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谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究

段俊杰, 宁喜斌, 张颖颖

段俊杰, 宁喜斌, 张颖颖. 谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究[J]. 食品工业科技, 2010, (09): 293-297. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.09.037
引用本文: 段俊杰, 宁喜斌, 张颖颖. 谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究[J]. 食品工业科技, 2010, (09): 293-297. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.09.037
shu

谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究

  • 1. 上海海洋大学食品学院

  • 2. 荷美尔中国研发创新中心

  • 3. 华东师范大学生命科学系

详细信息

  • 中图分类号: TS251.1

摘要

    摘要
  • 摘要: 用谷氨酰胺转胺酶代替磷酸盐开发出不添加磷酸盐的具有健康概念的热狗肠产品。通过对产品的蒸煮损失、pH、TPA质构特性、色差L*、a*、b*、扫描电子显微镜照片(SEM)和感官评定等结果的分析,在谷氨酰胺转胺酶的用量为0·075%～0·1%时,配合1%的柠檬酸钠共同使用即可达到替代磷酸盐的效果。 
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