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表面毛霉成熟干酪制备工艺优化

张娜, 郭庆启, 赵新淮

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张娜, 郭庆启, 赵新淮. 表面毛霉成熟干酪制备工艺优化[J]. 食品工业科技, 2010, (01): 210-212. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.01.040

引用本文:

张娜, 郭庆启, 赵新淮. 表面毛霉成熟干酪制备工艺优化[J]. 食品工业科技, 2010, (01): 210-212. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.01.040

表面毛霉成熟干酪制备工艺优化

1. 东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
2. 哈尔滨商业大学食品工程学院
3. 东北林业大学林学院

基金项目:

国家高新技术研究与发展规划(863计划)(2006AA10Z324)；国家“十一五”重大技术研究与发展规划(2006DAD04A09)；

详细信息

中图分类号: TS252.53
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出版历程

摘要: 利用从毛豆腐中分离得到的一株毛霉属菌株,制备得到表面毛霉成熟干酪,并在干酪生产过程中采用乳酸预酸化的方式避免了常规乳酸菌发酵剂对毛霉干酪成熟的影响。单因素实验确定牛乳预酸化pH为5.7,氯化钙添加量0.02%,凝乳酶的添加量为0.0035%,凝固温度33℃,毛霉孢子悬浮液浓度为1×104～1×105cfu.mL-1。
- 毛霉 /
- 干酪 /
- 工艺 /
- 优化

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