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强化米糠膳食纤维的米粉面包配方研究

李安平, 蒋雅茜, 崔富贵, 王少辉

文章导航 > 开云手机在线登陆入口 > 2013 > (17) : 248-251. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.092

李安平, 蒋雅茜, 崔富贵, 王少辉. 强化米糠膳食纤维的米粉面包配方研究[J]. 食品工业科技, 2013, (17): 248-251. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.092

引用本文:

李安平, 蒋雅茜, 崔富贵, 王少辉. 强化米糠膳食纤维的米粉面包配方研究[J]. 食品工业科技, 2013, (17): 248-251. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.092

强化米糠膳食纤维的米粉面包配方研究

1. 中南林业科技大学
2. 粮食深加工与品质控制湖南省重点实验室

基金项目:

湖南省教育厅重点科研项目(11A131)；长沙市科技计划项目(K1109019-21)；

详细信息

中图分类号: TS213.21
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出版历程

摘要: 以米粉为原料,对强化米糠膳食纤维的面包配方进行了研究。研究结果表明:米粉面包硬度随HPMC(羟丙基甲基纤维素)和活性干酵母菌添加量的增加而降低,随米糠膳食纤维和白糖添加量的增加而增大。米粉面包比容随活性干酵母添加量的增多而增大,随HPMC和白糖添加量的增多先增大后下降,随米糠膳食纤维添加量的增多而降低。正交实验结果表明,米糠膳食纤维强化面包最佳配方为:HPMC添加量为2.5%、米糠膳食纤维添加量为6%,活性干酵母添加量为2.1%或2.5%。采用该配方所制备的米粉面包能获得最佳的品质。
- 米粉 /
- 面包 /
- 膳食纤维 /
- 网络结构

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