Effects of Red Pitaya Replacing Part of Fat on Physicochemical Properties of Protein and Lipid Oxidation of Sausage
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摘要: 传统香肠的脂肪含量通常较高，不符合低脂健康的消费发展需求，研究脂肪替代物，创制新型低脂香肠制品具有重要意义。本研究以猪后腿肉为原料，并以火龙果果肉替代香肠原始配比中10%、30%、50%的脂肪，分析其对香肠蛋白质溶解度、色差、感官品质、巯基含量、表面疏水性、荧光强度、酸价及硫代巴比妥酸反应物值（TBARs）等的影响。结果表明，随火龙果比例的增加，总蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白溶解度均显著增加（P<0.05），与对照组相比，30%组分别增加12.1%、8.4%和18.6%。感官评价结果表明，30%组各方面都高于其他组。与对照组相比，10%组巯基含量显著增加，表面疏水性显著减少（P<0.05）。综上，红心火龙果替代部分脂肪加入至香肠中能够增加蛋白质溶解度、提升感官品质、抑制脂质氧化，且当添加量为30%时，香肠品质最佳。Abstract: The fat content of traditional sausage was usually high, which did not meet the demand of low-fat healthy consumption and development. It was of great significance to study fat substitutes and make new low-fat sausage products. This study used pig leg meat as raw material and replaced 10%, 30% and 50% of fat in the original sausage ratios with pitaya fruit to analyze its effects on sausage protein solubility, colour difference, sensory quality, sulfhydryl content, surface hydrophobicity, fluorescence intensity, acid value and thiobarbituric acid reactive substances values (TBARs). The results showed that the total protein, myoplasmic protein and myofibrillar protein solubility were increased significantly with the increasing pitaya proportion (P<0.05) compared with the control group, and the 30% group increased by 12.1%, 8.4% and 18.6% respectively. The results of the sensory evaluation showed that 30% group was higher than other groups in all aspects. Compared to the control group, the 10% group showed a significant increase in sulfhydryl content and a significant decrease in surface hydrophobicity (P<0.05). In conclusion, the addition of red heart pitaya as a substitute for part of the fat in the sausage increased protein solubility, improved sensory quality and inhibited lipid oxidation, and the best quality of the sausage was achieved when the addition amount was 30%.
