Effect of antioxidant of bamboo leaves on fresh-keeping of sauce duck
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摘要: 在酱鸭腌制过程中添加竹叶抗氧化物（Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB）,研究AOB对酱鸭货架期品质的影响。在腌制酱汁中按质量分数分别添加0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%的AOB,通过测定酱鸭的菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、过氧化值（POV）、酸价（AV）以及进行感官评定,评价AOB作为天然保鲜剂对酱鸭的保鲜效果。结果显示,不同添加水平的AOB可不同程度抑制酱鸭储存过程中菌落总数、TVB-N值、POV值和AV值的上升,减缓感官评分的下降,其中以0.20%浓度的效果最佳;进行相关性分析显示,各测定指标之间两两呈极强相关。表明,AOB具有良好的抗氧化与防腐性能,能有效延长酱鸭在常温下的货架期,可作为天然保鲜剂应用于酱鸭的生产中。Abstract: In order to investigate the effect on the shelf-life of sauce duck, antioxidant of bamboo leaves ( AOB) was added.AOB with concentrations of 0%, 0.10%, 0.15%, 0.20% and 0.25% were applied to soak the duck samples.The total bacterial count, total volatile basic nitrogen ( TVB-N) , peroxide value ( POV) , acid value ( AV) and sensory evaluation were determined to evaluate the effect of AOB as a natural preservative. The results indicated that different addition of AOB could inhibit the increase of total bacterial count, TVB-N, POV, AV and inhibit the decrease of sensory evaluation score in varying degree.Overall, 0.20% AOB displayed the best freshness effect.Meanwhile, the indicators were highly correlated with each other.In the production of sauce duck, AOB as a natural preservative, had a great potential in prolonging shelf-life of sauce duck, with good properties of anti-oxidation and anti-corrosion.
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