Effects of Hot Air-drying and Vacuum Freeze-drying on Flavor Components in Different Parts of Hericium erinaceus
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摘要: 为探究猴头菇干燥前后风味特征的变化，本研究以新鲜猴头菇为原料，利用高效液相色谱（HPLC）技术和气相离子迁移谱（GC-IMS）技术测定并比较了热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇菇盖和菇柄风味物质的影响。结果表明，新鲜猴头菇经两种方式干燥后，可溶性糖、5’-核苷酸、游离氨基酸的含量均显著降低（P<0.05），其中热风干燥样品损失最多；不同猴头菇样品中有机酸总量为真空冷冻干燥样品>热风干燥样品>新鲜样品；经GC-IMS共鉴定出猴头菇鲜样和干样中64种挥发性风味物质，主要为醇类（17种）和醛类化合物（14种），其次为酮类（11种）和酯类（10种）化合物，总体来看，真空冷冻干燥更有利于保留猴头菇中八碳化合物以及其他醇、醛类风味物质，而热风干燥更易于形成酮、酯类化合物。干燥前后猴头菇菇盖中总可溶性糖、总5’-核苷酸及总游离氨基酸的含量显著高于菇柄（P<0.05），而总有机酸含量呈相反趋势，菇盖和菇柄挥发性风味物质指纹图谱的变化趋势一致。本研究可为猴头菇加工产品的开发提供理论依据。
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关键词:
- 猴头菇 /
- 热风干燥 /
- 真空冷冻干燥 /
- 风味物质 /
- 高效液相色谱（HPLC） /
- 气相离子迁移谱(GC-IMS)
Abstract: In order to explore the changes of flavor characteristics of Hericium erinaceus before and after drying, the effects of hot air-drying and vacuum freeze-drying on flavor components of pileus and stipe of H. erinaceus were studied using high performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS) in this paper. The results showed that the contents of soluble sugar, 5’-nucleotide and free amino acid in H. erinaceus significantly decreased after drying (P<0.05). And the loss of them in hot air-drying samples was higher than that of vacuum freeze-drying samples. The total content of organic acids in different H. erinaceus samples increased in the order of vacuum freeze-drying samples>hot air-drying samples>fresh samples. A total of 64 volatile compounds in fresh and dried H. erinaceus were detected by GC-IMS, mainly alcohols (17) and aldehydes (14), followed by ketones (11) and esters (10). In general, vacuum freeze-drying was more conducive to retain eight carbon atom (C8) compounds and other alcohols and aldehydes of H. erinaceus than hot air-drying, while hot air-drying was easier to form ketones and esters than vacuum freeze-drying. Meanwhile, the content of total soluble sugar, total 5’-nucleotides and total free amino acids in the pileus was significantly higher than that of stipe (P<0.05), but the total content of organic acids was on the contrary. The variation trend of volatile compounds fingerprint spectra of pileus consists with that of stipe. This study provided reference for the processing of the H. erinaceus.-
Keywords:
- Hericium erinaceus /
- hot air-drying /
- vacuum freeze-drying /
- flavor components /
- HPLC /
- GC-IMS
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猴头菇（Hericium erinaceus）属担子菌门、伞菌纲、红菇目、猴头菌科[1]，因表面长有1~3 cm长的毛绒状肉刺，形似猴子脑袋而得名[2]。猴头菇，又称狮子鬃菇或刺猬菇，在中国被称为“猴头”，在日本被称为“山梨菜”[3]。新鲜猴头菇子实体呈乳白色，圆润厚实，干燥后呈浅黄褐色，末端稍有短柄。猴头菇喜湿凉的气候，分布广泛，在我国的黑龙江、福建、河南、山东、云南、四川等多省市均有种植。自古以来，猴头菇就被认为是营养功能性食品和生理有益药物的来源，是“药食同源”的体现[4]，在中医药中有着悠久的应用历史[5]，对保护心血管[6]、保护神经[7]、抗氧化抗衰老[8]、抗疲劳[9]、抗菌[10]、抗癌[3]及免疫调节[11]等方面都有重要作用。
因鲜猴头菇易腐烂和破损，所以市场上的流通方式主要以干猴头菇为主[12]。干燥是猴头菇加工的主要方法之一，其中热风干燥因易操作、成本低、加工量大等优点被广泛应用于工业化加工，而真空冷冻干燥对物料的外观等品质有较好的保留作用[13]。在干燥过程中，由于美拉德反应和风味化合物的降解，猴头菇中的风味成分不稳定[14]。猴头菇中的风味物质主要由八碳化合物、醇类、醛酮类、酯类、酸类等挥发性呈香物质和可溶性糖和糖醇、呈味核苷酸、有机酸、游离氨基酸等非挥发性呈味物质组成[15]，两者分别影响猴头菇的香味和滋味。近年来，干燥对食用菌中风味物质影响的相关研究越来越多，但其中有关猴头菇以及猴头菇不同部位的研究较少，准确了解干燥对猴头菇风味的影响，对猴头菇的产业发展具有重要意义。
本研究分别对新鲜猴头菇采用热风干燥和真空冷冻干燥处理，并采用高效液相色谱（HPLC）技术和气相离子迁移谱（GC-IMS）技术对干燥前后菇盖和菇柄的风味物质进行研究，以期为猴头菇的加工产业提供一定的理论依据和技术支持，促进猴头菇产业化发展。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜猴头菇（采收周期一个月左右） 黑龙江省牡丹江市海林市；标准品（可溶性糖和糖醇、核苷酸、有机酸） 上海源叶生物科技有限公司；氨基酸混合标液 日本Wako公司；所有分离用有机溶剂 均为国产色谱纯。
DHG-9030A电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司；LyoBeta 15真空冷冻干燥机 西班牙Telstar科技公司；H-400A高速多功能粉碎机 永康市哈瑞工贸有限公司；TDL-5型台式离心机 上海安亭科学仪器厂；KQ-250数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；HH-6数显恒温水浴锅 江苏国华电器有限公司；Agilent1200高效液相色谱仪 美国Agilent公司；L-8900全自动氨基酸分析仪 日立高新技术公司；H1-00053型气相色谱-离子迁移谱仪 德国GAS公司。
1.2 实验方法
1.2.1 原料预处理
挑选外形饱满、大小均一的新鲜猴头菇，清洗沥干后分为菇盖和菇柄两部分，并分别切分成约1 cm×1 cm的块状，混合均匀，取适量新鲜猴头菇块用作鲜样，液氮冻存于−80 ℃超低温冰箱中备用，其余作干燥处理后避光保存于干燥器中备用。
