋喃 6 1.17 1.96 0.07 9.45 9.84 8.19 1.40 吡嗪 2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪 0.001 − − 100 − − − − 0 ℃贮藏组挥发性成分的ROAV在0~4 d整体上迅速下降，4 d时ROAV≥1的物质仅有2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪，4~8 d挥发性成分的ROAV整体上迅速上升，8~12 d又变为下降。15 ℃贮藏组挥发性成分的ROAV在贮藏期整体上逐渐增加。总体上看，贮藏第4 d时0 ℃贮藏组挥发性物质的ROAV低于15 ℃贮藏组，且12 d时0 ℃贮藏组挥发性物质的ROAV低于8 d时15 ℃贮藏组，其中正己醇有青草味和鱼腥味[26]，己醛有油腻味和腐臭味，壬醛具哈喇味和鱼腥味[27]，这些物质对大球盖菇的风味产生不良影响，由此说明0 ℃贮藏能较好维持大球盖菇的风味品质。
2.5 不同温度贮藏大球盖菇的电子鼻分析
2.5.1 不同温度贮藏大球盖菇的电子鼻传感器信号分析
图5为两种温度条件下大球盖菇贮藏期间的气味雷达图。0 ℃贮藏组大球盖菇0 d时电子鼻各个传感器响应值最大，贮藏第4 d时响应值均明显下降，在第4~12 d基本维持不变，表明在第4~12 d大球盖菇挥发性物质产生较少，仅T70/2传感器响应值明显上升，说明大球盖菇中芳香族化合物含量逐渐增多[28]。15 ℃贮藏组在第8 d时，T70/2、PA/2和P30/1传感器响应值较高，说明组织中芳香族化合物、胺类化合物及碳氢化合物含量较高，可能是大球盖菇腐烂产生的气味[28-29]。大球盖菇贮藏期间电子鼻响应值变化规律与GC-MS结果变化趋势基本一致。随着贮藏时间延长,0 ℃贮藏组的大球盖菇电子鼻传感器响应值显著低于15 ℃贮藏组，表明0 ℃贮藏能抑制挥发性气体的产生，有利于维持大球盖菇的风味品质。
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图 5 0 ℃（a）和 15 ℃（b）贮藏下大球盖菇的电子鼻雷达指纹图Figure 5. Fingerprint chart of electronic nose of Stropharia rugoso-annulata storage at 0 ℃ (a) and 15 ℃ (b)2.5.2 不同温度贮藏大球盖菇的电子鼻传感器信号主成分分析
两种温度贮藏的大球盖菇0~8 d的PCA结果如图6，PC1和PC2的贡献率分别为98.419%和1.279%，累计贡献率为99.698%，大于80%，说明这两个主成分能够较好地反映样品气味的整体信息[30]，且主要由PC1贡献率区分不同样品的差异。随着贮藏时间延长，0 ℃贮藏组0~4 d样品散点向PC1的正方向移动，第4 d和第8 d样品散点位置有重叠，而15 ℃贮藏组0~4 d样品散点向PC1的负方向移动，第4 d和第8 d样品散点位置也有重叠。两种贮藏温度下4 d和8 d的样品散点没有重叠，且距离较远，说明PCA分析能区分不同温度条件同一贮藏时间下大球盖菇气味的显著差异，这与罗枫等[31]的研究结果一致。但PCA分析无法区分出同一温度条件不同贮藏时间下大球盖菇气味的差异。
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图 6 不同贮藏温度下大球盖菇的电子鼻主成分分析注：因第12 d时只对0 ℃贮藏组进行了电子鼻检测，无法进行准确的PCA分析，故12 d时PCA数据缺失。Figure 6. PCA of electronic nose of Stropharia rugoso-annulata at different storage temperatures3. 讨论
温度对果蔬采后品质及保鲜效果有重要影响，15 ℃下大球盖菇贮藏期仅为4~6 d，而0 ℃贮藏组在贮藏第12 d时仍保持较好的品质。大球盖菇贮藏过程中的损失主要来自于开伞、失重和腐烂[32]。本研究表明，与15 ℃相比，0 ℃贮藏能显著地降低大球盖菇的开伞率、腐烂率和失重率。这可能是由于0 ℃抑制了大球盖菇的呼吸强度、菇体代谢以及微生物的侵染，减少了菇体中营养物质的消耗和水分散失，延缓了菇体的成熟与衰老[33-34]。质地与色泽是反映大球盖菇品质最为直接的感官指标。本研究中，0 ℃贮藏能较好保持大球盖菇的色泽，吴洋等[35]研究发现 1 ℃ 和 4 ℃ 与 10 ℃ 和 20 ℃ 贮藏相比可显著延缓金玉兰菜褐变，与本研究结果相近，可能是因为0 ℃降低了大球盖菇菇体内多酚氧化酶等与褐变相关的酶活性，促进酚类物质的积累，抑制了大球盖菇褐变[33]。0 ℃贮藏也能较好维持大球盖菇的硬度和咀嚼性，这与刘聪等[36]的研究结果相近，这可能是由于0 ℃抑制了细胞壁降解相关酶的活性，使菇体代谢减慢，降低了大球盖菇细胞壁中几丁质、多糖、蛋白质等的降解[37]；而0 ℃贮藏下大球盖菇的硬度和咀嚼性在贮藏前期上升，可能是由于组织纤维化和木质化所致[38]。
