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鱼肉风味研究进展

邓捷春, 王锡昌, 刘源

邓捷春, 王锡昌, 刘源. 鱼肉风味研究进展[J]. 食品工业科技, 2010, (06): 375-378. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.06.046
引用本文: 邓捷春, 王锡昌, 刘源. 鱼肉风味研究进展[J]. 食品工业科技, 2010, (06): 375-378. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.06.046
shu

鱼肉风味研究进展

  • 上海海洋大学食品学院

基金项目: 

上海市科委部分地方院校计划项目(08390513900)； “十一五”国家科技支撑计划课题(2008BAD94B09)； 2007年度高等学校博士学科点专项科研基金(20070264003)；

详细信息

  • 中图分类号: TS254.1

摘要

    摘要
  • 摘要: 鱼肉以其独特的风味受到人们的喜爱。鱼肉风味物质是极其复杂的混合物,由非挥发性滋味活性物质和挥发性香味化合物构成。各种化合物对于风味都有不同程度的贡献。本文对鱼肉中主要风味化合物及其检测手段进行了系统阐述,同时也对鱼肉风味的深入研究做了展望。 
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