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响应面法优化红茶菌发酵工艺

李璇, 陈义伦, 黄丽梅, 宋珊, 朱晓庆

李璇, 陈义伦, 黄丽梅, 宋珊, 朱晓庆. 响应面法优化红茶菌发酵工艺[J]. 食品工业科技, 2012, (03): 152-155. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.03.061
引用本文: 李璇, 陈义伦, 黄丽梅, 宋珊, 朱晓庆. 响应面法优化红茶菌发酵工艺[J]. 食品工业科技, 2012, (03): 152-155. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.03.061
shu

响应面法优化红茶菌发酵工艺

  • 山东农业大学食品科学与工程学院

基金项目: 

国家大学生创新性实验计划项目([C]091043421)；

详细信息

  • 中图分类号: TS275

摘要

    摘要
  • 摘要: 从优质红茶菌中分离纯化醋酸菌、酵母菌进行混合纯种发酵,采用单因素法和响应面法优化红茶菌发酵工艺,结合总糖利用率和感官评价,得到最佳工艺条件为:以木醋杆菌和巴斯德酵母分别以5%比例接入绿茶水中,茶水浓度为0.7%,糖量为84.5g·L-1;在30℃,发酵5d后结束。产品经过适当调节糖酸比后口味达到最佳,产品质量稳定,并保持了红茶菌酸甜香醇的独特风味。 
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