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大豆肽-木糖美拉德反应体系中肽的降解与交联规律研究

刘平, 张晓鸣

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刘平, 张晓鸣. 大豆肽-木糖美拉德反应体系中肽的降解与交联规律研究[J]. 食品工业科技, 2011, (04): 91-93. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.04.062

引用本文:

刘平, 张晓鸣. 大豆肽-木糖美拉德反应体系中肽的降解与交联规律研究[J]. 食品工业科技, 2011, (04): 91-93. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.04.062

大豆肽-木糖美拉德反应体系中肽的降解与交联规律研究

刘平,
张晓鸣

食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院

基金项目:

国家自然科学基金(31071602)；

详细信息

中图分类号: TS201.21
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出版历程

摘要: 通过研究大豆肽-木糖美拉德反应体系中不同的肽段随时间的变化,探讨大豆肽在美拉德反应中的降解与交联规律,以指导美拉德肽的有效制备。结果表明,在美拉德反应中,还原糖对肽的降解和交联起促进作用,当反应时间超过1.0h时,游离氨基酸含量升高,糖促进肽的降解作用突出。随着反应时间的延长,>5000Da和<1000Da的肽段降解程度逐渐增加,当时间超过2.0h时,>5000Da肽段含量增加,糖肽交联作用明显,而1000～5000Da肽段在反应达1.0h时增加3.86%,随后缓慢降低。
- 大豆肽 /
- 美拉德反应 /
- 降解 /
- 交联

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