1.2.2 干燥实验
热风干燥：取适量猴头菇块状样品平铺于干燥盘中，并置于干燥箱中于50 ℃、风速1 m/s干燥至最终水分含量低于12%（猴头菇干品水分含量指标参照NY/T 3220-2018《食用菌包装及储运技术规程》标准中理化指标规定，下同），取出后高速打粉90 s制成粉末状，过60目筛备用；真空冷冻干燥：取适量猴头菇块状样品，先于−20 ℃冰箱中预冻12 h，再将预冻后的样品移入真空冷冻干燥设备中，腔内压强10~12 Pa，低温−50 ℃，连续干燥至最终水分含量低于12%，取出后高速打粉90 s制成粉末状，过60目筛备用。
1.2.3 可溶性糖（醇）的测定
1.2.3.1 样品前处理
参考Li等[16]的方法稍作修改。分别称取干重为0.500 g的猴头菇样品（样品干重基于各样品水分含量计算），加入30 mL乙醇溶液（体积分数80%），于60 ℃水浴条件下提取30 min后，4000 r/min离心20 min，取上清液，残渣依上述步骤再提取两次，将三次上清液合并转入旋转蒸发仪中浓缩，用75%的乙腈溶液定容至10 mL，0.45 μm滤膜过滤后待测。
1.2.3.2 色谱条件
色谱柱Sugar-D（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱温25 ℃；流动相乙腈-水（75:25，v/v）；流速1.0 mL/min；采用蒸发光散射检测器（ELSD）；氮气流速2.1 L/min；漂移管温度81 ℃；进样20 μL。
1.2.4 呈味核苷酸的测定
1.2.4.1 样品前处理
参考Pei等[17]的方法稍作修改。分别称取干重为0.500 g的猴头菇样品，研磨均匀后加入超纯水30 mL，用电炉煮沸1 min，冷却后于4000 r/min离心20 min，取上清液，残渣依上述步骤再提取两次，将三次上清液合并转入旋转蒸发仪中浓缩，用超纯水定容至10 mL，0.45 μm滤膜过滤后待测。
1.2.4.2 色谱条件
色谱柱：Zorbax-Eclipse XDB-C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱温：25 ℃；流动相：超纯水-甲醇-冰乙酸-四丁基氢氧化铵（447.25:50:2.5:0.25，V/V）；流速：0.5 mL/min；采用紫外检测器，检测波长：254 nm；进样20 μL。
1.2.5 有机酸的测定
1.2.5.1 样品前处理
参考Li等[16]的方法稍作修改。分别称取干重为0.500 g的猴头菇样品，研磨均匀后加入KH2PO4溶液（pH2.8，0.01 mol/L）10 mL，于45 ℃超声提取1 h，4000 r/min离心20 min后，分别定容至10 mL，0.45 μm滤膜过滤后待测。
1.2.5.2 色谱条件
色谱柱：Zorbax-Eclipse XDB-C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱温：25 ℃；流动相：KH2PO4（pH=2.8，0.01 mol/L）-甲醇（95:5，V/V）；流速：0.5 mL/min；采用紫外检测器，检测波长：210 nm；进样20 μL。
1.2.6 游离氨基酸的测定
参考卢晓烁等[18]的方法。分别称取干重为0.500 g的猴头菇样品，依次加入2 mL磺基水杨酸溶液（10 g/L）和1 mL EDTANa2溶液（10 g/L）并混匀，超声提取1 h后静置12 h，再用0.02 mol/L的盐酸复溶定容至25 mL，溶解液经0.45 μm滤膜过滤后，于氨基酸自动分析仪上样检测。
1.2.7 挥发性风味物质的GC-IMS检测
1.2.7.1 样品前处理
分别称取干重为0.200 g的猴头菇样品，研磨均匀后置于顶空固相瓶中并用带有聚四氟乙烯涂层的盖子密封，进行GC-IMS检测。
1.2.7.2 色谱条件[19]
顶空进样条件：顶空孵化温度50 ℃，时间15 min，转速250 r/min；进样针温度80 ℃，进样体积500 μL，速度10 mL/min；不分流模式。GC-IMS条件：色谱柱温度75 ℃；载气高纯氮气（纯度≥99.999%）；分析时间30 min；载气流速：2 mL/min（0~2 min）、2~10 mL/min（2~10 min）、10~50 mL/min（10~20 min）、50~150 mL/min（20~30 min）。
1.3 数据处理
采用Microsoft Office Excel 2019和IBM SPSS Statistics 24.0软件对数据进行统计学分析，采用ANOVA方差分析、Duncan多重比较分析，每组样品平行测定3次，显著性水平0.05，数据表示为平均值±标准差。
2. 结果与分析
2.1 两种干燥方式对猴头菇可溶性糖（醇）的影响
可溶性糖（醇）含量与食用菌的滋味密切相关。新鲜猴头菇和两种干猴头菇中可溶性糖（醇）的含量见表1。由表1可知，猴头菇中的可溶性糖（醇）主要是果糖，其次是甘露醇和阿拉伯糖，海藻糖含量最低。谷镇[20]对12种食用菌的可溶性糖（醇）进行检测，发现只有3种食用菌（香菇、牛肝菌、猴头菇）含有阿拉伯糖，其中猴头菇中的阿拉伯糖含量最高，但甘露醇含量较低。研究表明甘露醇含量较高的食用菌，吃起来会有令人爽口的甜味[21]。由表可以看出新鲜猴头菇经干燥后，可溶性糖（醇）总量显著减少（P<0.05），菇盖所含可溶性糖（醇）总量显著高于菇柄（P<0.05），这些可溶性糖（醇）引起的甜味可以在一定程度上掩盖猴头菇自身的苦味，由此推测这可能与干猴头菇及猴头菇菇柄苦味大有关。
表 1 两种干燥方式对猴头菇可溶性糖（醇）的影响（mg/g干基）Table 1. Effect of two drying methods on soluble sugar (alcohol) of Hericium erinaceus (mg/g dry weight)状态 部位 可溶性糖（醇） 阿拉伯糖 果糖 甘露醇 海藻糖 总量 新鲜 菇盖 75.24±2.30a 277.88±5.48a 55.10±3.20b 24.86±0.70a 433.07±5.68a 菇柄 13.14±0.44d 180.33±5.46c 41.92±1.36cd 7.87±0.25c 243.26±4.79d 热风
干燥菇盖 58.72±3.22b 248.90±6.77b 45.66±2.56c 7.63±0.27c 360.90±1.26c 菇柄 9.79±0.67d 151.36±5.57d 33.86±3.59d 4.19±0.68d 199.20±3.33e 真空冷冻
干燥菇盖 35.47±3.34c 272.07±2.57a 79.75±0.88a 10.47±0.08b 397.76±5.11b 菇柄 7.00±0.06cd 172.39±3.47c 56.50±1.19b 5.62±0.21d 241.51±4.93d 注：同一列不同数值上标字母代表数据差异显著（P<0.05）；表2、表5同。 在本实验中，经真空冷冻干燥后的猴头菇中果糖含量与鲜样之间无显著性差异（P>0.05），果糖为还原糖，真空冷冻干燥对还原糖有较好的保留作用[22]。Pei等[17]在研究双孢蘑菇冷冻干燥过程中可溶性糖和糖醇的变化规律时，发现经冷冻干燥后双孢蘑菇中甘露醇的含量显著高于鲜样，海藻糖含量显著降低。本研究得出了类似的结果，甘露醇含量增加可能是猴头菇中的大分子糖类在加工过程中分解生成甘露醇所致[23]。新鲜猴头菇经热风干燥后，菇盖中四种可溶性糖（醇）含量均显著降低（P<0.05），这可能是因为可溶性糖（醇）在热加工过程中发生美拉德反应和热降解反应，从而导致其含量在热风干燥后减少[17]。此外，热风干燥样品中总可溶性糖（醇）损失显著多于真空冷冻干燥样品（P<0.05），原因可能为在热风干燥过程中，热处理与充足氧气的同时作用使猴头菇中的糖类发生了较为剧烈的美拉德反应，从而使其损失较多[24]，而真空冷冻干燥温度和氧气含量低，糖类发生美拉德反应及降解相对较弱。
2.2 两种干燥方式对猴头菇呈味核苷酸的影响
呈味核苷酸对食品的鲜味呈现有重要的作用[25]。新鲜猴头菇和两种干猴头菇中呈味核苷酸的含量见表2。由表可知，猴头菇中的主要5’-核苷酸为5’-CMP，其次为5’-AMP和5’-GMP。研究表明5’-AMP是一种能赋予食用菌甜的特征风味、减弱酸涩苦味等不良味道的苦味抑制剂[26]，5’-AMP和5’-GMP有很强的助鲜作用，在与呈味氨基酸等的协同作用下可以使鲜度提高几十倍几百倍之高[27]。新鲜猴头菇经干燥后，5’-核苷酸总含量显著降低（P<0.05），因为食用菌中的5’-核苷酸对热较为敏感，热风干燥温度较高，长时间的高温处理可使5’-核苷酸发生一定程度的降解[28]，冷冻干燥过程中猴头菇内部形成冰晶，也会损坏组织细胞从而造成核苷酸的流失[29]。此外，猴头菇菇盖中5’-核苷酸总量显著高于菇柄（P<0.05）。
