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蓝莓酒发酵过程中抗氧化物质变化规律研究

黄晓杰, 柴哲, 杨钟燕, 刘禹嘉

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黄晓杰, 柴哲, 杨钟燕, 刘禹嘉. 蓝莓酒发酵过程中抗氧化物质变化规律研究[J]. 食品工业科技, 2013, (17): 103-105. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.068

引用本文:

黄晓杰, 柴哲, 杨钟燕, 刘禹嘉. 蓝莓酒发酵过程中抗氧化物质变化规律研究[J]. 食品工业科技, 2013, (17): 103-105. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.068

蓝莓酒发酵过程中抗氧化物质变化规律研究

辽宁医学院食品科学与工程学院

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中图分类号: TS261.4
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出版历程

摘要: 研究蓝莓酒酿造过程中抗氧化物质、抗氧化活性和颜色的变化规律及其作用机理,结果表明:酿造过程中,总花色苷、总酚和总黄酮含量均先增加后减少;DPPH自由基清除率和还原力变化一致,主发酵、后发酵期间均先增加后降低;L*值的变化滞后于总花色苷含量的变化、a*值变化与总花色苷含量变化一致,b*变化与总酚、总黄酮含量变化一致。
- 蓝莓酒 /
- 抗氧化物质 /
- 变化

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