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Keywords:
- red pitaya /
- sausage /
- protein solubility /
- color /
- sulfydryl /
- lipid oxidation
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传统香肠一般含有20%~30%的脂肪[1]。脂肪在肉制品风味和营养方面起着重要作用，它不仅能够赋予食品特殊的风味、良好的质地以及感官特性，还提供人体必须的脂肪酸，但过多摄入高胆固醇、饱和脂肪酸对人体健康影响极大，会导致肥胖、高血压、心血管疾病及某些癌症[2]。然而直接降低脂肪含量，必然会影响产品原有的风味与口感[3]，因而研究低脂肉制品不能仅关注降低脂肪含量，还需保持与高脂产品相似的感官性质，同时解决低脂导致的产品风味不足、质构松散等问题。
脂肪替代物种类较多，包括大豆蛋白、花生蛋白、乳清蛋白等以蛋白质为基础的替代物，大豆卵磷脂等以脂肪为基础的替代物，以及胶体、淀粉类、纤维素类[4]等以碳水化合物为基础的替代物。但诸多研究表明[5]，蛋白质类替代物可能会与食品的某些风味物质发生反应，影响其风味品质；脂肪类替代物可能会增加肉制品的氧化速率[6]；碳水化合物类替代物能量较高，不被消费者青睐；果蔬类替代物与前三者相比具有优势，可替代脂肪并降低食品热量，然而目前应用到肉制品中的研究较少。
火龙果又称仙蜜果，是仙人掌科量天尺属和蛇鞭柱属植物，红心火龙果的有益成分诸多[7]，例如火龙果中的膳食纤维有促进肠胃蠕动的作用，矿物元素可以预防动脉粥样硬化，且目前的研究表明火龙果还具有抗氧化功能[8]。因其独特成份对人体有良好的保健功效，所以在复合酒[9]、复合饮料[10]、海绵蛋糕、提取多糖、火龙果酱等方向均有被研究的先例[11]，并且深受食品研究者的青睐。红心火龙果作为替代物，可直接降低成品中的含脂率，同时火龙果中自身含有的成分-植物蛋白与可溶性纤维素结合，构成与脂肪咀嚼性相似的胶体物质，在肉制品中作为脂肪替代物，可在最大程度上减轻脂肪含量下降带来的食品风味损失。因此，本试验参考以往脂肪替代物的研究进展[12]，将以红心火龙果果肉替代香肠原始配比中的脂肪，对香肠的品质进行测定，深入探索火龙果型脂肪替代物的最佳比例，以期为研制和开发低脂香肠提供理论指导。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
猪后腿肉、红心火龙果、食盐、蔗糖、五香粉、料酒、白醋、味精、肠衣 市售；三氯乙酸、乙醚、乙醇、氢氧化钾、酚酞、硫代巴比妥酸、磷酸盐、三羟基甲基氨基甲烷（tris-（hydroxymethyl）-aminomethane, Tris）、甘氨酸、5,5'-二硫代双（2-硝基苯甲酸） （5,5'-Dithiobis-（2-nitrobenzoic acid）, DTNB）、溴酚蓝（chromophore bromphenol blue, BPB） 阿拉丁试剂有限公司。
AE200电子秤 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；722型紫外可见光分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；TDL-5-A离心机 上海安亭科学仪器厂；DZF-6020干燥箱 金坛区金城致杰实验仪器厂；HHS型电热恒温水浴锅 上海博讯实业有限公司医疗设备厂。
1.2 实验方法
1.2.1 香肠的制备
1.2.1.1 配方和分组
本研究共设计4组试验，红心火龙果替代脂肪添加量分别为0%、10%、30%和50%，分别标记为对照组、10%组、30%组和50%组。香肠基本配方比例如下：每个试验组中加入猪瘦肉700 g、食盐40 g、蔗糖30 g、白酒40 g、味精3 g、五香粉3 g，然后依次向试验组中加入肥肉300、270、210、150 g和红心火龙果果肉0、30、90、150 g。
1.2.1.2 工艺流程及操作要点
选肉与处理→切丁→按比例混合→分组腌制→灌肠→晾晒→蒸煮→成品
切丁：瘦肉绞制，肥膘切方丁，肥瘦肉比例为3:7；分组腌制：试验共分四组，加入各种原料，充分搅拌，静置1~2 h；灌肠：将灌肠机里放满肉，开机。为防止尾端有空气，在灌第一根的时候先罐肉，再在肠衣尾端打结；晾晒：串挂好的香肠，放在阳光下晾晒，晾制4 h后，蒸煮30 min；成品：进行指标测定。
