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美拉德反应所引起的食品安全问题的研究进展

曾稳稳, 刘玉环, 阮榕生, 王允圃, 杨柳, 刘成梅, 彭红

文章导航 > 开云手机在线登陆入口 > 2011 > (07) : 447-450. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.122

曾稳稳, 刘玉环, 阮榕生, 王允圃, 杨柳, 刘成梅, 彭红. 美拉德反应所引起的食品安全问题的研究进展[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 447-450. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.122

引用本文:

曾稳稳, 刘玉环, 阮榕生, 王允圃, 杨柳, 刘成梅, 彭红. 美拉德反应所引起的食品安全问题的研究进展[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 447-450. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.122

美拉德反应所引起的食品安全问题的研究进展

曾稳稳^1,2,
刘玉环^1,2,
阮榕生^1,2,
王允圃^1,2,
杨柳^1,2,
刘成梅¹,
彭红^1,2

1. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
2. 南昌大学生物质转化教育部工程研究中心

基金项目:

江西省自然科学基金项目(2008GZH0047)；江西省产业化关键技术攻关项目(2007BN12100)；长江学者创新团队发展计划(IRT0540)；

详细信息

中图分类号: TS201.2
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出版历程

摘要: 美拉德反应赋予了食品独特的风味,至今被用于食品加工工业,但是近二十年的研究发现美拉德反应也会产生许多对人体有害的化学物质。对美拉德反应产物中有毒物质的研究现状进行了综述,以及在参考国外做法的基础上倡议相关部门制定相应的检测和最高含量的限制标准,并对食品工业今后的发展做出了展望。
- 美拉德反应 /
- 美拉德反应产物 /
- 有毒物质

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