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羊皮胶原蛋白乳化性与乳化稳定性的研究

高金龙, 莎丽娜, 格日勒图

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高金龙, 莎丽娜, 格日勒图. 羊皮胶原蛋白乳化性与乳化稳定性的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (01): 65-67. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.01.016

引用本文:

高金龙, 莎丽娜, 格日勒图. 羊皮胶原蛋白乳化性与乳化稳定性的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (01): 65-67. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.01.016

羊皮胶原蛋白乳化性与乳化稳定性的研究

内蒙古农业大学食品科学与工程学院

基金项目:

国家自然科学基金(20766003)；

详细信息

中图分类号: TS201.21
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出版历程

摘要: 以实验室自制羊皮胶原蛋白为原料,利用柠檬酸和胃蛋白酶进行胶原蛋白的提取,并研究不同浓度、pH和电解质对胶原蛋白乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明,所提取的胶原蛋白保持良好的结构,其乳化性随蛋白浓度增加而增大。在远离等电点时,有良好的乳化性;接近等电点pH=5时乳化性最差。在较低NaCl浓度范围内,NaCl的加入对乳化性有促进作用。乳化稳定性的变化较为复杂,有时与乳化性的变化相反,乳化性较差的点表现出了较好的乳化稳定性,反之亦然,建议综合考虑乳化性和乳化稳定性的变化获得最佳改性效果。
- 胶原蛋白 /
- 乳化性 /
- 乳化稳定性

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