1.2.2 色差的测定
用色差仪测定肉的色差值，其中L*表示亮度值；a*表示红度值（正值表示偏红，负值表示偏绿）; b*表示黄度值（正值表示偏黄，负值表示偏蓝）。每组重复测定3次。
1.2.3 感官评价
蒸好的香肠取出冷却至室温（20 ℃左右）后切成小肉丁，用牙签挑取品尝。本试验选择对香肠的色泽、滋气味、口感、质地和总体可接受程度进行评价，品评小组成员由10名同学构成。使用5点快感标度法进行评价，评价时要保证光线充足，评定人员之间无交流，无接触，评定每份样品前需漱口，依据表1进行评价，最终凭借得分的总和对每组香肠的感官品质作出判断。
表 1 香肠感官评分标准Table 1. Sensory evaluation standard of sausage指标 评分标准 感官评分 色泽 肉色，光泽感好，诱人
紫红色，光泽感较差，较诱人
灰白，无光泽4～5
2～3
0～1滋气味 香气浓郁，有肉香味
有一定香气但香味不突出
无香气甚至有肉腥味4～5
2～3
0～1口感 口感爽口，有良好的咀嚼性和回弹性
口感一般，咀嚼性和回弹性略差
口感油腻，无咀嚼性和回弹性4～5
2～3
0～1质地 形状规则整齐，按压时凹痕很快恢复
形状基本整齐，按压时凹痕恢复略慢
形状较差，结着性差，凹痕基本不恢复4～5
2～3
0～1总体可接受程度 可接受程度高
可接受程度适中
可接受程度低4～5
2～3
0～11.2.4 蛋白质的提取和溶解度的测定
首先提取肌浆蛋白，称取香肠样品20 g，加两倍体积的蒸馏水，以4000 r/min的速度匀浆30 s，然后在恒温离心机中以4 ℃、2000 r/min的速度离心15 min，离心结束后取上清液过滤，得到肌浆蛋白。参照Park等[13]描述的方法提取肌原纤维蛋白。
肌浆蛋白溶解度测定：5 g香肠加入50 mL的0.02 mol/L（pH7.2）预冷的磷酸盐缓冲液，匀浆机以最低速匀浆1 min，放入摇床固定于4 ℃匀速振荡过夜，取出匀浆液4000×g离心10 min，上清液肌浆蛋白溶解度采用双缩脲方法进行测定。总蛋白溶解度测定：5 g香肠加入100 mL 0.1 mol/L（含1.1 mol/L碘化钾，pH7.2）预冷的磷酸盐缓冲液，按肌浆蛋白同样的方法和程序进行匀浆、振荡、离心和测定。肌原纤维蛋白的溶解度为总蛋白溶解度和肌浆蛋白溶解度的差值。
1.2.5 巯基含量的测定
参考Borrajo等[14]的研究，调整肌原纤维蛋白质量浓度为2 mg/mL，在2.5 mL的Tris-甘氨酸缓冲液中用移液管准确吸取0.5 mL肌原纤维蛋白溶液，再往其中加入DTNB 20 μL，在阴暗环境中反应20 min，以空白处理为对照，在波长412 nm处测定吸光度，之后通过计算得出巯基的含量。
1.2.6 表面疏水性的测定
疏水性可以用蛋白质与溴酚蓝结合的量表示。利用磷酸盐缓冲液调节肌原纤维蛋白溶液质量浓度为5 mg/mL。然后加入BPB溶液涡旋混匀，以4000 r/min的速度离心10 min。转移上清液于另一套离心管，再次离心后于595 nm处测定吸光度值。以蛋白绑定结合BPB含量作为疏水性指标。
1.2.7 水分含量的测定
参照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》，利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101~105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减少的重量，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
1.2.8 蒸煮损失的测定
肉样质量为M1（g），蒸煮后将香肠取出，冷却后将香肠表面水分擦干，称重质量M2（g），蒸煮损失率是基于原料蒸煮前的重量计算的百分比，计算方法如下：
1.2.9 荧光分析
利用荧光分光光度仪来测定肌原纤维蛋白溶液色氨酸荧光的变化。利用磷酸盐缓冲液调节肌原纤维蛋白溶液质量浓度为0.1 mg/mL，吸取0.1 mL置于石英比色皿中，室温条件下于283 nm波长处激发，记录300～400 nm波长范围的发射光谱供后续分析。
1.2.10 酸价的测定
