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酶解契达干酪风味形成机理与影响因素

刘丰, 陈历俊, 隋欣, 卢阳

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刘丰, 陈历俊, 隋欣, 卢阳. 酶解契达干酪风味形成机理与影响因素[J]. 食品工业科技, 2012, (13): 406-409. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.13.050

引用本文:

刘丰, 陈历俊, 隋欣, 卢阳. 酶解契达干酪风味形成机理与影响因素[J]. 食品工业科技, 2012, (13): 406-409. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.13.050

酶解契达干酪风味形成机理与影响因素

北京三元食品股份有限公司技术中心

基金项目:

“十一五”科技支撑计划(2009BADB9B06)；北京市科技计划(D10110504600000)；

详细信息

中图分类号: TS252.53
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出版历程

摘要: 酶解干酪(EMC)相比自然干酪具有更加营养、经济、有效等特点。本文对酶解契达干酪风味产生的机理进行了阐述,并分析了苦味形成的原因;同时综述了生产工艺、商业酶以及微生物对酶解契达干酪风味等影响因素。
- 酶解干酪 /
- 苦味 /
- 酶

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