即食仿刺参的制备与常温贮藏期间品质变化研究

赵园园; 薛勇; 李兆杰; 薛长湖; 黄万成

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.053

即食仿刺参的制备与常温贮藏期间品质变化研究

1. 中国海洋大学食品科学与工程学院
2. 獐子岛集团股份有限公司

基金项目:

海洋公益性行业科研专项(201105029)；国际科技合作项目(2010DFA31330)；

详细信息

作者简介:
赵园园 (1988-) , 女, 硕士研究生, 研究方向:食品科学。;

黄万成 (1974-) , 男, 硕士, 工程师, 研究方向:水产品加工。;

中图分类号: TS254.4
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出版历程
- 收稿日期: 2014-08-10

Preparation of fresh- eaten sea cucumber and changes in its quality during room temperature storage

College of Food Science and Engineering, Ocean University of China
Zhangzi Island Group Company Limited

摘要

摘要: 本文通过对即食海参的杀菌条件及贮藏过程中体壁胶原蛋白的降解规律进行研究（其中还进行了TPA、TVB-N与菌落总数的测定）,为延长常温条件下即食海参产品的贮藏时间提供理论依据。贮藏过程中,对即食海参的质构特性、游离氨基酸含量、挥发性盐基氮含量、海参体壁降解过程中热收缩温度与微观结构的变化进行测定。结果得出,经蒸煮,调味与121℃15min杀菌等处理,即食海参在37℃下的贮藏时间达2周。贮藏过程中,即食海参体壁的感官品质与质构特征明显下降,游离氨基酸与挥发性盐基氮含量迅速上升,体壁胶原蛋白在15d后快速降解,胶原纤维的微观结构凝胶化。
- 即食海参 /
- 贮藏 /
- 胶原蛋白 /
- 降解
Abstract: Sterilization conditions and collagen degradation of fresh- eaten sea cucumber during storage ( TPA、TVB- N and aerobic plate count was also measured) were investigated to provide a theoretical basis for prolonging the shelf life of fresh- eaten sea cucumber produucts.In addition, the changes in texture properties, the contents of free amino acids, TVB- N differential scanning calorimetry analysis and microstructure of ready- to- eat Holothuria were measured during storage.In result, the storage life of fresh- eaten sea cucumber produced by high pressure steam sterilization at 121℃ for 15 min was up to more than 14 days at 37℃. The texture properties and quality of fresh- eaten sea cucumber deteriorated and the contents of free amino acids and TVB- N increased obviously during storage.The body wall collagen was degraded rapidly after 15 days and collagen fiber gelled.
- fresh-eaten sea cucumber /
- storage /
- collagen /
- degradation

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参考文献(18)

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即食仿刺参的制备与常温贮藏期间品质变化研究

作者简介: 赵园园 (1988-) , 女, 硕士研究生, 研究方向:食品科学。; 黄万成 (1974-) , 男, 硕士, 工程师, 研究方向:水产品加工。;

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黄万成 (1974-) , 男, 硕士, 工程师, 研究方向:水产品加工。;