向锥形瓶中加入乙醚乙醇的混合溶液及0.5 mL 1%的酚酞指示剂，用氢氧化钾滴定至淡红色正好出现且半分钟内不褪色。随后向其中加入3~5 g混匀的香肠试样，置于上述的同一个锥形瓶中，轻轻摇动使样品溶解，加入2滴1%酚酞，用氢氧化钾标准溶液滴定至出现微红色，且0.5 min内不褪色，记录此次滴定所消耗的氢氧化钾标准溶液的体积。酸价数值运用中和1 g油脂中游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的mg数表示，酸价越小，说明油脂质量越好。
1.2.11 硫代巴比妥酸反应物（TBARs）值的测定
参照Liza等[15]方法，取10 g细碎样品，溶于20 mL三氯乙酸中，在均质离心后，取5 mL离心管内的上清液置于比色管中，加入5 mL硫代巴比妥酸溶液，混合液经沸水浴加热处理，冷却至室温后，在532 nm波长处测吸光度。TBARs值以每千克肉样中所含的丙二醛的质量表示，按照下式计算。
式中：A为532 nm波长处吸光度；V为样品溶液体积，mL；M为丙二醛的摩尔质量，72.063 g/moL；ε为摩尔吸光系数，156000 L/（moL/cm）；L为光程，1 cm；m为肉样质量，g。
1.3 数据处理
每组试验重复3次，利用Excel软件进行试验数据统计与分析，数据采用平均值±标准差表示；利用SPSS 25软件进行单因素方差分析和Duncan's多重比较。
2. 结果与分析
2.1 火龙果添加对香肠色差的影响
色差测定中的L*表示样品明暗度，正值越大表明样品亮度越高。由表2看出，10%处理组L*值最大，30%与50%处理组L*值均比对照组小，各试验组相对于对照组的L*值均差异显著（P<0.05）。最大L*值出现在10%组，可能是由于肥瘦肉与火龙果肉局部混合不均匀，提高了香肠的亮度；30%与50%组的L*值下降，是因为火龙果的暗红色平衡了香肠的白色，因此降低了香肠的亮度。另外，添加火龙果的处理组与对照组相比，均能提高其a*值，50%处理组a*值最大，对照组a*值较小，相近比例火龙果添加组差异不显著。a*值增大是因为火龙果本身的红色造成，红色越深，数值越大。整体推论，添加适量的火龙果可以稳定提高香肠的a*值，其最佳加入量在30%～50%之间。其它条件相同时，添加火龙果的处理组均能显著降低香肠的b*值（P<0.05）。b*值呈下降趋势，表明样品越来越偏向紫色，这也是由火龙果自身含有的红色素造成。
表 2 火龙果添加对香肠颜色的影响Table 2. Effect of pitaya with different addition amount on color difference组别 L* a* b* 对照组 88.40±0.46b 3.27±0.10c 9.18±0.54a 10%组 89.47±0.28a 3.74±0.23bc 8.25±0.33b 30%组 86.33±0.18c 4.12±0.35ab 8.15±0.33b 50%组 85.92±0.13c 4.57±0.24a 8.01±0.12b 注：同列不同小写字母表示差异显著，P<0.05；表4同。 2.2 火龙果添加对香肠感官品质的影响
由表3可知，香肠中添加火龙果并不是添加得越多，其感官评分越高。肉制品中添加不同含量的果蔬，总体脂肪含量会相对降低，膳食纤维增加，影响物料间的粘合力，阻碍肉蛋白凝胶，最终对肉制品的口感、色泽、香味等产生影响。谭志光等[16]在西式香肠中，分别添加菠萝、胡萝卜和洋葱后对果蔬香肠进行感官评价，得出并不是果蔬含量越高其口感越好的结论。添加10%和30%火龙果的处理组的色泽评分高于对照组，30%处理组的色泽评分显著高于对照组（P<0.05），而50%处理组则低于对照组，这可能是火龙果含量的增多致使红心火龙果色素含量的增加，火龙果色素随着蒸制过程中温度的升高使其中的糖类物质发生了变化，从而加深了香肠的颜色，使其成为紫红色。岳兰昕等[17]将樱桃汁加入到猪肉火腿罐头中研究发现，高含量的樱桃汁的色泽不被人们接受，颜色呈暗红色。
表 3 火龙果添加对香肠感官品质的影响（分）Table 3. Effects of pitaya with different additions on the sensory quality of sausage (scores)指标 对照组 10%组 30%组 50%组 色泽评分 3.73±0.64b 4.50±0.00ab 4.87±0.11a 3.40±0.78b 滋气味评分 4.23±0.25ab 4.20±0.17ab 4.70±0.26a 3.67±0.58b 口感评分 4.03±0.06a 4.27±0.25a 4.43±0.51a 4.50±0.50a 质地评分 3.90±0.10ab 3.93±0.06ab 4.17±0.29a 3.27±0.64b 总体评分 3.83±0.76a 4.10±0.17a 4.43±0.51a 4.17±0.15a 注：同行小写字母不同，表示不同组间差异显著（P<0.05）。 果蔬的添加量受到肉类风味特性的限制，因此添加量不可过高，但添加量过低，对于肉制品的营养改善会受到限制。由此总结出，30%火龙果处理组感官评价各方面都高于其他组，更受人们喜爱。