表 2 两种干燥方式对猴头菇呈味核苷酸的影响（mg/g干基）Table 2. Effect on flavor nucleotides of Hericium erinaceus by two drying methods (mg/g dry weight)状态 部位 5’-核苷酸 5’-CMP 5’-AMP 5’-GMP 5’-UMP 总量 新鲜 菇盖 5.68±0.45a 1.49±0.12a 0.59±0.08a 0.50±0.01a 8.27±0.39a 菇柄 2.33±0.03c 1.08±0.05b 0.43±0.02b 0.29±0.04c 4.13±0.03c 热风
干燥菇盖 4.81±0.28b 0.70±0.03cd 0.38±0.03bcd 0.36±0.05b 6.25±0.31b 菇柄 1.79±0.05d 0.69±0.01d 0.31±0.02d 0.20±0.02d 3.00±0.03d 真空冷冻干燥 菇盖 4.96±0.30b 0.81±0.04c 0.41±0.03bc 0.30±0.04bc 6.48±0.26b 菇柄 2.15±0.13cd 0.80±0.04cd 0.34±0.01cd 0.18±0.00d 3.47±0.14d Yang等[30]的研究中，将食用菌中的5’-核苷酸含量分为了三个水平范围：高范围（>5 mg/g）、中范围（1~5 mg/g）和低范围（<1 mg/g），根据这一分类，猴头菇菇盖中的5’-核苷酸含量属于高范围，菇柄含量处于中范围。
2.3 两种干燥方式对猴头菇有机酸的影响
食用菌中的有机酸有助于形成其复杂独特的风味[31]。新鲜猴头菇和两种干猴头菇中有机酸的含量见表3。由表3可知，不同猴头菇样品中有机酸总量为真空冷冻干燥样品>热风干燥样品>新鲜样品。本实验测得猴头菇中的主要有机酸为琥珀酸，其次为柠檬酸和乙酸。新鲜猴头菇经干燥后，琥珀酸含量显著降低（P<0.05），乙酸含量显著增加（P<0.05），卢晓烁等[18]在研究香菇真空冷冻干燥过程中发现乙酸含量也呈增加趋势，说明干燥有利于乙酸的释放[28]。经真空冷冻干燥后猴头菇中柠檬酸含量显著高于热风干燥样品（P<0.05），于慧萍等[32]研究了干燥后大球盖菇滋味物质的变化，发现冷冻干燥大球盖菇样品中柠檬酸的含量也显著高于热风样品（P<0.05）。干燥后猴头菇菇盖中总有机酸含量显著增加（P<0.05），且真空冷冻干燥样品中有机酸总量显著高于热风干燥样品（P<0.05），热风干燥后有机酸含量增加可能是因为较高的温度使相关酶系被激活，从而促进了猴头菇中有机酸的形成[33]，在真空冷冻干燥过程中，样品处于一个低温环境，从而促使各类有机酸的合成和转化[34]。此外，猴头菇菇盖中的总有机酸含量显著低于菇柄（P<0.05）。
表 3 两种干燥方式对猴头菇有机酸的影响（mg/g干基）Table 3. Effect on organic acid of Hericium erinaceus by two drying methods (mg/g dry weight)有机酸 新鲜 热风干燥 真空冷冻干燥 菇盖 菇柄 菇盖 菇柄 菇盖 菇柄 酒石酸 16.98±0.24b 30.53±0.24a 18.10±1.01b 31.10±0.31a 18.68±0.52b 30.97±0.35a 苹果酸 20.76±0.86d 23.24±1.15cd 34.06±1.27a 25.26±0.28bc 27.53±0.58b 27.10±0.93b 乙酸 33.35±1.49d 41.78±1.32c 47.49±1.03b 58.63±1.15a 45.40±1.54bc 54.10±0.86a 柠檬酸 64.44±1.38e 84.05±2.03c 55.09±2.00f 76.15±2.10d 90.13±0.26b 106.86±1.98a 富马酸 0.79±0.00e 0.92±0.00d 1.41±0.00a 0.97±0.03d 1.27±0.03b 1.14±0.02c 琥珀酸 114.78±1.41a 92.93±2.38c 105.34±0.99b 86.67±1.51d 93.17±0.83c 76.37±1.73e 总量 251.10±2.41d 273.46±2.36b 261.98±2.29c 278.78±1.13b 276.18±2.09b 296.53±1.88a 注：同一行不同数值上标字母代表数据差异显著（P<0.05）；表4、表6同。 2.4 两种干燥方式对猴头菇游离氨基酸的影响
游离态氨基酸是食用菌中重要的呈味活性物质，特别是天冬氨酸和谷氨酸，是引起食用菌鲜味的重要物质[35]。新鲜猴头菇和两种干猴头菇中游离氨基酸的含量见表4。由表4可知，新鲜猴头菇菇盖中含量最高的游离氨基酸为丙氨酸（5.97 mg/g干基）和苏氨酸（5.48 mg/g干基），两者均为甜味氨基酸。本实验中测得猴头菇中含人体必需氨基酸（Essential amino acid，EAA）总量在8.0~20.13 mg/g之间。新鲜猴头菇经干燥后，EAA含量显著降低（P<0.05），菇盖含量显著高于菇柄（P<0.05），总氨基酸（Total amino acid，TAA）含量也呈现同样的趋势，说明菇盖中氨基酸含量更丰富，而干燥在一定程度上会造成氨基酸的损失。在热风干燥过程中，加热有助于促进猴头菇中的氨基酸和还原糖发生美拉德反应或Strecker降解反应，从而造成游离氨基酸的损失[17]。经真空冷冻干燥后猴头菇中氨基酸含量降低的原因可能为冷冻干燥可在一定程度上防止蛋白质降解释放氨基酸[36]。同时，干燥过程中猴头菇的失水也会导致氨基酸含量的减少[37]。
表 4 两种干燥方式对猴头菇游离氨基酸的影响（mg/g干基）Table 4. Effect on amino acid of Hericium erinaceus by two drying methods (mg/g dry weight)游离氨基酸 新鲜 热风干燥 真空冷冻干燥 菇盖 菇柄 菇盖 菇柄 菇盖 菇柄 天冬氨酸 2.82±0.01a 1.71±0.01c 1.68±0.00d 1.45±0.00e 1.92±0.00b 1.43±0.01f 苏氨酸 5.48±0.01a 2.28±0.14c 2.60±0.02b 0.96±0.00e 2.81±0.07b 1.58±0.00d 丝氨酸 2.71±0.02a 1.23±0.00b 1.17±0.01c 0.62±0.00f 1.12±0.01d 0.76±0.00e 谷氨酸 4.42±0.01a 2.38±0.02c 2.79±0.01b 1.41±0.01e 2.78±0.03b 1.52±0.01d 甘氨酸 1.72±0.02a 0.70±0.01b 0.59±0.00c 0.37±0.00e 0.50±0.01d 0.37±0.00e 丙氨酸 5.97±0.01a 3.04±0.01c 3.24±0.01b 2.33±0.00e 2.86±0.01d 2.26±0.01f 半胱氨酸 0.57±0.01c 0.37±0.00d 0.60±0.00b 0.29±0.00e 0.67±0.00a 0.40±0.01d 缬氨酸 2.26±0.01a 1.70±0.00b 1.64±0.00c 1.11±0.00e 1.59±0.01d 1.09±0.00e 甲硫氨酸 0.73±0.02a 0.42±0.01c 0.32±0.00d 0.23±0.00e 0.46±0.00b 0.30±0.00d 异亮氨酸 1.62±0.02a 1.57±0.01b 1.50±0.00c 1.38±0.00d 1.22±0.00e 0.91±0.00f 亮氨酸 3.89±0.01a 3.15±0.01b 2.73±0.00d 1.98±0.00f 2.91±0.02c 2.07±0.01e 酪氨酸 2.97±0.03a 1.63±0.00f 2.45±0.00c 1.98±0.00d 2.74±0.02b 1.77±0.01e 苯丙氨酸 2.21±0.04b 1.87±0.02c 2.18±0.00b 1.59±0.01d 2.75±0.04a 1.82±0.00c 赖氨酸 3.93±0.01a 2.11±0.01b 1.71±0.01d 0.83±0.00f 2.02±0.04c 1.38±0.00e 组氨酸 1.11±0.01a 0.54±0.02c 0.55±0.00c 0.17±0.00e 0.69±0.01b 0.39±0.00d 精氨酸 2.87±0.02a 2.37±0.01b 2.00±0.01d 1.14±0.00f 2.20±0.04c 1.41±0.01e 脯氨酸 3.02±0.06a 1.37±0.01c 1.79±0.01b 0.97±0.00d 1.75±0.01b 1.01±0.00d 必需氨基酸（EAA） 20.13±0.08a 13.10±0.12c 12.67±0.04d 8.08±0.02f 13.77±0.19b 9.15±0.01e 总氨基酸 48.29±0.15a 28.45±0.11d 29.52±0.09c 18.82±0.04f 31.00±0.33b 20.47±0.04e 根据不同口感风味特征，研究者将常见的游离氨基酸分为鲜味、苦味、甜味和无味游离氨基酸[30,38]。其中，鲜味氨基酸包括天冬氨酸和谷氨酸，甜味氨基酸包括苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸，苦味氨基酸包括缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸和精氨酸。鲜味和甜味氨基酸的滋味活度值（Taste active value，TAV）较高，对猴头菇的特征风味有重要贡献，而苦味氨基酸的TAV相对较低[39]。由表5可知，猴头菇中的风味氨基酸主要为苦味和甜味氨基酸，新鲜猴头菇经干燥后，风味游离氨基酸含量均显著降低（P<0.05），菇盖中风味氨基酸总量显著高于菇柄（P<0.05）。
