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蕨麻蛋白的提取与功能特性的研究

刘雨薇, 夏琳婧, 胡锦蓉, 沈群

刘雨薇, 夏琳婧, 胡锦蓉, 沈群. 蕨麻蛋白的提取与功能特性的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (03): 131-133. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.03.070
引用本文: 刘雨薇, 夏琳婧, 胡锦蓉, 沈群. 蕨麻蛋白的提取与功能特性的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (03): 131-133. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.03.070
shu

蕨麻蛋白的提取与功能特性的研究

  • 中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点实验室教育部果蔬加工工程中心

基金项目: 

北京市大学生科学研究与创业行动计划；

详细信息

  • 中图分类号: TS201.21

摘要

    摘要
  • 摘要: 利用碱溶酸沉法和盐析法提取蕨麻蛋白,分析了蕨麻蛋白的氨基酸种类、含量以及保水性、吸油性、起泡性、乳化性、凝胶形成性等功能特性。结果表明,盐析法提取蕨麻蛋白得率高于碱溶酸沉法;蕨麻蛋白中精氨酸的含量显著高于其蛋白中其他种类氨基酸的含量,占氨基酸总量的21.4%;在不同pH的环境中,蕨麻蛋白的保水性差异较大;蕨麻蛋白的吸油性随着温度的降低而略有升高;随着蛋白浓度的增大,蕨麻蛋白的起泡性能和泡沫稳定性均明显升高;浓度高的蛋白质溶液具有较高的乳化能力。 
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