2.3 火龙果添加对香肠蛋白质的溶解度
由图1可知，对照组的总蛋白质溶解度为20.23 mg/mL，随着火龙果替代量的增加，总蛋白质溶解度在不断增加，当替代量为30%时，其溶解度显著增加达到22.66 mg/mL，与对照组相比增加了12.1%。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白溶解度与对照组相比，随着替代量的增加，都呈现显著增加趋势，当火龙果替代量为30%时，肌浆蛋白溶解度为13.71 mg/mL，肌原纤维蛋白溶解度为8.95 mg/mL，与对照组相比分别增加了8.4%和18.6%。结果显示将火龙果替代部分脂肪添加到香肠中，能够显著增加蛋白质的溶解度，可能由于火龙果中的多酚促进了蛋白质的溶解。张慧芸等[18]的研究发现，多酚类物质可与蛋白质以离子键或氢键的形式结合，进而减少蛋白质聚合，从而提高蛋白的稳定性。
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图 1 火龙果添加对蛋白溶解度的影响注：同种蛋白小写字母不同，表示组间差异显著（P<0.05）。Figure 1. Effect of pitaya with different addition amount on protein solubility2.4 火龙果添加对香肠中巯基含量及疏水性的影响
由表4可知，各组水分含量均在50%以上，其中30%火龙果处理组的水分含量与对照组相比差异显著，表明当火龙果添加比例达到30%时可对成品水分含量造成显著影响，这是由于火龙果本身能够在适宜温度下保存较长时间，水分含量降低幅度缓慢。除火龙果添加比例这一变量外，肉类本身也含有较多水分，在肌肉组织中，蛋白质的含量越高，其系水力越大。参考袁晓龙等[19]对低脂香肠的研究，发现水分含量是影响低脂香肠硬度、咀嚼性和凝聚性的主要因素，当水分含量为20%时，香肠的回复性达到最优。整体可以推论出，需要适当减少香肠配方中的瘦肉比例，优化瘦肉、脂肪、火龙果的整体比例。
表 4 火龙果添加对香肠水分含量、蒸煮损失、巯基含量及疏水性的影响Table 4. Effects of pitaya with different additions on water content, cooking loss, sulfhydryl content and hydrophobicity of sausage组别 水分含量（mL/g） 蒸煮损失率（%） 巯基含量（nmoL/mg） 疏水性（μg BPB/mg蛋白） 对照组 54.55±0.16c 0.22±0.0028d 52.11±0.22d 59.57±0.36a 10%组 55.33±0.27bc 0.23±0.0016c 54.25±0.16c 56.52±0.33b 30%组 57.52±0.23b 0.25±0.0038b 56.32±0.11b 53.42±0.16c 50%组 59.19±0.12a 0.26±0.0015a 60.31±0.14a 51.52±0.23d 当替代比例为30%时，蒸煮损失在25%以上。结果表明，添加火龙果会提高香肠的蒸煮损失。而Gao等[20]研究发现，肉制品中的膳食纤维能够吸水膨胀，具有保水性。因为火龙果中含有膳食纤维，所以适量添加火龙果理论上应降低香肠的蒸煮损失，与本试验数据并不一致，这可能是因为每100 g火龙果中仅含膳食纤维1.62 g，而水分多达83.75 g，所以水分的蒸煮损失量更大一些[17]。
在蛋白质的氧化过程中香肠中的各项指标都有显著的变化，其中巯基含量的变化是检测蛋白质是否发生氧化的一个重要依据[21]，蛋白质氧化的最初反应之一就是巯基的氧化。由表4可知，未添加红心火龙果时，香肠肌原纤维蛋白的巯基含量为52.11 nmoL/mg，红心火龙果替代部分脂肪后，各试验组肌原纤维蛋白的巯基含量相比于对照组都有显著增加（P<0.05），当含量达到50%的时候，肌原纤维蛋白的巯基含量为60.31 nmoL/mg，巯基的含量相比于对照组增加的最多，从总体的趋势来看，红心火龙果的加入能够使肌原纤维蛋白的巯基含量显著增加[22]。这是由于火龙果中的花青素等抗氧化成分改变了蛋白质分子的交联状态[23]，使分子内的二硫键还原，进而发生巯基含量的变化。
