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混合发酵生产馒头菌种的筛选

胡丽花, 苏东民, 苏东海, 辛秀兰

胡丽花, 苏东民, 苏东海, 辛秀兰. 混合发酵生产馒头菌种的筛选[J]. 食品工业科技, 2010, (11): 203-205. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.11.052
引用本文: 胡丽花, 苏东民, 苏东海, 辛秀兰. 混合发酵生产馒头菌种的筛选[J]. 食品工业科技, 2010, (11): 203-205. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.11.052
shu

混合发酵生产馒头菌种的筛选

  • 1. 河南工业大学

  • 2. 北京电子科技职业学院

基金项目: 

北京市自然科学基金资助项目(5093026)； 北京市教委科技计划面上项目(KM200900002003)；

详细信息

  • 中图分类号: TS201.3

摘要

    摘要
  • 摘要: 传统馒头制作属于自然杂菌混合发酵,传统发酵使其具有独特风味。本研究主要是从传统的馒头发酵剂中筛选性能优良,适于馒头混合发酵的酵母菌和乳酸菌。通过对采集到的14个样品中的微生物进行分离、筛选、复筛,筛得性能较好的酵母菌和乳酸菌各15株,酵母菌中尤以Sq4-3、Sq7-2、Sq9-2、Sq9-4和JZ1-4的发酵性能最好。最后挑选酵母菌Sq4-3与5株代表性乳酸菌进行馒头混合发酵实验,结果表明不同乳酸菌对馒头品质的影响不同,其中添加Sq2·2的酸面团发酵的馒头总体感官评分最高,为7·56分。 
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