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酶解方式对黄油酶解物风味物质的影响

刘志东, 王荫榆, 郭本恒, 刘振民, 李云飞, 石春权

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刘志东, 王荫榆, 郭本恒, 刘振民, 李云飞, 石春权. 酶解方式对黄油酶解物风味物质的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (10): 68-71. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.10.025

引用本文:

刘志东, 王荫榆, 郭本恒, 刘振民, 李云飞, 石春权. 酶解方式对黄油酶解物风味物质的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (10): 68-71. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.10.025

酶解方式对黄油酶解物风味物质的影响

1. 上海交通大学生命科学技术学院
2. 光明乳业技术中心,乳业生物技术国家重点实验室
3. 上海交通大学农业与生物学院

基金项目:

“十一五”国家科技支撑计划(2006BAD04A14)；

详细信息

中图分类号: TS264.3
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出版历程

摘要: 采用SPME和GC-MS方法比较了不同酶解方式对黄油酶解物中风味物质的影响。黄油单酶酶解物、双酶酶解物中分别鉴定得到12种、16种,14种（同时加酶）和16种（顺序加酶）风味物质;黄油酶解物中的主要风味物质为酮类、脂肪酸类物质。两种酶解方式的双酶酶解物中的主要风味物质相似,均为中、短碳链的脂肪酸,但含量有所不同。因此,不同酶解方式获得的黄油酶解物中风味物质的种类与含量差别较大。
- 黄油 /
- 酶解 /
- 风味物质

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