研究发现氧化剂的加入可显著增加蛋白质的表面疏水性，随着氧化时间的延长蛋白质的表面疏水性在增加[24]，这与本次试验结果一致，说明红心火龙果作为抗氧化剂加入到香肠中可能与蛋白质发生了某些作用[25]，使蛋白质的疏水基团减少且与溴酚蓝试剂结合的量降低，从而表现出香肠蛋白质的表面疏水性降低[26]，使蛋白质的结构更加稳定，延缓了蛋白质的氧化。
2.5 火龙果添加对荧光强度的影响
由图2可知，对照组的荧光强度最低，随着火龙果添加量的增加，肌原纤维蛋白的荧光强度也在不断地增加，在红心火龙果添加量为50%时，达到最大的荧光强度，前人发现氧化后的肌原纤维蛋白荧光强度有所降低[27]，这与本次试验结构是一致的。这可能是由于加入红心红龙果后，甜菜红素具有的抗氧化性质，对肌原纤维蛋白具有保护作用[28]。
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图 2 火龙果添加对荧光强度的影响Figure 2. Effect of different amounts of pitaya addition on fluorescence intensity of sausage2.6 火龙果添加对酸价与硫代巴比妥酸反应物（TBARs）值的影响
由图3可以看出添加火龙果后各个处理组的酸价值均显著低于对照组（P<0.05），当火龙果添加量达到30%时，会对酸价产生显著影响。整体可以看出，添加火龙果果肉可以起到降低脂肪酸价的作用。这是由于香肠中的游离脂肪酸与火龙果果肉中的白蛋白相互作用[29]，减少了与氢氧化钾的结合量，进而表现出酸价数值随火龙果比例增加而降低的现象。
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图 3 火龙果添加对酸价和TBARs值的影响Figure 3. Effect of pitaya with different addition amount on acid value and TBARS value另外，各火龙果添加组的TBARs值均比对照组小，将火龙果添加到10%比例可以起到延缓脂肪氧化的作用，50%处理组酸价最低，这可能因为火龙果中花青素和甜菜红素[30]含量丰富，二者具有抗氧化作用。在火龙果添加比例为0%~50%范围内，替代比例越高，降低酸价和过氧化值的效果越明显，即50%的火龙果处理组抗氧化效果最佳。
3. 结论
将红心火龙果替代部分脂肪加入到香肠中，各试验组蒸煮损失均增大到20%以上，同时可以将总蛋白质、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度均增加至8%以上。由于火龙果本身的红色素，导致香肠的L*值降低，a*值增加，b*值降低，30%火龙果处理组，与对照组相比差异显著（P<0.05）。火龙果中含有的花青素，甜菜色素等活性成分能够抑制蛋白质的氧化，因而使蛋白质的巯基含量增加，同时这些活性成分可与蛋白质发生某些作用，使疏水基团减少，疏水性降低；结果表明，红心火龙果中的活性成分具有抗氧化作用，能够保护肌原纤维蛋白，从而使蛋白质的荧光强度增加。在酸价和硫代巴比妥酸值方面，30%火龙果处理组与对照组差异显著（P<0.05），效果最佳。
结合各项试验结果可以看出用红心火龙果替代部分脂肪，可明显改善香肠的感官品质和理化性质，且在替代比例为30%时，整体品质达到最佳。本试验填补了火龙果作为脂肪替代物对低脂肉制品风味影响的研究空白，为低脂肉制品的开发提供了一定的理论指导，但关于红心火龙果对低脂香肠作用的机理还需要进一步研究。
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图 1 火龙果添加对蛋白溶解度的影响
注：同种蛋白小写字母不同，表示组间差异显著（P<0.05）。
Figure 1. Effect of pitaya with different addition amount on protein solubility
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图 2 火龙果添加对荧光强度的影响
