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香蕉片冻结过程的影响因素研究

章斌, 侯小桢

章斌, 侯小桢. 香蕉片冻结过程的影响因素研究[J]. 食品工业科技, 2008, (09): 98-101. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.09.020
引用本文: 章斌, 侯小桢. 香蕉片冻结过程的影响因素研究[J]. 食品工业科技, 2008, (09): 98-101. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.09.020
shu

香蕉片冻结过程的影响因素研究

  • 1. 韩山师范学院生物系

  • 2. 韩山师范学院美术系

详细信息

  • 中图分类号: TS255.4

摘要

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  • 摘要: 以冻结时间、冻结制品多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性、汁液流失率和色泽为指标,探讨冻结方式（缓冻与液氮速冻）、物料厚度（6、8、10mm）、介质温度（-40、-80、-120℃）、对流表面传热系数等因素对冻结时间、制品中心降温和品质的影响。实验发现:物料厚度越大,冻结越慢;介质温度越低,冻结速率越快;在一定范围内,对流表面传热系数越大,冻结速率越快,但α>6000W/（m2.k）时,其对冻结时间的影响已不明显。综合冻结制品PPO和POD活性、汁液流失率及色泽变化情况,确定-80℃为适宜的冻结温度。 
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