风味是评价大球盖菇品质的另一个重要指标。GC-MS结果显示，大球盖菇的主要挥发性风味物质为醇类、醛类和酮类物质，而其中的八碳化合物最为重要[39]，两种温度条件下大球盖菇在整个贮藏期间均检测到的八碳化合物包括3-辛醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛和3-辛酮，这四种物质的ROAV值均较高，是对大球盖菇风味贡献较大的物质。在贮藏后期，0 ℃贮藏组的电子鼻响应值和正己醇、己醛、壬醛等不良挥发性风味成分的ROAV值明显低于15 ℃贮藏组，表明0 ℃贮藏可较好维持大球盖菇的风味品质。这可能是因为0 ℃贮藏抑制了大球盖菇的呼吸作用以及微生物的生长繁殖，延缓了腐烂的发生，抑制了大球盖菇挥发性气体的产生[29]。总体上看，0 ℃贮藏组挥发性风味物质种类和总相对含量高于15 ℃贮藏组，不同于果蔬低温贮藏过程中挥发性物质变化的基本规律[11]，这可能与大球盖菇组成成分等的特殊性有关。食用菌的风味受多种因素影响，如食用菌自身产生的各种次生代谢产物和微生物的防控情况[39-40]，不同生长阶段食用菌子实体呈现出不同的风味特征，不同贮藏环境条件及贮藏时间也会对食用菌风味产生重大影响，而腐败微生物的生长则会使食用菌产生不良风味，要明确大球盖菇贮藏过程中挥发性风味的变化机制，还需进一步系统深入的研究。
4. 结论
与15 ℃贮藏相比，0 ℃贮藏时显著抑制大球盖菇开伞率、腐烂率和失重率的上升，更好维持大球盖菇的硬度、咀嚼性和色泽，大球盖菇挥发性物质种类更多，抑制不良挥发性风味成分正己醇、己醛、壬醛相对气味活度值的上升，降低电子鼻响应值，风味保持更好。0 ℃贮藏12 d后大球盖菇腐烂率为12.12%，显著低于15 ℃贮藏组（95.45%，P<0.05）。15 ℃下大球盖菇贮藏期仅为4~6 d，而0 ℃贮藏组在贮藏第12 d时仍保持较好的品质。因此,0 ℃贮藏能有效保持采后大球盖菇的贮藏品质和风味，延长大球盖菇的贮藏保鲜期。本研究结果为大球盖菇低温贮藏保鲜提供了基础理论数据。在本研究中大球盖菇在0 ℃贮藏组挥发性风味物质种类和总相对含量整体来看高于15 ℃贮藏组，不同于果蔬低温贮藏过程中挥发性物质变化的基本规律，要明确大球盖菇低温贮藏过程中挥发性风味的变化机制，还需进一步深入研究。本研究贮藏温度水平设置较少，未能准确得出大球盖菇的最适贮藏温度，今后可进一步研究确定大球盖菇最适贮藏温度。且本研究仅从生理生化指标研究了贮藏温度对大球盖菇保鲜效果的影响，对于菇体内酶活性、基因组和代谢组学方面仍有待深入研究。低温对大球盖菇保鲜效果有限，未来可研究低温结合气调、生物保鲜剂等复合保鲜技术对大球盖菇采后品质的影响，以期进一步延长贮藏期。
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图 2 不同贮藏温度对大球盖菇开伞率（a）、腐烂率（b）、失重率（c）的影响
注：因大球盖菇样品腐烂，15 ℃贮藏组第10 d和12 d无法进行失重率测定。
Figure 2. Effect of different storage temperatures on cap opening rate (a), decay rate (b) and weight loss rate (c) of Stropharia rugoso-annulata
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图 3 不同贮藏温度对大球盖菇硬度（a）和咀嚼性（b）的影响
注：因大球盖菇样品腐烂，15 ℃贮藏组第10 d和12 d无法进行硬度和咀嚼性测定。
Figure 3. Effect of different storage temperatures on hardness (a) and chewiness (b) of Stropharia rugoso-annulata
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图 4 不同贮藏温度下大球盖菇的挥发性物质分类
