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黄原胶对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响

刘丽娅, 赵强忠, 孔静, 赵谋明

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刘丽娅, 赵强忠, 孔静, 赵谋明. 黄原胶对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (05): 83-86. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.05.075

引用本文:

刘丽娅, 赵强忠, 孔静, 赵谋明. 黄原胶对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (05): 83-86. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.05.075

黄原胶对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响

华南理工大学轻工与食品学院

基金项目:

国家自然科学基金(20806030)；华南理工大学中央高校基本科研业务费(2009ZM0286)；

详细信息

中图分类号: TS201.7
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出版历程

摘要: 研究了一定pH条件下,黄原胶浓度及剪切稀化效应对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响。结果表明,在酸性条件下,黄原胶无法抑制酪蛋白的变性沉淀,乳液在制备之初,即产生严重絮凝。在中性和弱碱性条件下,黄原胶在一定浓度范围内,诱发了乳状液的排斥絮凝;体系的pH显著影响了乳状液的稳定性,pH6条件下,较低的黄原胶浓度(0.2wt%)便可赋予乳状液良好的稳定性。均质过程大大降低了黄原胶的粘度,导致乳状液的稳定性下降,与添加未经均质处理的黄原胶相比,添加量增大近一倍,才能获得稳定的乳状液。
- 黄原胶 /
- 酪蛋白酸钠乳状液 /
- 稳定性 /
- 蛋白-多糖相互作用 /
- 剪切稀化

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