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添加脱脂大豆粉对挂面品质的影响

李俊华, 朱科学, 钱海峰, 周惠明

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李俊华, 朱科学, 钱海峰, 周惠明. 添加脱脂大豆粉对挂面品质的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (01): 68-71. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2009.01.018

引用本文:

李俊华, 朱科学, 钱海峰, 周惠明. 添加脱脂大豆粉对挂面品质的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (01): 68-71. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2009.01.018

添加脱脂大豆粉对挂面品质的影响

基金项目:

国家“十一五”重点科技攻关项目(2006BAD05A09)；

详细信息

中图分类号: TS213.24
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出版历程

摘要: 将脱脂大豆粉添加到面粉中并制作成挂面,通过测定混合粉的快速粘度特性、粉质特性和挂面的烹煮品质、质构特性,研究了脱脂大豆粉对挂面品质的影响。结果表明:添加了3%的脱脂豆粉后的挂面的烹调损失最小、感官评分最高;随着脱脂豆粉添加量的继续增大,面条的烹调损失增多、质构和口感变差。利用SPSS V13.0软件进行相关性分析后发现:面条感官评分与快速粘度各参数呈极显著相关,而只与粉质参数中的吸水率、面团形成时间和稳定时间显著相关。
- 脱脂豆粉 /
- 快速粘度特性 /
- 粉质特性 /
- 挂面品质 /
- 感官评价

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