Figure 4. Classification of volatile substances of Stropharia rugoso-annulata at different storage temperatures
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图 5 0 ℃（a）和 15 ℃（b）贮藏下大球盖菇的电子鼻雷达指纹图
Figure 5. Fingerprint chart of electronic nose of Stropharia rugoso-annulata storage at 0 ℃ (a) and 15 ℃ (b)
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图 6 不同贮藏温度下大球盖菇的电子鼻主成分分析
注：因第12 d时只对0 ℃贮藏组进行了电子鼻检测，无法进行准确的PCA分析，故12 d时PCA数据缺失。
Figure 6. PCA of electronic nose of Stropharia rugoso-annulata at different storage temperatures
表 1 电子鼻传感器对应敏感物质类型
Table 1 Sensitive substance type of each electronic nose sensor
序号 传感器名称 敏感物质类型 1 LY2/LG 氯、氟、氮氧化合物、硫化物 2 LY2/G 氨、胺类化合物、氮氧化合物 3 LY2/AA 乙醇、丙酮、氨 4 LY2/GH 氨、胺类化合物 5 LY2/gCTL 硫化物 6 LY2/gCT 丙烷、丁烷 7 T30/1 极性化合物、氯化氢 8 P10/1 非极性；碳氢化合物、氨、氯 9 P10/2 非极性；甲烷、乙烷 10 P40/1 氟、氯 11 T70/2 甲苯、二甲苯、一氧化碳 12 PA/2 乙醇、氨水、胺类化合物 13 P30/1 碳氢化合物、氨、乙醇 14 P40/2 氯、硫化氢、氟化物 15 P30/2 硫化氢、酮 16 T40/2 氯 17 T40/1 氟 
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表 2 不同贮藏温度下大球盖菇挥发性物质变化
Table 2 Changes of volatile substances of Stropharia rugoso-annulata at different storage temperatures
序号 化合物名称 相对含量（%） 0 d 4 d 8 d 12 d 0 ℃ 15 ℃ 0 ℃ 15 ℃ 0 ℃ 15 ℃ 0 ℃ 醇类 1 正己醇 9.21 18.17 18.52 18.00 46.39 22.16 18.86 2 3-辛醇 18.31 7.89 6.63 11.20 4.07 10.88 11.96 3 1-辛烯-3-醇 3.71 5.95 0.77 1.87 1.04 1.69 10.35 4 庚醇 − − − 0.76 0.72 0.48 0.53 5 1-戊醇 − − − 1.67 0.23 − − 6 顺-3-壬烯-1-醇 − − − − − − 0.12 7 2-亚甲基环己醇 − − 0.18 − − − − 8 3,5-辛二烯-2-醇 − − − − − − 0.05 9 1,10-癸二醇 − 0.63 − − − − − 10 芳樟醇 − − − − − 0.12 − 11 4-乙基-1-辛炔-3-醇 − − − − − 1.02 − 醛类 12 己醛 1.16 1.80 0.55 − 7.85 3.58 2.67 13 苯乙醛 0.34 0.53 0.60 0.56 0.39 − 0.69 14 反-2-辛烯醛 0.26 0.57 0.22 0.32 0.46 0.26 0.76 15 壬醛 0.14 0.32 0.19 0.21 0.27 0.24 0.83 16 癸醛 0.11 0.23 0.12 0.08 0.07 0.07 0.30 17 苯甲醛 − 0.25 − 0.36 − 4.41 0.28 18 反式-2,4-癸二烯醛 − − − − − − 0.74 酮类 19 3-辛酮 26.50 12.16 6.87 12.95 2.45 13.14 23.63 20 香叶基丙酮 − − − − − − 0.11 21 右旋香芹酮 − − − − − − 0.10 22 2-丙酮基环戊酮 − − 0.15 0.30 0.45 0.30 