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番茄浆保温处理的工艺研究

孙晶, 张丽华, 陆小雪

孙晶, 张丽华, 陆小雪. 番茄浆保温处理的工艺研究[J]. 食品工业科技, 2011, (02): 73-75. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.02.017
引用本文: 孙晶, 张丽华, 陆小雪. 番茄浆保温处理的工艺研究[J]. 食品工业科技, 2011, (02): 73-75. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.02.017
shu

番茄浆保温处理的工艺研究

  • 1. 辽宁医学院食品科学与工程学院

  • 2. 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

详细信息

  • 中图分类号: TS255.43

摘要

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  • 摘要: 以番茄为原料,研究了保温处理对番茄浆液果胶酶和果胶物质含量等指标的影响。结果表明:保温处理对番茄浆液的可溶性固形物和色泽的影响不明显,果胶含量随着保温温度升高、时间延长和pH增大均呈先上升后下降的趋势;果胶酶活性随着保温温度升高、时间延长和pH增大呈先升高后降低的趋势;原果胶含量随着保温温度升高、时间延长和pH增大均呈先下降后上升的趋势。番茄浆液(pH自然)在50℃水浴中保温2h后灭酶,生成的果胶量最多。 
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