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离子强度和pH对大麦中热稳定蛋白稳定性的影响

陈霞, 姜晓雷, 李明达, 韩丹, 莫新迎, 石维忱, 赵长新

陈霞, 姜晓雷, 李明达, 韩丹, 莫新迎, 石维忱, 赵长新. 离子强度和pH对大麦中热稳定蛋白稳定性的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (12): 87-89. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.12.055
引用本文: 陈霞, 姜晓雷, 李明达, 韩丹, 莫新迎, 石维忱, 赵长新. 离子强度和pH对大麦中热稳定蛋白稳定性的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (12): 87-89. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.12.055
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离子强度和pH对大麦中热稳定蛋白稳定性的影响

  • 1. 大连工业大学生物与食品工程学院

  • 2. 中国发酵工业协会

基金项目: 

国家“十一五”国家科技支撑计划重点项目(2007BAK36B01)； 辽宁省教育厅发酵工程重点实验室开放课题项目(2004LN-FJ-004)；

详细信息

  • 中图分类号: TS262.5

摘要

    摘要
  • 摘要: 大麦中的热稳定蛋白对啤酒的非生物稳定性以及啤酒的冷浑浊都有着重要的影响。本实验利用考马斯亮蓝法（Bradford法）和SDS-PAGE电泳技术对pH和离子强度改变后的大麦中的热稳定蛋白的稳定性进行了研究,结果发现,pH及离子强度对热稳定蛋白的稳定性均有较大的影响,碱性环境比酸性环境对蛋白质的稳定性影响大;离子强度与热稳定蛋白稳定性之间成负相关;随着离子价态的升高,蛋白质稳定性随着降低。本研究为热稳定蛋白特性的研究提供可靠的参数,同时为啤酒生产有针对性的改进提供参考。 
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