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蕨根、葛根和马铃薯淀粉油炸膨化加工性质的比较研究

黄亮, 孙昌波, 李忠海, 赵灿, 郑菲

文章导航 > 开云手机在线登陆入口 > 2011 > (06) : 139-142. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.06.114

黄亮, 孙昌波, 李忠海, 赵灿, 郑菲. 蕨根、葛根和马铃薯淀粉油炸膨化加工性质的比较研究[J]. 食品工业科技, 2011, (06): 139-142. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.06.114

引用本文:

黄亮, 孙昌波, 李忠海, 赵灿, 郑菲. 蕨根、葛根和马铃薯淀粉油炸膨化加工性质的比较研究[J]. 食品工业科技, 2011, (06): 139-142. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.06.114

蕨根、葛根和马铃薯淀粉油炸膨化加工性质的比较研究

黄亮¹,
孙昌波^1,2,
李忠海¹,
赵灿¹,
郑菲¹

1. 中南林业科技大学食品科学与工程学院
2. 长沙理工大学生物与食品学院

详细信息

中图分类号: TS235.2
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出版历程

摘要: 研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后油炸加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明:由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。油脂的添加,对脆度影响较大,但是对于膨化率、色泽的影响不大,添加过多时,口感变差。最佳配比是:食盐2%,碳酸氢钠0.2%～0.5%,蔗糖6%,油脂5%,并添加适量甜味剂以改善口感。
- 蕨根淀粉 /
- 葛根淀粉 /
- 马铃薯淀粉 /
- 油炸膨化

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