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几种天然抗氧化剂对乳化香肠色度值的影响

未伟, 张坤生, 任云霞

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未伟, 张坤生, 任云霞. 几种天然抗氧化剂对乳化香肠色度值的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (09): 343-345. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.09.085

引用本文:

未伟, 张坤生, 任云霞. 几种天然抗氧化剂对乳化香肠色度值的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (09): 343-345. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.09.085

几种天然抗氧化剂对乳化香肠色度值的影响

天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院

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中图分类号: TS202.3;TS251.65
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出版历程

摘要: 肉类加工过程中,发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制品在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色。对乳化香肠的色泽在贮藏中的变化进行了研究,采用色差计对天然抗氧化剂对肉制品的护色效果进行测定。研究表明,茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物对香肠的色泽保持有显著影响(p<0.05)。
- 乳化香肠 /
- 护色 /
- 色度值

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