表 5 两种干燥方式对猴头菇特征风味游离氨基酸的影响（mg/g干基）Table 5. Effect on taste characteristic of free amino acid of Hericium erinaceus by two drying methods (mg/g dry weight)状态 部位 风味游离氨基酸 鲜味 苦味 甜味 新鲜 菇盖 7.24±0.01a 14.69±0.05a 15.87±0.04a 菇柄 4.10±0.03d 11.62±0.01c 7.25±0.14c 热风干燥 菇盖 4.48±0.01c 10.91±0.02d 7.59±0.03b 菇柄 2.87±0.01f 7.61±0.02f 4.28±0.01e 真空冷冻干燥 菇盖 4.70±0.03b 11.83±0.14b 7.29±0.10c 菇柄 2.95±0.01e 7.99±0.02e 4.98±0.01d 2.5 挥发性风味物质的GC-IMS分析
气相离子迁移谱（GC-IMS）是一种基于气相色谱（GC）和离子迁移谱（IMS）的联用技术，灵敏度和分辨率高，且操作简易，现已广泛应用于食品研究[40]。为了更直观地观察干燥方式对猴头菇挥发性风味物质的影响，利用GC-IMS的LAV软件中的Gallery Plot插件，对定性出的离子峰生成指纹图谱，如图1所示。图中每个亮点均代表着一种挥发性风味化合物，点的颜色越深，说明此挥发性风味化合物的含量越高[41]。由于各化合物的性质和含量，一种化合物可能会在同一水平上产生多个亮点，这分别代表该物质的单体和多聚体[42]。本实验中经GC-IMS共鉴定出猴头菇中64种挥发性风味物质，其中醇类17种，醛类14种，酮类11种，酯类10种，酸类6种，烯烃类3种，杂环类3种。由图1可以看出，新鲜猴头菇经干燥后，挥发性化合物的含量有着明显的变化，干燥后猴头菇醇类及醛类化合物损失较多，但同时酯类化合物含量增加。两种干猴头菇以及干燥前后猴头菇菇盖和菇柄之间挥发性风味物质的GC-IMS指纹图谱变化趋势一致。
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图 1 干燥前后猴头菇挥发性风味物质的GC-IMS分析Figure 1. GC-IMS analysis of volatile flavor substances in Hericium erinaceus before and after drying为了定量区分干燥前后猴头菇挥发性成分的差异，根据各挥发性化合物的保留时间和漂移时间，基于信号强度对指纹图谱中的64种挥发性物质进行了表征，如表6所示。由表可知，新鲜猴头菇的主要挥发性成分为正辛醇、异辛醇、1-辛烯-3醇、反-2-辛烯醛、正辛醛、1-辛烯-3酮、3-辛酮等八碳化合物，八碳化合物是食用菌中关键的挥发性成分[43-44]，其中，1-辛烯-3醇又叫“蘑菇醇”，它是蘑菇香味的重要贡献者，是脂肪氧化酶催化亚油酸而来[45]，在食用菌中广泛存在。除了八碳化合物外，新鲜猴头菇中的挥发性成分主要还有正己醇、正戊醇、壬醛、异戊醛、苯甲醛等，其中壬醛有柑橘和玫瑰香气，异戊醛有苹果香气[46]，苯甲醛有特殊苦杏仁味，这些物质与八碳化合物共同构成新鲜猴头菇的风味。
表 6 两种干燥方式对猴头菇挥发性风味物质的信号强度影响Table 6. Effect on signal intensities of volatile flavor compounds of Hericium erinaceus by two drying methods化合物名称 新鲜 热风干燥 真空冷冻干燥 菇盖 菇柄 菇盖 菇柄 菇盖 菇柄 醇类（17种） 正辛醇 166.06±11.73a 164.16±2.02a 80.31±8.27b 88.85±4.30b 83.71±11.27b 90.02±5.61b 异辛醇 167.40±5.92a 119.52±8.02b 85.48±7.08de 83.03±2.82e 97.17±5.61c 94.92±3.11cd 1-辛烯-3-醇 1311.80±133.91a 1119.29±79.79a 569.98±43.73b 572.38±6.36b 554.52±32.33b 586.86±33.82b 1-辛烯-3-醇二聚体 546.00±77.20a 513.92±85.87a 42.91±3.65b 45.16±5.25b 65.34±13.13b 50.38±7.16b 正庚醇 158.55±11.89a 117.94±2.47b 77.72±4.98c 54.14±0.37d 60.19±3.82d 62.27±6.54d 正己醇 1068.67±27.52a 677.12±0.55b 57.67±2.75d 57.68±5.23d 78.62±4.70cd 99.11±15.00c 正己醇二聚体 509.65±32.97a 262.14±23.47b 33.97±2.23c 28.35±2.65c 31.34±1.46c 33.80±1.63c 2-己醇 1621.67±24.42a 1488.65±47.50b 540.55±40.76c 337.40±4.77d 263.30±21.70e 316.56±19.42de 正戊醇 1614.98±13.02a 1313.43±24.98b 415.75±24.68c 310.39±9.16d 307.13±34.10d 345.68±15.19d 3-甲基-3-丁烯-1-醇 839.28±20.53a 321.54±2.19b 193.35±8.51c 125.69±3.69e 186.50±6.45c 150.11±6.45d 3-甲基-3-丁烯-1-醇二聚体 456.47±3.82a 87.00±19.55b 59.62±1.14c 29.33±2.87d 49.91±3.41c 28.13±3.06d 正丁醇 4496.61±31.35bc 4559.64±218.21bc 4767.84±52.03b 3122.05±83.64d 5341.42±88.13a 4385.59±224.83c 丙醇 721.92±4.94a 374.85±43.92b 236.45±14.57c 135.04±6.50d 395.93±35.91b 254.63±46.69c 丙醇二聚体 755.06±33.92d 695.01±30.56d 1222.69±47.12c 1867.09±79.11b 1817.84±56.14b 2296.36±39.66a 异丁醇 364.83±8.49c 229.55±17.36d 884.95±39.39b 1221.27±7.02a 887.77±102.71b 870.13±32.40b 2,3-丁二醇 292.64±22.00d 326.19±48.73d 1747.24±196.81c 1963.21±16.51b 2697.36±101.19a 2789.23±20.57a 异丙醇 213.75±7.95d 319.20±63.99c 501.95±39.97b 784.11±38.93a 322.33±23.94c 379.56±42.58c 醛类（14种） （E）-2-辛烯醛 307.78±54.81b 469.51±90.88a 47.22±4.06c 44.88±8.14c 45.93±8.21c 46.30±4.06c （E）-2-辛烯醛二聚体 1223.86±115.14b 1400.27±112.67a 76.12±14.86c 82.68±4.56c 157.81±54.90c 130.32±25.37c 壬醛 1073.48±71.49a 1365.58±46.32b 205.08±15.48d 241.18±7.73cd 232.02±35.69cd 281.92±19.62c 正辛醛 358.40±16.35b 463.33±42.08a 84.68±13.83c 78.27±0.60c 80.69±6.45c 101.20±3.36c （E）-2-庚烯醛 1368.89±93.39b 1672.07±61.28a 105.68±7.65c 105.37±10.93c 131.38±18.09c 138.12±11.19c （E）-2-庚烯醛二聚体 3437.33±278.87b 4128.79±189.70a 