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不同干燥方式对大豆蛋白二级结构的影响

闫洁, 马晓军

闫洁, 马晓军. 不同干燥方式对大豆蛋白二级结构的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (05): 131-132. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.05.032
引用本文: 闫洁, 马晓军. 不同干燥方式对大豆蛋白二级结构的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (05): 131-132. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.05.032
shu

不同干燥方式对大豆蛋白二级结构的影响

详细信息

  • 中图分类号: TS214

摘要

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  • 摘要: 分别采用喷雾干燥、冷冻干燥进行豆浆制粉,用红外光谱测定其大豆蛋白的二级结构。通过与原豆浆中大豆蛋白的二级结构进行比较,可知未进行任何保护措施的喷雾干燥会使大豆蛋白过度变性,从而失去凝胶能力;而冷冻干燥因没有使蛋白过度变性,因而还具有良好的凝胶能力。 
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