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豆渣膳食纤维对酥性饼干特性的影响

刘宇, 程建军

刘宇, 程建军. 豆渣膳食纤维对酥性饼干特性的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 173-176. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.099
引用本文: 刘宇, 程建军. 豆渣膳食纤维对酥性饼干特性的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 173-176. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.099
shu

豆渣膳食纤维对酥性饼干特性的影响

  • 东北农业大学食品学院

基金项目: 

黑龙江省科技厅“十一五”重大攻关项目子课题(GA06B402-5)；

详细信息

  • 中图分类号: TS213.22

摘要

    摘要
  • 摘要: 将豆渣中酶法提取的可溶性膳食纤维(豆渣SDF)、不溶性膳食纤维(豆渣IDF)以及商业菊粉,分别添加到酥性饼干中,研究其对饼干的物理化学特性和感官品质的影响。结果表明:添加豆渣IDF的饼干持水性和硬度较高,添加豆渣SDF和菊粉的饼干松密度值和过氧化值较低,且两者的松密度值没有较大差异,而添加豆渣IDF的饼干与之相反,添加4%豆渣SDF的饼干感官评定结果最优,且总膳食纤维、水分和脂肪含量较空白高,而蛋白质和灰分含量没有明显变化。 
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