不同冷却工艺对冷却兔肉肉质特性的影响

不同冷却工艺对冷却兔肉肉质特性的影响

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王卫, 苟兴华. 不同冷却工艺对冷却兔肉肉质特性的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (06): 140-141. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.06.040

引用本文:

王卫, 苟兴华. 不同冷却工艺对冷却兔肉肉质特性的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (06): 140-141. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.06.040

基金项目:

四川省科技攻关项目；

详细信息

摘要: 研究了兔肉宰后冷却及排酸成熟对肉质特性的影响,结果表明,采用快速冷却法可保证兔屠体中心温度较快冷却至≤4℃,而进一步在1℃左右冷却排酸4～6d肉质达到最佳嫩度状态,此后冷却兔肉在冷藏条件下的货架寿命为10～14d。
- 冷却兔肉 /
- 冷却工艺 /
- 质量特性

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