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生姜汁在鹅腿肉嫩化中的应用研究

杨勇, 任健, 王存堂, 刘鸿艳, 周娟花, 陶岩

杨勇, 任健, 王存堂, 刘鸿艳, 周娟花, 陶岩. 生姜汁在鹅腿肉嫩化中的应用研究[J]. 食品工业科技, 2012, (11): 241-242. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.11.071
引用本文: 杨勇, 任健, 王存堂, 刘鸿艳, 周娟花, 陶岩. 生姜汁在鹅腿肉嫩化中的应用研究[J]. 食品工业科技, 2012, (11): 241-242. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.11.071
shu

生姜汁在鹅腿肉嫩化中的应用研究

  • 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室

基金项目: 

黑龙江省普通高等学校青年学术骨干支持计划资助项目(1252G069)；

详细信息

  • 中图分类号: TS251.55

摘要

    摘要
  • 摘要: 以剪切力为指标研究生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果,通过单因素实验对生姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果十分显著(P<0.01),生姜汁对鹅腿肉嫩化的最佳工艺条件是:生姜汁浓度6%、pH6.0、处理温度为50℃。 
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