98.19±6.39c 101.97±8.93c 144.95±47.48c 123.35±19.82c 庚醛 1150.71±21.02a 1103.60±52.18a 248.52±30.32d 327.22±6.31c 570.99±15.82b 541.94±10.32b 庚醛二聚体 511.13±22.18b 617.18±118.60a 47.28±8.45c 49.91±3.86c 56.35±7.09c 53.62±4.94c 异戊醛 1268.15±33.05a 797.14±48.23b 477.22±27.14cd 501.95±8.26c 444.51±13.33d 525.86±1.26c 异戊醛二聚体 1486.72±24.62d 1581.92±46.39cd 2658.12±225.73a 1741.93±9.13c 2670.73±120.57a 2193.59±84.17b 异丁醛 1786.73±36.27a 628.08±16.79b 553.51±23.35c 206.76±6.57e 560.75±20.28c 311.29±51.10d 戊醛 2885.00±72.67b 3509.80±174.31a 522.74±10.50e 320.87±1.47f 741.27±74.06d 947.86±48.30c 苯甲醛 1344.82±62.26a 1142.87±32.44b 672.72±19.91e 864.34±13.08c 778.93±62.29d 814.78±50.96cd 苯甲醛二聚体 3741.14±239.35a 1774.09±97.93b 366.60±30.16c 266.55±2.83d 314.57±13.12c 322.64±19.49c 酮类（11种） 呋喃酮 356.06±2.27a 306.23±13.44b 228.78±11.89d 218.26±7.66d 274.84±33.25c 272.65±6.23c 1-辛烯-3-酮 2587.02±144.80a 2341.29±127.25a 161.32±6.75b 138.20±22.03b 221.41±43.33b 187.13±3.20b 1-辛烯-3-酮二聚体 2907.67±272.97a 3540.30±339.49a 95.79±4.62b 110.96±5.50b 130.20±28.81b 117.52±16.71b 3-辛酮 5771.94±277.36a 3760.15±186.81b 223.73±3.22c 200.06±16.44c 198.97±14.84c 225.43±17.94c 2-庚酮 236.78±8.23b 276.66±46.46a 69.33±3.41c 73.38±5.69c 62.90±6.95c 72.21±7.65c 2,3-丁二酮 173.28±11.49e 358.83±75.56d 1680.02±59.31a 1428.95±89.40b 772.21±134.41c 483.95±29.86d 3-戊酮 65.09±1.46e 61.44±4.72e 133.93±11.39c 101.75±5.56d 244.02±25.33a 183.59±22.41b 环己酮 73.01±5.86c 94.89±24.87c 630.31±42.67a 630.92±14.45a 671.92±19.13a 577.66±8.92b 2,3-戊二酮 896.35±41.30e 1189.09±44.87d 1377.86±31.63c 1382.45±4.62c 1654.30±11.57b 1795.91±65.94a 2-丙酮 10391.79±87.25a 10471.17±198.09a 6685.68±129.79d 4738.03±120.26e 9901.63±179.42b 9046.33±363.51c 3-羟基-2-丁酮 652.32±72.99d 1587.57±156.15a 1304.76±51.13b 1646.20±11.38a 1082.83±31.60c 1356.67±113.10b 酯类（10种） γ-丁内酯 143.74±4.32d 162.65±12.32d 2538.00±223.73a 2458.97±38.28a 1121.45±26.42b 788.18±40.92c γ-丁内酯二聚体 62.78±2.92e 70.22±21.96e 911.09±16.85a 746.07±3.16b 443.40±13.83c 351.32±20.42d 苯甲酸甲酯 289.36±14.43a 228.47±25.28b 184.81±18.60c 175.33±4.86c 169.49±3.48c 182.81±3.99c 乙酸异戊酯 98.86±13.63a 66.70±6.31b 33.03±10.08c 45.45±1.83c 36.17±2.51c 35.77±2.06c 2-甲基丙酸乙酯 132.52±22.08a 80.30±13.30b 11.18±1.79c 12.89±3.07c 11.41±2.07c 12.82±1.28c 2-甲基丙酸乙酯二聚体 255.99±10.98bc 284.85±19.28b 230.09±3.74c 325.56±22.84a 174.63±15.37d 199.20±14.58d 乙酸乙酯 10994.87±338.55a 8352.80±410.99b 547.05±12.19e 374.11±16.96e 2231.33±141.25c 1021.65±178.59d 乙酸乙酯二聚体 1665.26±25.55b 1789.86±69.30a 930.29±129.17c 949.82±47.52c 977.39±40.75c 1001.67±34.14c 丙酸乙酯 262.04±2.92d 127.89±11.97e 685.01±74.64a 710.08±30.81a 497.56±76.06b 388.50±27.79c 丁酸乙酯 9201.66±63.97b 11183.13±269.59a 624.29±63.71c 342.46±11.16c 297.47±21.31c 556.60±17.66c 酸类（6种） 正己酸 2361.60±71.13a 1325.32±136.18b 185.83±25.72c 153.55±14.10c 237.35±27.16c 235.76±26.57c 异丁酸 668.11±46.37a 388.69±34.16c 516.09±9.45b 545.67±18.38b 381.36±33.54cd 331.39±10.11d 异丁酸二聚体 177.49±17.57d 307.43±37.54d 2952.91±158.56c 3252.21±31.80b 4609.30±224.52a 4600.83±15.33a 丁酸 78.65±8.82b 103.33±2.20b 670.19±60.79a 623.87±9.97a 615.88±28.12a 653.16±31.82a 正戊酸 93.59±13.13c 119.72±6.19c 941.83±85.06b 1207.67±9.91a 1212.66±31.21a 1174.94±69.37a 乙酸 1125.60±71.01d 2091.10±29.00c 3419.24±167.62a 3221.83±64.87b 3086.82±42.23b 3492.40±68.13a 烯烃类（3种） 罗勒烯 1004.62±40.74a 348.50±32.05b 150.17±4.70c 164.98±9.04c 159.07±32.62c 183.47±24.32c 苯乙烯 222.34±11.21b 379.55±56.98a 72.92±2.79c 69.98±2.45c 70.85±9.56c 71.82±3.13c 2-蒎烯 55.69±4.00d 73.31±4.63d 448.89±42.91c 573.25±5.62b 593.45±4.97ab 614.04±3.20a 杂环类（3种） 2-戊基呋喃 377.99±30.77b 1185.53±115.88a 54.15±8.91c 35.59±3.44c 53.75±2.21c 57.62±4.08c 2-甲基-3-甲硫基呋喃 840.01±15.45a 621.69±38.90b 254.86±10.97c 358.78±15.93c 325.18±20.80c 329.21±25.64c 1,4-二氧六环 621.39±40.66a 394.76±20.73b 116.30±4.89d 117.11±7.83d 154.64±4.72c 121.56±1.74cd 干燥处理对猴头菇中1-辛烯-3醇等八碳化合物以及醇、醛、酮、酯类物质的影响显著。新鲜猴头菇经过干燥后，1-辛烯-3醇的信号强度显著降低（P<0.05），因为干燥过程对1-辛烯-3醇的破坏很大，随着干燥的进行，这种香气逐渐减弱[47]。