0.62 23 甲基壬基甲酮 − 0.24 − − − 0.25 − 酯类 24 甲酸庚酯 − 0.37 0.28 − − − − 25 γ-壬内酯 − − − − 0.42 − 0.61 26 4-甲氧基苯甲酸甲酯 − − − − − − 0.58 27 反式-2-十二烯-1-羟基-三氟乙酸酯 − − − − − 1.20 2.09 28 甲酸辛酯 − 0.39 − − − − 0.78 烯烃类 29 （Z）-3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯 0.65 1.14 − − 1.37 − − 30 右旋萜二烯 − − 0.07 − − − 0.30 烷烃类 31 1,3,3,4-四甲基-2-氧杂双环[2.2.0]己烷 0.20 − − − − − − 32 1,2-环氧环庚烷 − − − − 0.19 − − 33 1-硝基己烷 − − − − − 0.12 − 酚类 34 4-仲丁基-2,6-二叔丁基苯酚 − − 0.11 − − − 0.15 呋喃类 35 2-戊基呋喃 0.26 0.70 0.63 1.06 1.03 0.83 0.89 吡嗪 36 2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪 − − 0.16 − − − − 其他 37 2-甲基萘 − − − − 0.16 − 0.62 38 萘 − − − − 0.13 − − 39 1,3-二甲基萘 − − − − − − 0.18 40 邻异丙基甲苯 − − − − − − 0.08 41 1-乙烯基-氮杂环丙啶 − − − − − − 0.18 42 苯并噻唑 − − − − − − 0.26 43 偶氮二异丁腈 − − − − − − 0.16 44 6-甲基苯并噻吩 − − − − − − 0.06 45 1-甲基-2,3-二氢吲哚 − − − − − − 0.08 46 2,7-二甲基萘 − − − − − − 0.16 注:因大球盖菇样品腐烂，15 ℃贮藏组第12 d无法进行挥发性物质检测，图4~图6和表3同；“-”表示未检测到该物质，表3同。
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表 3 不同贮藏温度下大球盖菇挥发性物质的ROAV值
Table 3 ROAV values of volatile substances in Stropharia rugoso-annulata at different storage temperatures
挥发性成分 阈值（μg/kg） ROAV值 0 d 4 d 8 d 12 d 0 ℃ 15 ℃ 0 ℃ 15 ℃ 0 ℃ 15℃ 0℃ 醇类 正己醇 250 0.99 1.22 0.05 3.85 10.64 5.24 0.71 3-辛醇 18 27.42 7.37 0.23 33.27 12.96 35.77 6.29 1-辛烯-3-醇 1 100 100 0.48 100 59.62 100 97.91 庚醇 3 − − − 13.55 13.76 9.47 1.67 1-戊醇 4000 − − − 0.02 − − − 芳樟醇 6 − − − − − 1.18 − 醛类 己醛 4.5 6.95 6.72 0.08 − 100 47.07 5.61 苯乙醛 4 2.29 2.23 0.09 7.49 5.59 − 1.63 反-2-辛烯醛 3 2.34 3.19 0.05 5.70 8.79 5.13 2.40 壬醛 1 3.77 5.38 0.12 11.23 15.48 14.20 7.85 癸醛 0.1 29.65 38.66 0.75 42.78 40.13 41.42 28.38 反式-2,4-癸二烯醛 0.07 − − − − − − 100 苯甲醛 350 − 0.01 − 0.06 − 0.75 − 酮类 3-辛酮 28 25.51 7.30 0.15 24.73 5.02 27.77 7.98 酯类 γ-壬内酯 65 − − − − 0.37 − 0.09 呋喃类 2-戊基呋喃 6 1.17 1.96 0.07 9.45 9.84 8.19 1.40 吡嗪 2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪 0.001 − − 100 − − − −
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