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紫色马铃薯薯条生产工艺的研究

黄洪媛, 秦礼康

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黄洪媛, 秦礼康. 紫色马铃薯薯条生产工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 269-273. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.050

引用本文:

黄洪媛, 秦礼康. 紫色马铃薯薯条生产工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 269-273. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.050

紫色马铃薯薯条生产工艺的研究

贵州大学生命科学学院

基金项目:

贵州省科技重大专项(黔科合重大专项[2008]6009号)；六盘水市科技局项目(52020-07-008)；

详细信息

中图分类号: TS215
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出版历程

摘要: 以紫色马铃薯为原料,对丙烯酰胺含量低,色素保留较好的紫色马铃薯薯条生产工艺进行研究,得到最佳工艺为烫漂处理+微波真空冷冻。烫漂处理中最优护色剂组合为L-半胱氨酸浓度0.08%、柠檬酸浓度0.1%、氯化钙浓度125×10-6g/mL,浸泡时间10min;最佳烫漂温度70℃;烫漂时间5min。该工艺成品中未检出丙烯酰胺,色泽（E值）可降低到92.8739±5.3234。
- 紫色马铃薯 /
- 薯条 /
- 生产工艺

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