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无磷保水剂对预调理冷冻虾仁持水品质的影响

李凤舞, 许学勤, 单继航

李凤舞, 许学勤, 单继航. 无磷保水剂对预调理冷冻虾仁持水品质的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (06): 342-345. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.06.090
引用本文: 李凤舞, 许学勤, 单继航. 无磷保水剂对预调理冷冻虾仁持水品质的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (06): 342-345. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.06.090
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无磷保水剂对预调理冷冻虾仁持水品质的影响

  • 江南大学食品学院

详细信息

  • 中图分类号: TS254.4

摘要

    摘要
  • 摘要: 为了取代传统含磷保水剂在水产制品中的应用,实验考察了无磷保水剂:食盐和碳酸氢钠对预调理冷冻虾仁持水品质的影响。通过复配实验,确定了食盐和碳酸氢钠的最佳配比,即食盐和碳酸氢钠的浓度分别为4.5%和1%。经过该保水剂处理后,虾仁的解冻失重率可降低至1.43%,加热失重率为28.84%,净增重率为16.23%。虾仁质构也得到明显改善,防止了虾仁在熟制过程中的变硬、肉质变粗糙等问题。 
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