Figure 2. Effect of different amounts of pitaya addition on fluorescence intensity of sausage
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图 3 火龙果添加对酸价和TBARs值的影响
Figure 3. Effect of pitaya with different addition amount on acid value and TBARS value
表 1 香肠感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standard of sausage
指标 评分标准 感官评分 色泽 肉色，光泽感好，诱人
紫红色，光泽感较差，较诱人
灰白，无光泽4～5
2～3
0～1滋气味 香气浓郁，有肉香味
有一定香气但香味不突出
无香气甚至有肉腥味4～5
2～3
0～1口感 口感爽口，有良好的咀嚼性和回弹性
口感一般，咀嚼性和回弹性略差
口感油腻，无咀嚼性和回弹性4～5
2～3
0～1质地 形状规则整齐，按压时凹痕很快恢复
形状基本整齐，按压时凹痕恢复略慢
形状较差，结着性差，凹痕基本不恢复4～5
2～3
0～1总体可接受程度 可接受程度高
可接受程度适中
可接受程度低4～5
2～3
0～1
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表 2 火龙果添加对香肠颜色的影响
Table 2 Effect of pitaya with different addition amount on color difference
组别 L* a* b* 对照组 88.40±0.46b 3.27±0.10c 9.18±0.54a 10%组 89.47±0.28a 3.74±0.23bc 8.25±0.33b 30%组 86.33±0.18c 4.12±0.35ab 8.15±0.33b 50%组 85.92±0.13c 4.57±0.24a 8.01±0.12b 注：同列不同小写字母表示差异显著，P<0.05；表4同。
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表 3 火龙果添加对香肠感官品质的影响（分）
Table 3 Effects of pitaya with different additions on the sensory quality of sausage (scores)
指标 对照组 10%组 30%组 50%组 色泽评分 3.73±0.64b 4.50±0.00ab 4.87±0.11a 3.40±0.78b 滋气味评分 4.23±0.25ab 4.20±0.17ab 4.70±0.26a 3.67±0.58b 口感评分 4.03±0.06a 4.27±0.25a 4.43±0.51a 4.50±0.50a 质地评分 3.90±0.10ab 3.93±0.06ab 4.17±0.29a 3.27±0.64b 总体评分 3.83±0.76a 4.10±0.17a 4.43±0.51a 4.17±0.15a 注：同行小写字母不同，表示不同组间差异显著（P<0.05）。
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表 4 火龙果添加对香肠水分含量、蒸煮损失、巯基含量及疏水性的影响
Table 4 Effects of pitaya with different additions on water content, cooking loss, sulfhydryl content and hydrophobicity of sausage
组别 水分含量（mL/g） 蒸煮损失率（%） 巯基含量（nmoL/mg） 疏水性（μg BPB/mg蛋白） 对照组 54.55±0.16c 0.22±0.0028d 52.11±0.22d 59.57±0.36a 10%组 55.33±0.27bc 0.23±0.0016c 54.25±0.16c 56.52±0.33b 30%组 57.52±0.23b 0.25±0.0038b 56.32±0.11b 53.42±0.16c 50%组 59.19±0.12a 0.26±0.0015a 60.31±0.14a 51.52±0.23d
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