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大豆分离蛋白添加方式对素食汉堡肉饼品质的影响

赵知微, 曾茂茂, 何志勇, 秦昉, 陈洁

赵知微, 曾茂茂, 何志勇, 秦昉, 陈洁. 大豆分离蛋白添加方式对素食汉堡肉饼品质的影响[J]. 食品工业科技, 2013, (18): 266-268. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.18.071
引用本文: 赵知微, 曾茂茂, 何志勇, 秦昉, 陈洁. 大豆分离蛋白添加方式对素食汉堡肉饼品质的影响[J]. 食品工业科技, 2013, (18): 266-268. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.18.071
shu

大豆分离蛋白添加方式对素食汉堡肉饼品质的影响

  • 1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

基金项目: 

十二五”科技支撑计划(2012BAD37B01)； 广东省重大科技专项(2011A091000012)；

详细信息

  • 中图分类号: TS214.2

摘要

    摘要
  • 摘要: 为探讨干法、水化法和乳化法添加大豆分离蛋白方式对素食汉堡肉饼品质的影响,比较了三种不同添加方式下,产品的质构、感官、解冻得率、烤制得率、保水性和保油性的差异性。结果表明,三种添加方法的产品感官评分大小依次为:乳化法>水化法>干法;乳化法添加方式可以有效改善产品风味和口感,增加弹性和咀嚼性,提高解冻得率、烤制得率、保水性和保油性。 
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