干燥后猴头菇中的其他八碳化合物如正辛醇、异辛醇、反-2-辛烯醛、正辛醛、1-辛烯-3酮、3-辛酮等以及正己醇、正戊醇、壬醛、异戊醛、苯甲醛等醇、醛类化合物的信号强度均显著降低（P<0.05），说明干燥过程会对八碳化合物以及醇、醛类等挥发性物质造成一定的破坏，长时间的干燥处理会使其挥发损失[48]。新鲜猴头菇经热风干燥后，异辛醇、丙醇等醇类物质的损失显著多于经真空冷冻干燥后的猴头菇，表明热风干燥易造成猴头菇中醇类物质的损失[49]。酮类物质能赋予猴头菇花香和果香，且香味持久[50]。干燥后猴头菇中的2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮等酮类化合物的信号强度显著增加，且热风干燥样品的信号强度显著高于真空冷冻干燥样品（P<0.05），原因可能为热干燥过程有利于形成酮类风味物质，而真空低温环境不易形成酮类化合物[51]。干燥后猴头菇中的酯类化合物，如γ-丁内酯、丙酸乙酯等，信号强度显著增加（P<0.05），这可能是在干燥过程中，猴头菇中由脂质降解的醇、酸类物质的酯化反应所致[52]。内酯类化合物能够赋予猴头菇以果香气，其中丁内酯有椰子香气[53]，热风干燥猴头菇中的γ-丁内酯信号强度显著高于真空冷冻干燥猴头菇（P<0.05），这可能是因为热处理有利于促进内酯类化合物的合成[51]。
3. 结论
新鲜猴头菇经热风干燥和真空冷冻干燥后，非挥发性风味物质中的可溶性糖、5’-核苷酸、游离氨基酸含量均显著降低（P<0.05），其中热风干燥样品损失最多，相比真空冷冻干燥样品损失分别为：可溶性糖10.21%（菇盖）、21.24%（菇柄）；5’-核苷酸3.68%（菇盖）、15.67%（菇柄）；游离氨基酸5.42%（菇盖）、6.37%（菇柄）。不同猴头菇样品中有机酸总量为真空冷冻干燥样品>热风干燥样品>新鲜样品，其中酒石酸含量在干燥前后无显著性差异（P>0.05），柠檬酸经两种方式干燥后呈现相反的变化趋势，在热风干燥样品中含量最低。经GC-IMS共鉴定出猴头菇鲜样和干样中64种挥发性风味物质，主要为醇类（17种）、醛类（14种）、酮类（11种）和酯类（10种）化合物，这些物质呈现猴头菇的主体风味，总体来看，真空冷冻干燥更有利于保留猴头菇中八碳化合物以及其他醇、醛类风味物质，而热风干燥更易于形成酮、酯类化合物。此外，猴头菇菇盖中总可溶性糖、总5’-核苷酸及总游离氨基酸的含量显著高于菇柄，总有机酸含量显著低于菇柄（P<0.05），菇盖和菇柄挥发性风味物质指纹图谱的变化趋势一致。
综上所述，热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇的风味特征均有显著影响，其中真空冷冻干燥更能有效保留新鲜猴头菇的滋味特征，不同干燥方式对猴头菇香味特征的影响是多方面的，考虑到各挥发性风味物质的阈值不同，且产生香味各异，具体干燥方式可根据实际情况具体选择。同时，猴头菇菇盖和菇柄之间的风味特征也存在差异，菇盖的风味总体上优于菇柄，因此食用时一般去除菇柄，考虑到回收利用可将菇柄用作其他用途。本研究为猴头菇产品的进一步开发利用提供了有效的参考依据，也可为干燥方式对食用菌风味影响的深入研究提供一定的借鉴意义。
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图 1 干燥前后猴头菇挥发性风味物质的GC-IMS分析
Figure 1. GC-IMS analysis of volatile flavor substances in Hericium erinaceus before and after drying
表 1 两种干燥方式对猴头菇可溶性糖（醇）的影响（mg/g干基）
Table 1 Effect of two drying methods on soluble sugar (alcohol) of Hericium erinaceus (mg/g dry weight)
状态 部位 可溶性糖（醇） 阿拉伯糖 果糖 甘露醇 海藻糖 总量 新鲜 菇盖 75.24±2.30a 277.88±5.48a 55.10±3.20b 24.86±0.70a 433.07±5.68a 菇柄 13.14±0.44d 180.33±5.46c 41.92±1.36cd 7.87±0.25c 243.26±4.79d 热风
干燥菇盖 58.72±3.22b 248.90±6.77b 45.66±2.56c 7.63±0.27c 360.90±1.26c 菇柄 9.79±0.67d 151.36±5.57d 33.86±3.59d 4.19±0.68d 199.20±3.33e 真空冷冻
干燥菇盖 35.47±3.34c 272.07±2.57a 79.75±0.88a 10.47±0.08b 397.76±5.11b 菇柄 7.00±0.06cd 172.39±3.47c 56.50±1.19b 5.62±0.21d 241.51±4.93d 注：同一列不同数值上标字母代表数据差异显著（P<0.05）；表2、表5同。 
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表 2 两种干燥方式对猴头菇呈味核苷酸的影响（mg/g干基）
Table 2 Effect on flavor nucleotides of Hericium erinaceus by two drying methods (mg/g dry weight)
状态 部位 5’-核苷酸 5’-CMP 5’-AMP 5’-GMP 5’-UMP 总量 新鲜 菇盖 5.68±0.45a 1.49±0.12a 0.59±0.08a 0.50±0.01a 8.27±0.39a 菇柄 2.33±0.03c 1.08±0.05b 0.43±0.02b 0.29±0.04c 4.13±0.03c 热风
干燥菇盖 4.81±0.28b 0.70±0.03cd 0.38±0.03bcd 0.36±0.05b 6.25±0.31b 菇柄 1.79±0.05d 0.69±0.01d 0.31±0.02d 0.20±0.02d 3.00±0.03d 真空冷冻干燥 菇盖 4.96±0.30b 0.81±0.04c 0.41±0.03bc 0.30±0.04bc 6.48±0.26b 菇柄 2.15±0.13cd 0.80±0.04cd 0.34±0.01cd 0.18±0.00d 3.47±0.14d
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表 3 两种干燥方式对猴头菇有机酸的影响（mg/g干基）
Table 3 Effect on organic acid of Hericium erinaceus by two drying methods (mg/g dry weight)
有机酸 新鲜 热风干燥 真空冷冻干燥 菇盖 菇柄 菇盖 菇柄 菇盖 菇柄 酒石酸 16.98±0.24b 30.53±0.24a 18.10±1.01b 31.10±0.31a 18.68±0.52b 30.97±0.35a 苹果酸 20.76±0.86d 23.24±1.15cd 34.06±1.27a 25.26±0.28bc 27.53±0.58b 27.10±0.93b 乙酸 33.35±1.49d 41.78±1.32c 47.49±1.03b 58.63±1.15a 45.40±1.54bc 54.10±0.86a 柠檬酸 64.44±1.38e 84.05±2.03c 55.09±2.00f 76.15±2.10d 90.13±0.26b 106.86±1.98a 富马酸 0.79±0.00e 0.92±0.00d 1.41±0.00a 0.97±0.03d 1.27±0.03b 1.14±0.02c 琥珀酸 114.78±1.41a 92.93±2.38c 105.34±0.99b 86.67±1.51d 93.17±0.83c 76.37±1.73e 总量 251.10±2.41d 273.46±2.36b 261.98±2.29c 278.78±1.13b 276.18±2.09b 296.53±1.88a 注：同一行不同数值上标字母代表数据差异显著（P<0.05）；表4、表6同。
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表 4 两种干燥方式对猴头菇游离氨基酸的影响（mg/g干基）
Table 4 Effect on amino acid of Hericium erinaceus by two drying methods (mg/g dry weight)
