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中温发酵酸乳的挥发性风味成分与感官特性的研究

赵建新, 陈洁, 田丰伟, 陈卫, 张灏

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赵建新, 陈洁, 田丰伟, 陈卫, 张灏. 中温发酵酸乳的挥发性风味成分与感官特性的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (12): 69-73. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.12.032

引用本文:

赵建新, 陈洁, 田丰伟, 陈卫, 张灏. 中温发酵酸乳的挥发性风味成分与感官特性的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (12): 69-73. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.12.032

中温发酵酸乳的挥发性风味成分与感官特性的研究

1. 江南大学食品学院
2. 食品科学与技术国家重点实验室

基金项目:

国家科技部(863)计划(2006AA102345)；江苏省高技术科技计划项目(BG2007338)；

详细信息

中图分类号: TS252.54
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出版历程

摘要: 通过正交实验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的感官和挥发性风味成分的影响。以九个不同工艺配方为研究对象,采用描述分析感官评价法和固相微萃取结合动态顶空方法对酸乳的感官评价值和风味成分进行测定,并运用主成分分析法和偏最小二乘分析法得到感官结果和仪器测定结果的相关性。结果表明:球杆菌比例和全脂乳浓度是影响酸乳风味和挥发性风味成分的重要因素。偏最小二乘回归分析得到3种气味、3种滋味和2种余味与挥发性成分、乳酸和柠檬酸量的相关性。
- 中温发酵酸乳 /
- 风味 /
- 描述性感官评价法 /
- 主成分分析 /
- 偏最小二乘回归分析

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