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生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

孙国梁, 孔凡敏, 刘涛, 王玉林, 唐晓珍

文章导航 > 开云手机在线登陆入口 > 2008 > (03) : 244-245. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.03.049

孙国梁, 孔凡敏, 刘涛, 王玉林, 唐晓珍. 生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (03): 244-245. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.03.049

引用本文:

孙国梁, 孔凡敏, 刘涛, 王玉林, 唐晓珍. 生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (03): 244-245. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.03.049

生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

1. 山东农业大学食品科学与工程学院
2. 黄岛出入境检验检疫局
3. 山东省科技厅科学器材供应服务站

基金项目:

山东省自然科学基金项目(Q2004B01)；山东省科技攻关项目(2007GG30009002)；

详细信息

中图分类号: TS251;TS201
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出版历程

摘要: 研究了生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果,对酶用量、pH、处理温度、处理时间进行了测试,并且进一步通过L9(34)正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件是:酶用量为0.06%,pH为7.0,处理温度为50℃,处理时间为2h。
- 生姜蛋白酶 /
- 牛肉嫩化 /
- 剪切力

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