游离氨基酸 新鲜 热风干燥 真空冷冻干燥 菇盖 菇柄 菇盖 菇柄 菇盖 菇柄 天冬氨酸 2.82±0.01a 1.71±0.01c 1.68±0.00d 1.45±0.00e 1.92±0.00b 1.43±0.01f 苏氨酸 5.48±0.01a 2.28±0.14c 2.60±0.02b 0.96±0.00e 2.81±0.07b 1.58±0.00d 丝氨酸 2.71±0.02a 1.23±0.00b 1.17±0.01c 0.62±0.00f 1.12±0.01d 0.76±0.00e 谷氨酸 4.42±0.01a 2.38±0.02c 2.79±0.01b 1.41±0.01e 2.78±0.03b 1.52±0.01d 甘氨酸 1.72±0.02a 0.70±0.01b 0.59±0.00c 0.37±0.00e 0.50±0.01d 0.37±0.00e 丙氨酸 5.97±0.01a 3.04±0.01c 3.24±0.01b 2.33±0.00e 2.86±0.01d 2.26±0.01f 半胱氨酸 0.57±0.01c 0.37±0.00d 0.60±0.00b 0.29±0.00e 0.67±0.00a 0.40±0.01d 缬氨酸 2.26±0.01a 1.70±0.00b 1.64±0.00c 1.11±0.00e 1.59±0.01d 1.09±0.00e 甲硫氨酸 0.73±0.02a 0.42±0.01c 0.32±0.00d 0.23±0.00e 0.46±0.00b 0.30±0.00d 异亮氨酸 1.62±0.02a 1.57±0.01b 1.50±0.00c 1.38±0.00d 1.22±0.00e 0.91±0.00f 亮氨酸 3.89±0.01a 3.15±0.01b 2.73±0.00d 1.98±0.00f 2.91±0.02c 2.07±0.01e 酪氨酸 2.97±0.03a 1.63±0.00f 2.45±0.00c 1.98±0.00d 2.74±0.02b 1.77±0.01e 苯丙氨酸 2.21±0.04b 1.87±0.02c 2.18±0.00b 1.59±0.01d 2.75±0.04a 1.82±0.00c 赖氨酸 3.93±0.01a 2.11±0.01b 1.71±0.01d 0.83±0.00f 2.02±0.04c 1.38±0.00e 组氨酸 1.11±0.01a 0.54±0.02c 0.55±0.00c 0.17±0.00e 0.69±0.01b 0.39±0.00d 精氨酸 2.87±0.02a 2.37±0.01b 2.00±0.01d 1.14±0.00f 2.20±0.04c 1.41±0.01e 脯氨酸 3.02±0.06a 1.37±0.01c 1.79±0.01b 0.97±0.00d 1.75±0.01b 1.01±0.00d 必需氨基酸（EAA） 20.13±0.08a 13.10±0.12c 12.67±0.04d 8.08±0.02f 13.77±0.19b 9.15±0.01e 总氨基酸 48.29±0.15a 28.45±0.11d 29.52±0.09c 18.82±0.04f 31.00±0.33b 20.47±0.04e
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表 5 两种干燥方式对猴头菇特征风味游离氨基酸的影响（mg/g干基）
Table 5 Effect on taste characteristic of free amino acid of Hericium erinaceus by two drying methods (mg/g dry weight)
状态 部位 风味游离氨基酸 鲜味 苦味 甜味 新鲜 菇盖 7.24±0.01a 14.69±0.05a 15.87±0.04a 菇柄 4.10±0.03d 11.62±0.01c 7.25±0.14c 热风干燥 菇盖 4.48±0.01c 10.91±0.02d 7.59±0.03b 菇柄 2.87±0.01f 7.61±0.02f 4.28±0.01e 真空冷冻干燥 菇盖 4.70±0.03b 11.83±0.14b 7.29±0.10c 菇柄 2.95±0.01e 7.99±0.02e 4.98±0.01d
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表 6 两种干燥方式对猴头菇挥发性风味物质的信号强度影响
Table 6 Effect on signal intensities of volatile flavor compounds of Hericium erinaceus by two drying methods
化合物名称 新鲜 热风干燥 真空冷冻干燥 菇盖 菇柄 菇盖 菇柄 菇盖 菇柄 醇类（17种） 正辛醇 166.06±11.73a 164.16±2.02a 80.31±8.27b 88.85±4.30b 83.71±11.27b 90.02±5.61b 异辛醇 167.40±5.92a 119.52±8.02b 85.48±7.08de 83.03±2.82e 97.17±5.61c 94.92±3.11cd 1-辛烯-3-醇 1311.80±133.91a 1119.29±79.79a 569.98±43.73b 572.38±6.36b 554.52±32.33b 586.86±33.82b 1-辛烯-3-醇二聚体 546.00±77.20a 513.92±85.87a 42.91±3.65b 45.16±5.25b 65.34±13.13b 50.38±7.16b 正庚醇 158.55±11.89a 117.94±2.47b 77.72±4.98c 54.14±0.37d 60.19±3.82d 62.27±6.54d 正己醇 1068.67±27.52a 677.12±0.55b 57.67±2.75d 57.68±5.23d 78.62±4.70cd 99.11±15.00c 正己醇二聚体 509.65±32.97a 262.14±23.47b 33.97±2.23c 28.35±2.65c 31.34±1.46c 33.80±1.63c 2-己醇 1621.67±24.42a 1488.65±47.50b 540.55±40.76c 337.40±4.77d 263.30±21.70e 316.56±19.42de 正戊醇 1614.98±13.02a 1313.43±24.98b 415.75±24.68c 310.39±9.16d 307.13±34.10d 345.68±15.19d 3-甲基-3-丁烯-1-醇 839.28±20.53a 321.54±2.19b 193.35±8.51c 125.69±3.69e 186.50±6.45c 150.11±6.45d 3-甲基-3-丁烯-1-醇二聚体 456.47±3.82a 87.00±19.55b 59.62±1.14c 29.33±2.87d 49.91±3.41c 28.13±3.06d 正丁醇 4496.61±31.35bc 4559.64±218.21bc 4767.84±52.03b 3122.05±83.64d 5341.42±88.13a 4385.59±224.83c 丙醇 721.92±4.94a 374.85±43.92b 236.45±14.57c 135.04±6.50d 395.93±35.91b 254.63±46.69c 丙醇二聚体 755.06±33.92d 695.01±30.56d 1222.69±47.12c 1867.09±79.11b 1817.84±56.14b 2296.36±39.66a 异丁醇 364.83±8.49c 229.55±17.36d 884.95±39.39b 1221.27±7.02a 887.77±102.71b 870.13±32.40b 2,3-丁二醇 292.64±22.00d 326.19±48.73d 1747.24±196.81c 1963.21±16.51b 2697.36±101.19a 2789.23±20.57a 异丙醇 213.75±7.95d 319.20±63.99c 501.95±39.97b 784.11±38.93a 322.33±23.94c 379.56±42.58c 醛类（14种） （E）-2-辛烯醛 307.78±54.81b 469.51±90.88a 47.22±4.06c 44.88±8.14c 45.93±8.21c 46.30±4.06c （E）-2-辛烯醛二聚体 1223.86±115.14b 1400.27±112.67a 76.12±14.86c 82.68±4.56c 157.81±54.90c 130.32±25.37c 壬醛 1073.48±71.49a 1365.58±46.32b 205.08±15.48d 241.18±7.73cd 232.02±35.69cd 281.92±19.62c 正辛醛 358.40±16.35b 463.33±42.08a 84.68±13.83c 78.27±0.60c 80.69±6.45c 101.20±3.36c （E）-2-庚烯醛 1368.89±93.39b 1672.07±61.28a 105.68±7.65c 105.37±10.93c 131.38±18.09c 138.12±11.19c （E）-2-庚烯醛二聚体 3437.33±278.87b 4128.79±189.70a 98.19±6.39c 101.97±8.93c 144.95±47.48c 123.35±19.82c 庚醛 1150.71±21.02a 1103.60±52.18a 248.52±30.32d 327.22±6.31c 570.99±15.82b 541.94±10.32b 庚醛二聚体 511.13±22.18b 617.18±118.60a 47.28±8.45c 49.91±3.86c 56.35±7.09c 53.62±4.94c 异戊醛 1268.15±33.05a 797.14±48.23b 477.22±27.14cd 501.95±8.26c 444.51±13.33d 525.86±1.26c 异戊醛二聚体 1486.72±24.62d 1581.92±46.39cd 2658.12±225.73a 1741.93±9.13c 2670.73±120.57a 2193.59±84.17b 异丁醛 1786.73±36.27a 628.08±16.79b 553.51±23.35c 206.76±6.57e 560.75±20.28c 311.29±51.10d 戊醛 2885.00±72.67b 3509.80±174.31a 522.74±10.50e 320.87±1.47f 741.27±74.06d 947.86±48.30c 苯甲醛 1344.82±62.26a 1142.87±32.44b 672.72±19.91e 864.34±13.08c 778.93±62.29d 814.78±50.96cd 苯甲醛二聚体 3741.14±239.35a 1774.09±97.93b 366.60±30.16c 266.55±2.83d 314.57±13.12c 322.64±19.49c 酮类（11种） 呋喃酮 356.06±2.27a 306.23±13.44b 228.78±11.89d 218.26±7.66d 274.84±33.25c 272.65±6.23c 1-辛烯-3-酮 2587.02±144.80a 2341.29±127.25a 161.32±6.75b 138.20±22.03b 221.41±43.33b 187.13±3.20b 1-辛烯-3-酮二聚体 2907.67±272.97a 3540.30±339.49a 95.79±4.62b 110.96±5.50b 130.20±28.81b 117.52±16.71b 3-辛酮 5771.94±277.36a 3760.15±186.81b 223.73±3.22c 200.06±16.44c 198.97±14.84c 225.43±17.94c 2-庚酮 236.78±8.23b 276.66±46.46a 69.33±3.41c 73.38±5.69c 62.90±6.95c 72.21±7.65c 2,3-丁二酮 173.28±11.49e 358.83±75.56d 1680.02±59.31a 1428.95±89.40b 772.21±134.41c 483.95±29.86d 3-戊酮 65.09±1.46e 61.44±4.72e 133.93±11.39c 101.75±5.56d 244.02±25.33a 183.59±22.41b 环己酮 73.01±5.86c 94.89±24.87c 630.31±42.67a 630.92±14.45a 671.92±19.13a 577.66±8.92b 2,3-戊二酮 896.35±41.30e 1189.09±44.87d 1377.86±31.63c 1382.45±4.62c 1654.30±11.57b 1795.91±65.94a 2-丙酮 10391.79±87.25a 10471.17±198.09a 6685.68±129.79d 4738.03±120.26e 9901.63±179.42b 9046.33±363.51c 3-羟基-2-丁酮 652.32±72.99d 1587.57±156.15a 1304.76±51.13b 1646.20±11.38a 1082.83±31.60c 1356.67±113.10b 酯类（10种） γ-丁内酯 143.74±4.32d 162.65±12.32d 2538.00±223.73a 2458.97±38.28a 1121.45±26.42b 788.18±40.92c γ-丁内酯二聚体 62.78±2.92e 70.22±21.96e 911.09±16.85a 746.07±3.16b 443.40±13.83c 351.32±20.42d 苯甲酸甲酯 289.36±14.43a 228.47±25.28b 184.81±18.60c 175.33±4.86c 169.49±3.48c 182.81±3.99c 乙酸异戊酯 98.86±13.63a 66.70±6.31b 33.03±10.08c 45.45±1.83c 36.17±2.51c 35.77±2.06c 2-甲基丙酸乙酯 132.52±22.08a 80.30±13.30b 11.18±1.79c 12.89±3.07c 11.41±2.07c 12.82±1.28c 2-甲基丙酸乙酯二聚体 255.99±10.98bc 284.85±19.28b 230.09±3.74c 325.56±22.84a 174.63±15.37d 199.20±14.58d 乙酸乙酯 10994.87±338.55a 8352.80±410.99b 547.05±12.19e 374.11±16.96e 2231.33±141.25c 1021.65±178.59d 乙酸乙酯二聚体 1665.26±25.55b 1789.86±69.30a 930.29±129.17c 949.82±47.52c 977.39±40.75c 1001.67±34.14c 丙酸乙酯 262.04±2.92d 127.89±11.97e 685.01±74.64a 710.08±30.81a 497.56±76.06b 388.50±27.79c 丁酸乙酯 9201.66±63.97b 11183.13±269.59a 624.29±63.71c 342.46±11.16c 297.47±21.31c 556.60±17.66c 酸类（6种） 正己酸 2361.60±71.13a 1325.32±136.18b 185.83±25.72c 153.55±14.10c 237.35±27.16c 235.76±26.57c 异丁酸 668.11±46.37a 388.69±34.16c 516.09±9.45b 545.67±18.38b 381.36±33.54cd 331.39±10.11d 异丁酸二聚体 177.49±17.57d 307.43±37.54d 2952.91±158.56c 3252.21±31.80b 4609.30±224.52a 4600.83±15.33a 丁酸 78.65±8.82b 103.33±2.20b 670.19±60.79a 623.87±9.97a 615.88±28.12a 653.16±31.82a 正戊酸 93.59±13.13c 119.72±6.19c 941.83±85.06b 1207.67±9.91a 1212.66±31.21a 1174.94±69.37a 乙酸 1125.60±71.01d 2091.10±29.00c 3419.24±167.62a 3221.83±64.87b 3086.82±42.23b 3492.40±68.13a 烯烃类（3种） 罗勒烯 1004.62±40.74a 348.50±32.05b 150.17±4.70c 164.98±9.04c 159.07±32.62c 183.47±24.32c 苯乙烯 222.34±11.21b 379.55±56.98a 72.92±2.79c 69.98±2.45c 70.85±9.56c 71.82±3.13c 2-蒎烯 55.69±4.00d 73.31±4.63d 448.89±42.91c 573.25±5.62b 593.45±4.97ab 614.04±3.20a 杂环类（3种） 2-戊基呋喃 377.99±30.77b 1185.53±115.88a 54.15±8.91c 35.59±3.44c 53.75±2.21c 57.62±4.08c 2-甲基-3-甲硫基呋喃 840.01±15.45a 621.69±38.90b 254.86±10.97c 358.78±15.93c 325.18±20.80c 329.21±25.64c 1,4-二氧六环 621.39±40.66a 394.76±20.73b 116.30±4.89d 117.11±7.83d 154.64±4.72c 121.56±1.74cd
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