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脂肪酶酶解黄油制备天然乳味增香物的研究

刘志东, 郭本恒, 王荫榆, 刘振民, 李云飞

刘志东, 郭本恒, 王荫榆, 刘振民, 李云飞. 脂肪酶酶解黄油制备天然乳味增香物的研究[J]. 食品工业科技, 2010, (09): 208-210. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.09.071
引用本文: 刘志东, 郭本恒, 王荫榆, 刘振民, 李云飞. 脂肪酶酶解黄油制备天然乳味增香物的研究[J]. 食品工业科技, 2010, (09): 208-210. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.09.071
shu

脂肪酶酶解黄油制备天然乳味增香物的研究

  • 1. 上海交通大学生命科学技术学院

  • 2. 光明乳业技术中心,乳业生物技术国家重点实验室

  • 3. 上海交通大学,农业与生物学院

基金项目: 

“十一五”国家科技支撑计划(2006BAD04A14,2006BAD04A06)； “863”国家计划项目(2007AA10Z353)；

详细信息

  • 中图分类号: TS264.3

摘要

    摘要
  • 摘要: 进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的研究。选取了5种脂肪酶对黄油进行酶解。以酸值和感官评分为指标,筛选出对乳脂肪酶解效果最好,感官评分最高的脂肪酶A6为实验用酶。在单因素实验的基础上,采用正交实验优化脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的最佳工艺条件为:底物浓度为50%、E/S为1·0%、温度为45℃、酶解时间为3·5h。在此优化条件下,进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的验证实验,所得乳味增香物的增香效果较好。 
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