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微生物β-D-葡萄糖苷酶对玫瑰香（Muscat）葡萄结合态香气物质的影响

郭慧女, 康文怀, 徐岩, 喻晓蔚

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郭慧女, 康文怀, 徐岩, 喻晓蔚. 微生物β-D-葡萄糖苷酶对玫瑰香（Muscat）葡萄结合态香气物质的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (01): 81-84. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.01.020

引用本文:

郭慧女, 康文怀, 徐岩, 喻晓蔚. 微生物β-D-葡萄糖苷酶对玫瑰香（Muscat）葡萄结合态香气物质的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (01): 81-84. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.01.020

微生物β-D-葡萄糖苷酶对玫瑰香（Muscat）葡萄结合态香气物质的影响

江南大学生物工程学院酿造科学与酶技术中心教育部工业生物技术重点实验室

基金项目:

教育部长江学者和创新团队发展计划(NCET04-0498)；

详细信息

中图分类号: TS262.6
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出版历程

摘要: β-D-葡萄糖苷酶是风味修饰中的关键酶,对葡萄酒香气的提升具有十分重要的作用。利用筛选的产β-D-葡萄糖苷酶的黑曲霉、海藻曲霉、鲁氏毛霉,结合固相微萃取、气质联用等技术,对β-D-葡萄糖苷酶促进玫瑰香葡萄结合态香气的释放进行了研究。研究结果表明,不同微生物来源的β-D-葡萄糖苷酶对糖苷类香气物质的水解能力不同,产物也存在显著差异,黑曲霉作用产生的香气物质含量远高于其他两种菌株,其中萜烯类香气物质最为丰富,占总香气含量的85.91%。因此,来源于黑曲霉的β-D-葡萄糖苷酶对糖苷类风味物质的作用最显著,可以改善葡萄酒的风味。
- β-D-葡萄糖苷酶 /
- 玫瑰香葡萄 /
- 结合态香气

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