低钠替代盐在火腿中的研究进展

丁习林; 谷大海; 王桂瑛; 王雪峰; 徐志强; 范江平; 普岳红; 刘萍; 廖国周

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.054

低钠替代盐在火腿中的研究进展

丁习林^1,2,
谷大海^1,2,
王桂瑛^1,2,
王雪峰^1,2,
徐志强^1,2,
范江平^1,2,
普岳红^1,2,,
刘萍³,
廖国周^2,

1. 云南农业大学食品科学技术学院, 云南昆明 650201;
2. 云南农业大学, 云南省畜产品加工工程技术研究中心, 云南昆明 650201;
3. 云南泰华食品有限公司, 云南昆明 650217

基金项目:

昆明市畜产品加工与质量控制重点实验室(2015-1-A-00563)。

云南省现代农业生猪产业技术体系专项(2017KJTX007)

详细信息

作者简介:
丁习林(1994-),男,硕士研究生,研究方向:肉品加工与质量控制,E-mail:15758010524@163.com。

通讯作者:
普岳红(1968-),女,本科,主要从事科研管理工作,E-mail:113762480@qq.com

廖国周(1978-),男,博士,副教授,研究方向:肉品加工与质量控制,E-mail:liaoguozhou@ynan.edu.cn。

中图分类号: TS251.1
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出版历程
- 收稿日期: 2017-12-11
- 网络出版日期: 2020-11-23
- 刊出日期: 2018-08-14

Research Progress of Low Sodium Substitution Salt in Ham

1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;
2. Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;
3. Yunnan Taihua Food Co., Ltd., Kunming 650217, China

摘要

摘要: 传统火腿加工过程中食盐含量普遍超标,食盐的过量摄入已被证实会诱发高血压等一系列心脑血管疾病。为保障消费者的健康,降低火腿中钠盐含量是火腿制品所面临的重要任务。通过使用低钠替代盐可以降低钠含量且优化火腿的品质,但低钠替代盐需替代最适比例才能达到理想的替代盐的效果,超过最适替代比则会对火腿的风味、口感、质构和保质期产生不利影响。本文论述了国内外低钠替代盐的研究现状,阐述了近年来有关氯化物替代盐(钾盐、镁盐、钙盐)、非氯化物替代盐以及风味增强剂在火腿中应用的研究进展,以期为低钠火腿的研究与开发提供参考。
- 火腿 /
- 低钠替代盐 /
- 品质 /
- 风味
Abstract: Traditional ham processing generally exceeded the salt content,excessive salt intake has been proven to induce hypertension and a series of cardiovascular and cerebrovascular diseases. In order to protect the health of consumers,reducing the content of sodium in ham products is an important task. By using low sodium substitution salt can reduce the sodium content and optimize the quality of the ham. However,low sodium substitution salt should be used at the optimal ratio of substitution to achieve the desired effect of salt replacement. Exceeding the optimal replacement ratio will adversely affect the flavor,taste,texture and shelf life of the ham. This paper discussed the current research status of sodium substitution at home and abroad,and expounded the research progress of application of potassium,magnesium,calcium,non-chloride replacement salts and flavor enhancers in ham in recent years,providing a reference for the research and development of low sodium ham.
- ham /
- low sodium substitution salt /
- quality /
- flavor