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预处理技术对真空油炸脆蚕豆品质的影响

范柳萍, 王维琴, 孙金才, 李进伟, 董轲

范柳萍, 王维琴, 孙金才, 李进伟, 董轲. 预处理技术对真空油炸脆蚕豆品质的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (07): 108-109. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.07.026
引用本文: 范柳萍, 王维琴, 孙金才, 李进伟, 董轲. 预处理技术对真空油炸脆蚕豆品质的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (07): 108-109. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.07.026
shu

预处理技术对真空油炸脆蚕豆品质的影响

  • 1. 江南大学食品学院

  • 2. 海通食品集团股份有限公司

详细信息

  • 中图分类号: TS214.9

摘要

    摘要
  • 摘要: 以慈溪所产大白蚕豆为原料,研究了不同预处理技术,包括浸渍、冷冻以及热风干燥,对真空油炸脆蚕豆品质的影响。结果表明:预处理显著地影响脆蚕豆的水分含量和含油率,且蚕豆初始水分含量与其含油率之间存在显著的相关性。浸渍和热风干燥预处理技术既可以显著地降低产品的含油率,同时,又不影响其脆度和主要色泽值。 
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