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内源性发酵剂Macrococcus caseolyticus发酵广式腊肠的风味物质成分分析

吴燕涛, 赵谋明, 孙为正, 曹宝森

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吴燕涛, 赵谋明, 孙为正, 曹宝森. 内源性发酵剂Macrococcus caseolyticus发酵广式腊肠的风味物质成分分析[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 207-209. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.091

引用本文:

吴燕涛, 赵谋明, 孙为正, 曹宝森. 内源性发酵剂Macrococcus caseolyticus发酵广式腊肠的风味物质成分分析[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 207-209. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.091

内源性发酵剂Macrococcus caseolyticus发酵广式腊肠的风味物质成分分析

1. 华南理工大学轻工与食品学院
2. 国家食品质量安全监督检验中心

基金项目:

粤港关键领域突破项目(2005A20303002)； 2006年省部产、学、研结合专项资金项目(2006D90202001)；广东省食品工业公共实验室开放课题(FIPL05001)；

详细信息

中图分类号: TS251.65
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出版历程

摘要: 采用固相微萃取方法结合气质联用仪,对内源性发酵剂Macrococcus caseolyticus发酵广式腊肠中风味物质成分进行测定,分析发酵广式腊肠风味物质成分,同时与对照组腊肠的风味物质成分进行比较,分析Macrococcus caseolyticus对广式腊肠风味物质成分的影响。其中,对照组分离出22种风味物质,接种组(MC)分离出25种风味物质成分,主要为醇类、醛类、酮类和酯类物质,还有部分烃类和环类化合物。研究表明,Macrococcus caseolyticusz作为发酵剂,可以加速脂肪和蛋白质的降解与氧化,有助于广式腊肠风味的改善。
- 广式腊肠 /
- 巨球菌 /
- 溶酪大球菌 /
- 风味

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