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湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究

张滨, 陈红梅, 汪琴, 李金凤

张滨, 陈红梅, 汪琴, 李金凤. 湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究[J]. 食品工业科技, 2008, (07): 140-142. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.07.031
引用本文: 张滨, 陈红梅, 汪琴, 李金凤. 湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究[J]. 食品工业科技, 2008, (07): 140-142. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.07.031
shu

湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究

  • 1. 长沙环境保护职业技术学院环境科学系

  • 2. 湖南生活园农业发展有限公司

详细信息

  • 中图分类号: TS251.61

摘要

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  • 摘要: 针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺。结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3～4℃下腌制生产出的腊肉,其产品食盐含量为3.2%,水分含量50%,亚硝铵含量4.2%,感官评定结果较传统腌制的腊肉提高25%以上,保质期稳定在2个月。 
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